Tunesisches Couscous

Couscous war noch vor ein paar Jahren höchstens unter Insidern bekannt. Heute ist das anders, Couscous ist im wahrsten Sinne des Wortes «in aller Munde». Wenige kennen jedoch das traditionelle Couscous-Rezept aus dem Maghreb. Das wollen wir ändern und machen heute tunesisches Couscous.

Couscous ist heute nicht nur unter Hipsten bekannt, die gerne Couscous-Salat aus dem Feinkostladen zum Mittagessen ins Büro mitnehmen. Couscous bringt man heute auch an gutbürgerliche Grillpartys mit – natürlich ebenfalls in Form eines Salats. Nichts gegen Couscous-Salat, auch ich steh da total drauf. Couscous ist aber eigentlich gar nicht der Griess sondern ein nordafrikanisches Gericht, das mit den kleinen Kügelchen aus Hartweizengriess gekocht wird.

Couscous-Geflüster

Im Maghreb, also in Marokko, Algerien und Tunesien, ist Couscous-Salat tabu. Couscous ist in der Region aus der es herkommt nämlich so etwas wie das Nationalgericht. Wenn Gäste eingeladen werden, wird Couscous serviert. Immer. Ich muss es wissen, schliesslich ist mein Vater aus Tunesien. Ich habe also Insiderwissen das ich mit euch teilen kann.

Interessant ist auch die Geschichte des Couscous. Sie geht weiter zurück als die der Pasta in Italien, viel weiter. Während Spaghetti & Co in Italien erst im 12. Jahrhundert auftauchten, war Couscous bei nordafrikanischen Berbern bereits 200 Jahre vor Christus bekannt. Der Legende nach sollen die Berber einst unter einer grossen Hungersnot gelitten haben. Der Anblick der hungernden Menschen hat die Engel zu Tränen gerührt. Die Tränen wurden zu Getreidekörnern und die Menschen mussten nicht mehr hungern.

Eine Theorie besagt sogar, dass die Erfindung der Pasta auf das Couscous zurückgehen soll. Pasta wird im Jahr 1154 das erste Mal schriftlich in einem Bericht des Geographen Al-Idrisi über Sizilien erwähnt. Er spricht von «Fäden aus Weizen», die gekocht wurden. Dazu muss man wissen, dass Sizilien vom früheren 9. bis ins späte 11. Jahrhundert ein arabisches Emirat war und damit ein Zentrum der arabisch-byzantinischen Kultur. Es ist also gut möglich, dass etwas an dieser Theorie dran ist. In der Stadt Trapani, im Westen von Sizilien, findet man heute noch Spuren der arabischen Kultur. «Couscous alla trapanese» die Spezialität der Stadt und steht in fast jedem Restaurant auf der Karte.

Im Maghreb ist Couscous mehr als nur ein Grundnahrungsmittel, es ist ein Symbol für Familie und natürlich für Gastfreundschaft. Der Griess, auch Semoule genannt, wird von den Frauen für die Feier von Hochzeiten und anderen Familienfesten selber hergestellt.

Die Couscous-Macherei

Wenn die Frauen in Tunesien, Algerien oder Marokko zusammen Couscous machen, ist das eine heitere Angelegenheit. Wir würden das wohl ein Couscous-Kränzchen nennen. Sie besprenkeln den Hartweizengriess mit Salzwasser, so dass sich kleine Klumpen bilden. Diese werden dann zwischen den Händen zu den feinen Couscouskörnern zerrieben und auf einem Tuch in der Sonne getrocknet. Natürlich müsst ihr euch die Mühe nicht machen und könnt den fertigen Griess kaufen.

Gekocht wird das Couscous in der sogenannten Couscousière. Das ist ein zweiteiliger Topf in welchem unten die Sauce gekocht und darüber, in einer Art Siebaufsatz, der Griess gedämpft wird. Wahrscheinlich habt ihr keine solche Pfanne. Ihr könnt das Couscous auch einfach mit heissem Wasser aufgiessen, so wie es auf der Packung steht. Wenn ihr aber einmal richtig zubereitetes Couscous gegessen habt, werdet ihr nichts anderes mehr wollen. Geschmack und Konsistenz sind gedämpft um Welten besser – wirklich um Welten! Eine Pfanne mit Siebaufsatz kann man für wenig Geld kaufen (zum Beispiel hier*). Wir verwenden die auch sonst für alle möglichen Sachen, ob wir nun Reis dämpfen oder Gemüse schonend zubereiten.

Zurück zum Couscous. Die Sauce ist in Tunesien eine scharfe Tomatensauce mit vieeeeel Gemüse. Eigentlich ist es mehr Eintopf als Sauce. In Algerien und Marokko ist die Sauce nicht scharf und wird etwas anders gewürzt, unter Anderem mit Kurkuma. Sie ist deshalb dort etwas heller und hat eine gelbliche Farbe. Mein Rezept entspricht der tunesischen Variante. Mein Vater ist ein begeisterter Koch und hat diese Begeisterung (und das Couscous-Rezept) auch mir weitergegeben.

Die Auswahl des Gemüses in unserem Rezept ist nicht in Stein gemeisselt. Kartoffeln und Karotten sind immer dabei. Bei allem anderen könnt ihr reinmachen, was euch schmeckt. Kürbis, Kohl, Zucchetti, Kohlrabi, Herbstrüben, Peperoni, was immer ihr mögt. Zu Couscous gehören auch immer Kichererbsen. Deshalb musste ich das Rezept gar nicht veganisieren, ich lasse einfach das Fleisch weg.

Die Couscous-Gewürze

Genau wie die indische, lebt auch die arabische und die maghrebinische Küche von den Gewürzen. Wichtig ist das Korianderpulver (und nein, das mit dem Esslöffel ist kein Tippfehler). Bevor ihr jetzt zusammenzuckt weil ihr keinen Koriander mögt, kann ich euch beruhigen. Korianderpulver schmeckt komplett anderes als frische Korianderblätter. Das kommt daher, dass es aus den Samen der Pflanze gewonnen wird, nicht aus den Blättern. Für mich ist Korianderpulver eine Must-have in der Küche.

Ras el Hanout kann man mittlerweile in vielen Supermärkten kaufen oder online bestellen. Ich kaufe meines immer in einem kleinen Gewürzladen in Tunesien. Die Gewürzmischungen die man hier kriegt sind aber teilweise auch sehr gut. Auch Harissa kann man hierzulande überall kaufen. Die tunesische Chillipaste gibt der Sauce etwas Schärfe, wie es sich für ein tunesisches Couscous gehört.

Apropos Schärfe. In Tunesien würde man mich auslachen, wenn ich das bisschen Harissa und Paprikapulver als scharf bezeichnen würde. Auf die Menge Sauce sind je ein Teelöffel gerade genug um etwas Pep in die Sache zu bringen, ohne dass die Sauce wirklich scharf wird. Wenn ihr es gerne schärfer mögt, könnt ihr natürlich nach Belieben mehr Harissa oder scharfes Paprikapulver verwenden.

Jetzt wünsche ich euch viel Spass beim Kochen und guten Appetit – oder «Shahiya Tayiba», wie man in Tunesien sagt.