Veganer Ricotta selber machen – cremig zum Streichen, fest zum Füllen

Veganer Ricotta klingt erst einmal nach einer Herausforderung, ist aber erstaunlich einfach selbst gemacht. Wir zeigen dir gleich zwei Varianten: eine schnelle, cremige aus dem Mixer und eine festere aus nur drei Zutaten. Beide mild, vielseitig und in der eigenen Küche schnell zubereitet.

Als ich damals auf vegetarische Ernährung umstellte, war Ricotta bei italienischen Gerichten eine Selbstverständlichkeit. Tortellini bestellte ich mit Ricotta und Spinat, die Cannelloni sowieso, und niemand musste lange nachdenken. Der milde Frischkäse gehörte in der vegetarischen italienischen Küche ganz natürlich dazu. 🇮🇹

Als dann die Umstellung auf vegane Ernährung folgte, wurde ausgerechnet dieser Ricotta zur grossen Herausforderung. Veganen Parmesan gab es zu kaufen, auch schmelzenden Mozzarella für die Pizza und pflanzlichen Rahm fanden wir problemlos, ob im Laden oder inzwischen bei uns in der eigenen Rezeptsammlung. Ausgerechnet Ricotta aber suchte man vergeblich. Aber Not macht bekanntlich erfinderisch, und so haben wir ihn schlussendlich einfach selbst gemacht. Wie sich herausstellte, ist das nicht nur machbar, sondern sogar ganz einfach. 👩🏻‍🍳

Ist das überhaupt Käse? Ein kurzer Blick auf den Ricotta

Um zu verstehen, warum sich Ricotta so gut pflanzlich nachbauen lässt, lohnt sich ein Blick auf das Original. Anders als viele denken, ist klassischer Ricotta nämlich kein gewöhnlicher Käse im engeren Sinn. Er wird nicht aus Milch 🥛, sondern aus Molke hergestellt, die bei der Käseproduktion übrig bleibt. Das wird auch durch den Namen deutlich, denn «ricotta» bedeutet auf Italienisch «nochmals gekocht» und verweist genau auf dieses zweite Erhitzen der Molke, bei dem sich die feinen Eiweissflocken lösen.

Im Grunde ist das Original also schon eine Art cleverer Resteverwerter, entstanden aus dem, was sonst weggeschüttet worden wäre. Diesen unkomplizierten Ansatz verfolgen wir bei der pflanzlichen Version einfach weiter. Statt Molke verwenden wir Tofu als Basis, ganz ohne Nüsse und mit nur wenigen Zutaten. Und ehrlicherweise schmeckt ein veganer Ricotta nicht bis auf die letzte Nuance wie das Original. Das muss er aber auch nicht. Entscheidend ist der Gesamteindruck, und der lässt sich wunderbar nachahmen, mild und leicht säuerlich, mit einer angenehm körnigen Cremigkeit.

Cremig oder fest – welche Variante wofür?

Wir haben im Laufe der Zeit zwei Varianten entwickelt, die unterschiedliche Bedürfnisse abdecken. Welche die richtige ist, hängt davon ab, was du damit vorhast.

Die schnelle, cremige Variante aus dem Mixer ist in wenigen Minuten fertig und schön streichfähig. Sie passt überall dort, wo der Ricotta weich bleiben darf, etwa als Aufstrich auf Brot 🥖, als Topping auf Pides oder als cremiger Klecks in Salaten wie unserem grillierten Aprikosensalat. 🥗

Die festere Variante aus nur drei Zutaten braucht etwas Geduld, weil der Seidentofu austropfen muss, am besten über Nacht 🌙. Dafür wird sie fester und formbar und lässt sich füllen und formen, zum Beispiel für Cannelloni, Lasagne oder selbstgemachte Gnudi.

Kurz gesagt: cremig zum Streichen und Toppen, fest zum Füllen und Formen. Beide sind unkompliziert, sie unterscheiden sich vor allem in der Zeit, die du mitbringst. ⏰

So verwendest du deinen veganen Ricotta

Einmal gemacht, findet der Ricotta bei uns überall seinen Platz. Die cremige Variante lieben wir als Aufstrich auf frisch gebackenen Pides, als Klecks im grillierten Aprikosensalat oder ganz schlicht auf einem Stück Ciabatta.

Die feste Variante verwenden wir für Cannelloni, vegane Lasagne oder machen daraus Gnudi, die kleinen Ricotta-Nocken, die auf der Zunge zergehen.

Wer Lust auf etwas Süsses hat, mischt einen Hauch Zitrone und etwas Ahornsirup darunter und hat im Nu eine Creme für Früchte oder Gebäck.

Die zwei Ricotta-Rezepte im Überblick

Hier kommen beide Varianten. Weiter oben findest du die Einordnung, welche wofür am besten passt.

Vegane Ricottacreme aus dem Mixer

Die schnelle Variante ist unser Liebling für den Alltag. Fester Tofu bildet die cremige Basis. Dazu kommen ein paar Zutaten, die für die milde Säure 🍋 und den feinen Käsegeschmack sorgen. Alles zusammen wandert in den Mixer und wenige Minuten später hast du eine vegane Ricottacreme, die deutlich aufwändiger schmeckt, als sie ist.

Fester veganer Ricotta aus drei Zutaten

Wenn du etwas mehr Zeit hast, lohnt sich auch die festere Variante. Sie braucht nur drei Zutaten, aber ein bisschen Geduld, denn das Geheimnis liegt im Austropfen. Je länger der Seidentofu Flüssigkeit verliert, desto fester und schnittiger wird das Ergebnis. Gib ihn dafür in ein Mulltuch über ein Sieb, lass ihn abtropfen und drück ihn danach gut aus. Wer ihn über Nacht abtropfen lässt, wird mit einer Konsistenz belohnt, die sich wunderbar formen und füllen lässt.

Einmal selbst gemacht, nie wieder gekauft

Der schönste Moment kommt beim ersten Probieren, wenn man merkt, wie wenig es braucht, um sich den fehlenden Ricotta einfach selbst zu machen. Ob cremig aus dem Mixer oder geduldig über Nacht, das entscheidest du je nach Laune und Vorhaben. Und der Griff ins Kühlregal, auf der Suche nach etwas, das es dort ohnehin nie gab, erübrigt sich damit ein für alle Mal. 😉