Gnudi – Ravioli nackt und vegan

Gnudi sind nackte Ravioli aus der Toskana. Oder sollen wir sie als Ricotta-Gnocchi bezeichnen? Schlussendlich spielt das keine Rolle. Nachdem ihr dieses Rezept probiert habt, werdet ihr ohnehin keinen Vergleich mehr brauchen, denn Gnudi sind unvergleichlich gut.

Gnudi heisst im toskanischen Dialekt tatsächlich «nackt» und die Bezeichnung trifft es perfekt. Ravioli, gefüllt mit Ricotta und Spinat, kennen wir alle. Aber was, wenn diese italienische Köstlichkeit ihre Hüllen – sprich den Pastateig – fallen lässt? 🙈 Genau, dann ist sie nackt, nudi, gnudi. 😇 Die Ricotta-Nocken sind typisch für die Toskana. In Siena heissen sie Malfatti und sehen etwas anders aus.

Gnudi mit veganem Ricotta

Neben Pasta ist Käse eine der wichtigsten Zutaten für italienische Gerichte, was für Veganerinnen und Veganer eine Herausforderung darstellt. Glücklicherweise nur eine kleine. Für die Gnudi mache ich den Ricotta kurzerhand selber, vegan, ohne tierische Produkte. Die Zubereitung ist dabei sogar sehr ähnlich wie beim richtigen Ricotta. 🍋

Ricotta heisst soviel wie «noch einmal gekocht» und ist ein Frischkäse, bei dem die Molke mit Milch und Rahm noch einmal aufgekocht und dann mit Zitronensäure zum Gerinnen gebracht wird. Die geronnene Masse wird anschliessend abgeschöpft. Vegan ist der Prozess etwas einfacher, da wir mit Seidentofu bereits die geronnene Masse haben und diese nur noch abtropfen lassen können. Das geht ganz einfach mit einem Mulltuch und Geduld, denn der Seidentofu braucht Zeit bis er ausreichend abgetropft ist. Am besten bereitet ihr den Tofu am Vorabend vor. Mit der Zitronensäure erhält der vegane Ricotta die leicht säuerlicher Note, die man von der herkömmlichen Variante kennt. Das Olivenöl bringt schliesslich noch etwas gesundes Fett in den Ricotta, welches  auch als Geschmacksträger dient. 😋

Gnudi fatta in casa

Die erste Herausforderung ist mit dem veganen Ricotta gemeistert, bei der Zweiten mache ich es mir diesmal einfach. Damit die Gnudi binden wird normalerweise ein Ei verwendet, ich nehme ganz einfach einen Ei-Ersatz. 🥚 Das Pulver kann man in grösseren Supermärkten, Reformhäusern, Naturkostläden oder natürlich auch online* kaufen. Ei-Ersatzpulver besteht aus Mehl und Stärke und hat so ähnliche Eigenschaften wie ein Hühnerei. Es geht beim Ei schliesslich darum, die Masse zu binden und das erreicht man gleichermassen mit einer pflanzlichen Alternative.

Wo wir schon beim Käse sind. Natürlich könnt ihr auch den veganen Nuss-Parmesan selber machen. Das geht ganz einfach und es lohnt sich immer ein Glas davon im Kühlschrank zu haben. Der gehört nicht nur in und auf die Gnudi, sondern passt zu Pasta, Risotto und vielem mehr. 🌱🧀

Der Spinat wird nur kurz blanchiert. Wichtig ist, dass er danach in Eiswasser (oder sehr kaltem Wasser) abgeschreckt wird, so behält er seine frische grüne Farbe. Die Stile werden nicht verwendet. Der Spinat wird fein geschnitten und zum Ricotta gemischt.

Die Spinat-Ricotta-Masse wird zu kleinen Bällchen mit ungefähr drei bis vier Zentimeter Durchmesser geformt, im Mehl gewendet und in heissem Wasser gekocht. So einfach geht das!

Gnudi mit veganer Salbeibutter

Gnudi schmecken so gut, dass man sie am liebsten einfach so essen möchte. Natürlich passt auch eine Tomatensauce dazu, aber die ist mir hier irgendwie doch zu dominant. Deshalb serviere ich die toskanische Spezialität ganz einfach mit  veganer Salbeibutter. So erhalten die italienischen Leckereien die geschmackliche Aufmerksamkeit, die sie verdienen. 😍

Gnudi oder Malfatti?

Die Malfatti aus Siena und die Gnudi sind Geschwister, sogar fast Zwillinge. Trotzdem sind sie nicht ganz dasselbe. Malfatti heisst übersetzt «schlecht gemacht». Das bezieht sich nicht auf den Geschmack, sondern auf die Verarbeitung. Anders als bei Gnocchi oder Gnudi ist die Form nicht perfekt. Malfatti wirken mit ihrer länglichen Erscheinung rustikaler als andere italienische Nocken. Die Zutaten sind die gleichen, der Geschmack unterscheidet sich deshalb kaum. Malfatti gibt es nicht nur in der Toskana, auch in der Lombardei werden die «schlecht gemachten» Nocken serviert. Wir bleiben deshalb exklusiv und machen Gnudi. 

Nun wünsche ich euch viel Spass auf eurer kulinarischen Reise in die Toskana.