Randen-Carpaccio mit Granatapfel und Pinienkernen

Zur Vorspeise gibt es dieses Jahr an Weihnachten ein herrliches Randen-Carpacio. Die mediterran angehauchte Eröffnung unseres Festtagsmenüs schmeckt mit den Granatapfelkernen auch ein bisschen nach Orient.

Unser diesjähriges Weihnachtsmenü ist italienisch inspiriert. 🇮🇹 Soviel dürfen wir schon einmal verraten. Warum auch nicht, die klassischen Menüs kennt ja ohnehin schon jeder. Wir schauen deshalb über den Tellerrand. Wobei das die Situation nicht ganz zutreffend beschreibt. Denn unser Festessen würde wohl in Italien so nicht aufgetischt, zumindest nicht an Weihnachten. Egal, wir müssen uns schliesslich nicht immer an die Regeln halten. 😉

Carpaccio – Der junge italienische Klassiker

Im Gegensatz zu anderen italienischen Spezialitäten wie Pasta oder Pizza ist Carpaccio ein relativ junges Phänomen. Auf italienischen Speisekarten ist es erst in den 1950er-Jahren aufgetaucht. Erfunden hat es Giuseppe Cipriani, Besitzer der Harry’s Bar in Venedig. Der Contessa Amalia Nani Mocenigo, Stammkundin seiner Bar, wurde von ihrem Arzt empfohlen auf gekochtes Fleisch zu verzichten. Also hat Cipriani kurzerhand ein Gericht mit rohem Rindfleisch kreiert und dieses nach dem venezianischen Maler Vittore Carpaccio benannt.

Wenn euch Giuseppe Cipriani oder die Harry’s Bar bekannt vorkommt. Ja, das ist der, der auch den Bellini 🍸 erfunden hat.

Carpaccio ohne Fleisch

In den 70 Jahren seit seiner Erfindung haben sich zum klassischen Carpaccio viele neue Varianten dazugesellt. Sogar das klassische Carpaccio ist heute nicht mehr so, wie es in Harry’s Bar serviert wurde. Ursprünglich wurde dieses nämlich mit einer Sauce auf Basis von Mayonnaise angerichtet. Diese ist heute auch in Italien kaum mehr gebräuchlich, stattdessen wird es mit Olivenöl und Zitronensaft beträufelt.

Es dürfte uns bei den vielen Varianten verziehen sein, dass wir ganz auf Fleisch verzichten. Wir verwenden gekochte Rande oder Rote Bete, wie das Gemüse ausserhalb der Schweiz heisst. Der Rucola ist natürlich auch bei der veganen Variante mit dabei. Im Grundsatz orientieren wir uns am klassischen Rezept. Trotzdem versuchen wir nicht, das Rindfleisch-Carpaccio zu imitieren, sondern interpretieren es neu.

Der süsslich-erdige Geschmack der Roten Bete dient uns dabei als Ausgangslage. Die weiteren Aromen bauen wir drumherum. Dabei machen wir wie gesagt nicht alles anders. Neben dem bereits erwähnten Rucola gehört natürlich auch der Zitronensaft dazu. Die Säure harmoniert sehr gut mit den Randen. Wir fügen dem Ganzen allerdings mit dem Knoblauch und dem Senf noch etwas Schärfe hinzu. Damit diese sich dezent im Hintergrund hält, betonen wir die Süsse der dunkelroten Rübe mit etwas Ahonsirup. Perfekt eignet sich für dieses Gericht unser Zwetschgensenf, der Süsse und Schärfe hervorragend kombiniert.

Diese wunderbar ausbalancierten Basis wird mit dem Geschmack der Pinienkerte ergänzt. Damit aber nicht genug! Die Granatapfelkerne sorgen für eine orientalische Note. Sie runden unsere Weihnachtsvorspeise mit der säuerlichen, leicht herben Süsse der knackigen Kerne ausgezeichnet ab. 👩🏻‍🍳

Meine Damen und Herren, der Weihnachtsschmaus ist eröffnet! 🎄✨🕯️🎅🏼