Pflanzlicher Ricotta aus nur drei Zutaten

Ricotta ist ein Klassiker. Der milde italienische Frischkäse kann für herzhafte Gerichte genauso wie für Süsses verwendet werden. Was nur wenige wissen: Ricotta ist streng genommen gar kein Käse. Wir zeigen euch, wie ihr die vegane Variante ganz einfach und aus nur drei Zutaten zaubern könnt.

Ich liebe Ricotta! Der milde Geschmack, leicht süsslich mit einem Hauch Säure passt wunderbar zu vielen italienischen Speisen. Seien es nun mit Ricotta gefüllte Cannelloni, toskanische Gnudi oder ganz einfach zu Pasta mit Tomatensauce. Natürlich kann man damit auch wunderbare Desserts wie Cannoli zubereiten. Das alles mache ich selbstverständlich mit unserer veganen Alternative.

Ricotta kein Käse?

Wieso aber soll der italienische Frischkäse denn kein Käse sein? Käse wird aus Milch gewonnen. Ricotta hingegen wird mit der Molke hergestellt, die bei der Käseproduktion übrig bleibt. Deshalb gilt er nicht als Käse, auch wenn natürlich die Bezeichnung Frischkäse trotzdem verwendet wird.

Zur Herstellung von Ricotta wird die Molke noch einmal auf 70 bis 80 Grad erhitzt. So gerinnt das Molkeneiweiss und kann mit einem Korb abgeschöpft werden. Daher hat er auch seinen Namen, denn das italienische Wort ricotta bedeutet übersetzt schlicht «noch einmal gekocht».

Schon die Römer haben Ricotta gekannt. Aufzeichnungen aus dem Jahr 150 vor Christus beschreiben, wie im alten Rom aus Schafsmilch Frisch- und Hartkäse hergestellt wurde. Schon damals wurde die Molke zur Herstellung von Ricotta verwendet. Erfunden wurde der Käse der keiner ist wohl schon viel früher, wahrscheinlich per Zufall. Ein Schafhirte soll nach der Herstellung von Käse die Molke versehentlich noch einmal aufgekocht haben und so den Ricotta erfunden haben.

Veganer Ricotta

Nachdem wir nun also wissen, dass Ricotta kein Käse ist, können wir ihn auch gleich ohne tierische Produkte herstellen. Das geht ganz einfach und mit nur drei Zutaten: Seidentofu, Zitronensaft und Olivenöl. 

Das Spannende dabei ist, dass sich die Herstellung von Käse und Tofu gar nicht so stark unterscheidet. Beim Käse wird Milch zum Gerinnen gebracht. Das heisst, die festen Bestandteile, also das Eiweiss, das Fett und der Milchzucker, werden von der flüssigen Molke getrennt. Beim Tofu wird Sojamilch zum Gerinnen gebracht und so ebenfalls das Eiweiss von der Flüssigkeit getrennt.

Seidentofu eignet sich perfekt für die Herstellung unseres veganen Ricottas. Einerseits hat er relativ wenig Eigengeschmack. Der typische Sojageschmack ist bei dieser Sorte kaum vorhanden. Andererseits  erreichen wir durch das Abtropfen des Seidentofus eine Konsistenz, die von Ricotta kaum zu unterscheiden ist.

Damit der plant based Ricotta auch mit einem authentischen Geschmack überzeugt, verwenden wir Zitronensaft und Olivenöl. So kommt der Hauch Zitronensäure dazu und das Olivenöl wirkt als Geschmacksträger. Beim Olivenöl ist es wichtig, dass ihr eine leichte Sorte verwendet, die mild im Geschmack ist.

So einfach geht das. Den pflanzlichen Ricotta könnt ihr dann wie gewohnt weiterverarbeiten oder einfach so mit einem frischen Ciabatta geniessen.