Ricciarelli ohne Ei

Gut zu wissen!
Die Ursprünge der Ricciarelli gehen bis ins späte Mittelalter zurück.

Ricciarelli sind eine süsse Spezialität aus Siena in der Toskana. Das Mandelgebäck mit seinem weichen Kern kannte ich bisher nicht vegan. Bis ich in Siena eine Variante ohne Eier entdeckt habe.

Enthält Werbung für Pakka.

Ricciarelli kannte ich von früher. Ich mochte den zarten Geschmack von Mandel und den weichen Kern. Gekauft habe ich die immer in Italien ?? oder Freunde haben mir ein Päckchen aus den Ferien mitgebracht. Seit ich auf tierische Produkte verzichte, gab es allerdings keine Ricciarelli mehr, denn die werden normalerweise mit Eiweissschaum hergestellt. Aber das Leben ist bekanntlich immer wieder für Überraschungen gut. ?

Die Wiederentdeckung

Ich muss zugeben, dass die Ricciarelli mit der Zeit etwas in Vergessenheit geraten sind. Nicht einmal als ich im Frühling durch die Gassen von Siena geschlendert bin, dachte ich daran, dass das leckere Mandelgebäck von da kommt. Natürlich stöberte ich durch die kleinen Läden, die an jeder Ecke allerlei Dinge feilboten, von Kunsthandwerk bis zu lokalen Spezialitäten. ??

Eher per Zufall stiess ich in einem Laden auf eine dieser lokalen Spezialitäten: Eine Packung Ricciarelli. Anders als üblich waren diese mit dunkler Schokolade umhüllt. Ohne grosse Erwartungen habe ich die Zutatenliste angeschaut und stellte zu meiner Überraschung fest, dass diese Ricciarelli keine Eier enthielten. Auch sonst fand ich keine tierischen Produkte aufgelistet. Vegane Ricciarelli in Siena? ?? Dass man eine veganisierte Variante in einer hippen Szenebäckerei im Zürcher Kreis 4 oder im Prenzlauer Berg in Berlin finden würde, wäre ja durchaus möglich, aber in Siena? Das war für mich eine kleine Sensation. ?

Natürlich habe ich eine Packung gekauft und die auch gleich probiert. Die Schokolade hätte zwar nicht sein müssen, aber sonst waren die Ricciarelli genau so wie ich sie in Erinnerung hatte. Die Mandeln und der zarte Kern, der fast auf der Zunge zergeht. Wie perfekt die doch ohne Schokolade schmecken würden.

Siena mit nach Hause nehmen

Zurück in der Schweiz habe ich gleich bei Pakka angerufen und Mandeln bestellt. Die meisten Mandeln die man im Laden kaufen kann, stammen aus Kalifornien. Entsprechend intensiv wird der Anbau in diesem seit Jahren von zahlreichen Dürren geplagten US-Bundesstaat betrieben. Nicht so die Mandeln von Pakka. Die werden in Pakistan angebaut und sind nicht nur bio sondern auch fair produziert. Abgesehen davon schmecken sie einfach besser, viel süsser als die kalifornischen Produkte. Gerade für die Ricciarelli ist das wichtig, denn dort geht es um genau diesen süsslichen Mandelgeschmack. ?

Ich kaufe nur naturbelassene Mandeln, da ich die auch sehr gerne als Snack oder für andere Sachen wie Granola verwende. Naturbelassen heisst mit Haut und ungeröstet. Mit der Haut haben die Mandeln mehr Ballaststoffe und deutlich mehr Antioxidantien. Für die Ricciarelli entferne ich jedoch die Haut der Mandeln, so schmecken sie milder und der süssliche Geschmack tritt in den Vordergrund. Wie ich die Mandeln von der Haut befreie? Ganz einfach: Wasser aufkochen, Mandeln dazugeben, eine Minute köcheln, abgiessen und mit kaltem Wasser abschrecken. Dann könnt ihr die einzelnen Mandeln ganz einfach zwischen Daumen und Zeigefinger nehmen und aus der Haut drücken. Vorsichtig, es braucht nur wenig Druck, nicht dass die Mandel durch die ganze Küche fliegt. ✈️ Diesen Vorgang nennt man übrigens «blanchieren».

Jetzt haben wir so lange über Mandeln geredet, dass ich fast vergessen habe, euch in das Ricciarelli-Geheimnis einzuweihen. Vielleicht ist Geheimnis etwas übertrieben, denn meine veganen Ricciarelli hatte ich relativ rasch herausgetüftelt. Der erste Versuch mit Aquafaba ist allerdings misslungen. Wobei das immer relativ ist, schliesslich hatte ich einen einzigen Klumpen vom weichen Kern produziert, der sofort gegessen werden musste. ? Auch gut, aber es hatte eben doch nichts mit einem Ricciarelli zu tun. Nachdem ich etwas mit den Mengen der Zutaten experimentiert habe, hatte die toskanische Spezialität schon bald die richtige Konsistenz und vor allem den richtigen Geschmack.

Oh ihr geliebten Ricciarelli! Wo seid ihr nur all die Jahre gewesen (und wie konnte ich euch vergessen). ?

Ricciarelli ohne Ei
Ricciarelli sind eine süsse Versuchung aus Siena. Das Mandelgebäck weckt auch in der veganen Variante die Sehnsucht nach der Toskana.
Vorbereitung 20 Minuten
Zubereitung 20 Minuten
Zeit im Ofen und Ruhezeit für den Teig 1 Tag 20 Minuten
Gesamtzeit 1 Tag 1 Stunde

Das brauchts

  • 20 ml Aquafaba
  • 145 g Bio-Mandeln
  • 120 g Puderzucker
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 Prise Salz
  • TL Vanillepulver*
  • 4-5 Tropfen Bitter-Mandel Aroma*
  • 2 EL Maisstärke
  • ½ TL Backpulver
  • Abrieb einer Bio-Orange
  • Puderzucker für die Verarbeitung und zum bestreuen

So wirds gemacht

  • Mandeln blanchieren: Wasser aufkochen, Mandeln dazugeben und 1 Min mitköcheln, in ein Sieb abgiessen und mit kaltem Wasser abschrecken, Mandeln zwischen Daumen und Zeigefinger vorsichtig aus der Haut drücken und auf einem sauberen Küchentuch trocknen lassen
  • Aquafaba, Salz, Backpulver und Zitronensaft aufschlagen bis die Masse steif ist
  • Blanchierte Mandeln im Standmixer fein mahlen
  • Gemahlene Mandeln, Maisstärke, Puderzucker, Abrieb der Orange, Bittermandelaroma, und Vanillepulver mischen
  • Aquafabaschaum langsam unterziehen und mit den Händen eine Kugel formen
  • Teig über Nacht in einer Schüssel mit Klarsichfolie bedeckt im Kühlschrank ruhen lassen
  • Arbeitsfläche grosszügig mit Puderzucker bestreuen, Teig in zwei Portionen teilen und ca. 3 cm dicke Rollen formen
  • Backblech mit Backpapier belegen und mit Puderzucker bestäuben
  • Ricciarelli schräg von der Rolle schneiden, so dass sie eine ovale Form erhalten, auf das Backpapier legen und mit zwei Fingern etwas flach drücken
  • Ricciarelli grösszügig mit Puderzucker bestäuben und 10 Min bei 150 Grad Ober-/Unterhitze backen, Ofen ausschalten, Tür einen Spaltbreit öffnen und Ricciarelli 10 Min im augeschalteten Ofen austrockenen lassen
  • Ricciarelli aus dem Ofen nehmen, gut auskühlen lassen und danach mit Puderzucker bestäuben

Tipp!

Damit bei der Verarbeitung der Ricciarelli der Teig nicht an den Fingern kleben bleibt, könnt ihr die Hände mit etwas Puderzucker bestäuben.
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  1. 5 stars
    Ich habe schon so lange nach einem Rezept für vegane Ricciarelli gesucht.
    Danke für das tolle Rezept! Meine sind sehr fein geworden.

    1. Hallo Sybille
      Es freut mich sehr, dass dir die Ricciarelli gelungen sind. 👏🏼 Die sind auch wirklich super fein!
      Ich wünsche dir weiterhin gutes Gelingen mit unseren Rezepten.
      Viele Grüsse 🥰
      Stefanie

  2. 5 stars
    Ich bin im siebten Süssigkeiten Himmel!! 😋💗😍 Am liebsten hätte ich alle alleine gegessen und meiner Familie keines abgegeben 🙈🙊😂

    1. Stefanie Autor sagt:

      Liebe Alessia
      Das kenne ich 😉 Würde am liebsten jeweils den rohen Teig alleine essen 😋
      Es freut mich, haben dir unsere Ricciarelli geschmeckt.
      Liebe Grüsse
      Stefanie

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