Veganer Hefeteig

Der Hefeteig gehört zu den am meisten verbreiteten Teigarten. Ob Pizza, Brot oder Berliner, die Basis ist immer ein Hefeteig. So beliebt wie einfach! Das Grundrezept besteht nur aus drei Zutaten. Was du bei der veganen Variante beachten musst und wie er dir immer gelingt erfährst du hier.

Der Hefeteig gehört normalerweise auch bei denjenigen zum Repertoire, die von sich sagen, dass sie nicht gerne backen. Im Gegensatz zum Biskuitteig oder Mürbeteig wird der Hefeteig oft für herzhaftes Gebäck verwendet. Seien wir ehrlich, wer mag denn keine Pizza? 🍕 Natürlich hört die Welt bei der Pizza nicht auf. Ob ihr nun ein Brot oder Zopf backen wollt, oder ob es etwas Süsses wie ein Berliner oder eine Zimtrolle sein soll, der Hefeteig ist sehr vielseitig.

Alle guten Dinge sind Drei

Nur gerade drei Zutaten braucht es für das Basisrezept: Mehl, Flüssigkeit und natürlich Hefe. So ist der Teig aber ziemlich fade. Deshalb wird dem Hefeteig normalerweise zumindest noch etwas Salz beigegeben. 🧂 Je nach Verwendungszweck werden auch weitere Zutaten wie Zucker, Fett oder Gewürze beigemischt.

Das Basisrezept ist grundsätzlich vegan. Bei der Flüssigkeit gibt es Rezepte bei welchen Milch statt Wasser verwendet wird, wie zum Beispiel beim Bauernbrot. Fett kann in unterschiedlicher Form beigegeben werden. Es kann pflanzlich sein, wie das Olivenöl im Pizzateig, oder, wie die Butter im Butterzopf, tierischen Ursprungs. Grundsätzlich können aber alle Hefeteige auch vegan hergestellt werden.

In der Ruhe liegt die Kraft

Hefeteig soll leicht und luftig sein, dazu braucht er Zeit zum Ruhen. 😴 Spontan nebenbei kurz einen Hefeteig zaubern geht nicht. «Gut Ding will Weile haben» wie man so schön sagt. Der Grund dafür ist die Hefe. Bei ihr handelt es sich nämlich um Pilze, die sich vermehren. Dafür braucht es Zeit. Lässt man der Hefe zu wenig Zeit, geht der Teig nicht genügend auf und wird nicht luftig ☁️ sondern fest. 🪨

Der Teig sollte auf das Doppelte aufgehen. Dazu braucht er Ruhe, Wärme und Feuchtigkeit. Das ist keine grosse Sache: Einfach den fertigen Teig in eine Schüssel geben, diese mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und das Ganze bei Zimmertemperatur stehen lassen. Je nach Art und Menge des Teiges dauert das Aufgehen zwischen 45 und 90 Minuten.

Du kannst diesen Vorgang etwas Beschleunigen, wenn du die zugedeckte Teigschüssel in den ausgeschalteten Ofen stellst und das Backofenlicht einschaltest. Die Wärme der Glühbirne im Ofen reicht aus um die Temperatur leicht zu erhöhen und damit den Prozess zu beschleunigen. Aber Achtung! Nur das Licht einschalten, nicht den Ofen. Hefe stirbt nämlich ab etwa 50 Grad ab. Dieser Trick funktioniert übrigens nur bei einem Ofen mit einer herkömmlichen Glühbirne. Solltest du ein moderneres Gerät mit LED-Licht haben, bringt die ganze Übung nichts. 💡

Ob der Hefeteig fertig aufgegangen ist, kannst du ganz einfach testen. Drücke mit einem Finger vorsichtig in den Teig. Bleibt eine Mulde zurück, braucht der Teig noch etwas mehr Zeit. Wenn die Mulde wieder verschwindet, ist der Teig fertig. Beim Hefeteig heisst es: Nach dem Ruhen ist vor dem Ruhen. Das Brot, der Zopf oder was du sonst aus dem Hefeteig machst, sollte nach dem Formen auf dem Blech noch einmal gut 20 Minuten ruhen, bevor es gebacken wird. 🥱

Hefe-Kultur

Nachdem Hefe beim Hefeteig offensichtlich eine entscheidende Rolle spielt, bietet sich einen kleiner Abstecher in die «Hefekunde» an. Wir beantworten die häufigsten Fragen zur Hefe:

Die kleine Mehlkunde

Mehl ist nicht gleich Mehl. Das gilt besonders beim Hefeteig. Das Mehl ist bei jedem Teig ein wesentlicher Einflussfaktor. Wir versuchen hier eine kleine Übersicht zusammenzustellen.

Weizenmehl

Die am meisten verwendete Getreidesorte ist Weizen. Weizenmehl gibt es in verschiedenen Varianten.

Halbweissmehl (Typ 720)

Halbweissmehl enthält noch etwas Kornschale und Mineralstoffe. Der Weizengeschmack kommt hier besser durch. Das Mehl eignet sich für helle Brote wie ein Halbweissbrot oder als Basis für Mehlmischungen.

Ruchmehl (Typ 1100)

Ruchmehl enthält viele Mineralstoffe und Vitamine aus den Randschichten des Korns. Das Mehl eignet sich für dunkles Brot mit einer knusprigen Krume wie zum Beispiel Ruchbrot.

Vollkornmehl (Typ 1900)

Vollkornmehl enthält fast das gesamte Korn, also auch den Keimling und die Schale. Es hat mehr Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe als die anderen Mehle. Aufgrund des höheren Fettanteils ist es weniger lange haltbar. Für die Herstellung eines Hefeteigs wird bei Vollkornmehl mehr Flüssigkeit benötigt. Dieses Mehl wird für Vollkornbrot und anderes Vollkorngebäck verwendet.

Andere Mehle

Abwechslung macht das Leben süss, das gilt auch bei Getreide. Neben dem Weizen gibt es auch andere Getreidesorten, die für Hefeteig verwendet werden.

Dinkelmehl

Früher wurde Brot in Europa vorwiegend mit Dinkelmehl gebacken. Allerdings lieferte Weizen viel bessere Erträge und Dinkel wurde deshalb seit Beginn des 20. Jahrhunderts kaum mehr angebaut. Das ändert sich nun wieder. Heute ist Dinkel wieder gefragt. Dinkelbrote gehen beim Backen eher in die Breite, deshalb werden sie oft in einer Form gebacken. Auch beim Dinkelmehl gibt es hellere und dunklere Varianten.

Roggenmehl

Roggen ist sehr kräftig im Geschmack aber auch sehr schwer. Deshalb wird Roggenmehl meistens mit Weizen- oder Dinkelmehl gemischt. Ab einem Roggenanteil von 40 Prozent wird in der Regel Sauerteig verwendet, damit das Brot nicht zu fest wird. Auch vom Roggenmehl gibt es verschiedene Varianten, vom Halbweiss- bis zu Vollkornmehl.

Mehlmischungen

Im Handel werden verschiedene Mehlmischungen angeboten. Diese Backmischungen sind jeweils für einen bestimmten Zweck gedacht. Selbstverständlich kann man diese Mischungen auch selber herstellen.

Zopfmehl

Beim Zopfmehl wird dem Weizenweissmehl ungefähr 10 bis 15 Prozent Dinkelweissmehl beigemischt. Dinkelmehl hat mehr Kleber und macht den Teig schön elastisch. Wie der Name schon sagt, ist diese Mischung auf die Herstellung von Zopf ausgelegt.

Bauernmehl

Beim Bauernmehl wird Halbweissmehl aus Weizen 10 bis 30 Prozent Roggenmehl beigemischt. Das Brot wird damit etwas dunkler. Diese Mehlmischung ist für Bauernbrot geeignet.

Mehrkornmehl

Bei Mehrkornmehl wird Vollkornmehl aus Roggen und Weizen mit Flocken wie Roggen, Hirse, Gerste oder Hafer gemischt. Manchmal wird auch Weizenkleie beigegeben. Dieses Mehl eignet sich zum Beispiel für ein Fünfkornbrot.

Glutenfreies Mehl

Eine besondere Mehlmischung stellt das glutenfreies Mehl dar. Wer an Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) leidet oder aus anderen Gründen auf Gluten verzichtet, muss auf glutenfreies Mehl zurückgreifen.

Aufgrund des fehlenden Klebereiweisses kann ein Hefeteig nicht alleine mit einem glutenfreien Mehl zum Beispiel aus Hafer, Reis, Mandeln oder Mais hergestellt werden. Es braucht einen Zusatz, der ähnliche Klebeigenschaften wie Gluten hat. Normalerweise wird Stärke, beispielsweise Kartoffelmehl, Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl, verwendet. In einer glutenfreien Mehlmischung ist die Stärke bereits enthalten. 

Welches Mehl wird in Italien verwendet?

Nachdem die italienische Küche sehr beliebt ist, machen wir hier noch einen kurzen Exkurs in die italienische Mehlkunde. Das «Farina» wird natürlich auch in Italien aus Weizen gemacht – aus Weichweizen um genau zu sein. Das ist mit Blick auf Pasta insofern wichtig, als dass diese bekanntlich aus Hartweizen hergestellt wird. Keine Sorge, Hartweizen wird als «Semola» bezeichnet, da besteht keine Verwechslungsgefahr. Wir bleiben beim Farina.

In Rezepten für Pizza oder Focaccia wird manchmal der italienische Mehl-Typ angegeben, mit dem die wenigsten etwas anfangen können. Farina gibt es von «Typo 00» bis «Typo 2». Wie bei den Typen-Bezeichnung in Deutschland kann man auch in Italien sagen, je höher die Zahl, desto dunkler das Mehl. Die für Pizza & Co am meisten verwendeten Mehle sind «Typo 00» (entspricht ungefähr Typ 405) und «Typo 0» (entspricht ungefähr Typ 550), also Weissmehl.

Die Herstellung von Hefeteig

Im Vergleich mit anderen Teigarten, die bei der Herstellung teilweise sehr heikel sein können, ist Hefeteig einfach gestrickt. Ein paar Dinge solltet ihr trotzdem beachten.

Trocken vor Nass

Erst werden die trockenen Zutaten, also das Mehl und das Salz, vermischt. Erst dann kommen die flüssigen Zutatet wie Wasser, pflanzliche Milch, Öl oder Butter dazu.

Zimmertemperatur

Die Zutaten werden bei Zimmertemperatur verwendet. Nehmt deshalb diese eine halbe Stunde früher aus dem Kühlschrank. Die Flüssigkeit sollte nicht erwärmt werden, da dies die Triebkraft der Hefe verschlechtern kann.

Vorteig oder nicht

Ein Vorteig wird bei sehr fettigen oder süssen Hefeteigen benötigt, oder wenn viele weitere Zutaten wie Nüsse oder Trockenfrüchte beigemischt werden. Beim Vorteig braucht es etwas weniger Hefe, deshalb ist der Geschmack der übrigen Zutaten intensiver. Beim Vorteig wird die Hefe mit Zucker und etwas Mehl angerührt. Wenn sich die Hefekulturen vermehrt haben, wird der Vorteig mit den restlichen Zutaten vermischt und zu einem Teig verarbeitet.

Kneten, kneten, kneten

Ein Hefeteig sollte von Hand 15 bis 20 Minuten geknetet werden. Eine Teigmaschine* erleichtert diese Arbeit erheblich.

Rezept beachten

Bei all unseren Rezepten werden für den jeweiligen Hefeteig die konkreten Zutaten und das Vorgehen bei der Zubereitung beschrieben.

Hefeteig-Varianten

Wir verwenden je nach Gebäck verschiedene Varianten von Hefeteig:

• Süsser Hefeteig – Diese Variante verwenden wir zum Beispiel für Grittibänze, einen Dreikönigskuchenoder die Glückssäuli zu Neujahr. Auch den Christstollen machen wir mit einem süssen Hefeteig, dieser enthält zusätzlich Früchte und Gewürze.
• Pizzateig – Hier ist sicher klar, dass wir diesen für Pizza verwenden. Ziemlich ähnlich ist auch unser Flammkuchenteig oder der Teig für Lahmacun.
• Pinsateig – Eng verwandt mit dem Pizzateig, aber durch den Anteil an Reis- und Sojamehl und die lange Ruhezeit bekömmlicher. Pinsateig wird – wenig überraschend – für Pinsa verwendet.
• Brotteig – Selbstverständlich wird auch Brot mit Hefeteig gebacken. Ob veganes Bauernbrot, Focaccia oder Bärlauchbrot, Basis ist immer ein Hefeteig. Auch bei Kleinbroten wie der 1.-August-Wegge.
• Zopfteig – Im weitesten Sinne ist auch ein Zopf ein Brot. Mehr als die leicht veränderten Zutaten unterscheidet sich hier natürlich die geflochtene Form.

Die Zubereitungsart ist immer mehr oder weniger die gleiche, lediglich das Mehl, das Fett und die Flüssigkeit variiert.