Tunesisches Couscous

Gut zu wissen!
Couscous zählt seit 2020 zum Unesco-Weltkulturerbe.

Couscous war noch vor ein paar Jahren höchstens unter Insidern bekannt. Heute ist das anders, Couscous ist im wahrsten Sinne des Wortes «in aller Munde». Wenige kennen jedoch das traditionelle Couscous-Rezept aus dem Maghreb. Das wollen wir ändern und machen heute tunesisches Couscous.

Direkt zum rezept

Couscous ist heute nicht nur unter Hipsten bekannt, die gerne Couscous-Salat aus dem Feinkostladen zum Mittagessen ins Büro mitnehmen. Couscous bringt man heute auch an gutbürgerliche Grillpartys mit – natürlich ebenfalls in Form eines Salats. Nichts gegen Couscous-Salat, auch ich steh da total drauf. Couscous ist aber eigentlich gar nicht der Griess sondern ein nordafrikanisches Gericht, das mit den kleinen Kügelchen aus Hartweizengriess gekocht wird.

Couscous von nahem mit Löffel und Chili

Couscous-Geflüster

Im Maghreb, also in Marokko, Algerien und Tunesien, ist Couscous-Salat tabu. Couscous ist in der Region aus der es herkommt nämlich so etwas wie das Nationalgericht. Wenn Gäste eingeladen werden, wird Couscous serviert. Immer. Ich muss es wissen, schliesslich ist mein Vater aus Tunesien. Ich habe also Insiderwissen das ich mit euch teilen kann.

Interessant ist auch die Geschichte des Couscous. Sie geht weiter zurück als die der Pasta in Italien, viel weiter. Während Spaghetti & Co in Italien erst im 12. Jahrhundert auftauchten, war Couscous bei nordafrikanischen Berbern bereits 200 Jahre vor Christus bekannt. Der Legende nach sollen die Berber einst unter einer grossen Hungersnot gelitten haben. Der Anblick der hungernden Menschen hat die Engel zu Tränen gerührt. Die Tränen wurden zu Getreidekörnern und die Menschen mussten nicht mehr hungern.

Eine Theorie besagt sogar, dass die Erfindung der Pasta auf das Couscous zurückgehen soll. Pasta wird im Jahr 1154 das erste Mal schriftlich in einem Bericht des Geographen Al-Idrisi über Sizilien erwähnt. Er spricht von «Fäden aus Weizen», die gekocht wurden. Dazu muss man wissen, dass Sizilien vom früheren 9. bis ins späte 11. Jahrhundert ein arabisches Emirat war und damit ein Zentrum der arabisch-byzantinischen Kultur. Es ist also gut möglich, dass etwas an dieser Theorie dran ist. In der Stadt Trapani, im Westen von Sizilien, findet man heute noch Spuren der arabischen Kultur. «Couscous alla trapanese» die Spezialität der Stadt und steht in fast jedem Restaurant auf der Karte.

Im Maghreb ist Couscous mehr als nur ein Grundnahrungsmittel, es ist ein Symbol für Familie und natürlich für Gastfreundschaft. Der Griess, auch Semoule genannt, wird von den Frauen für die Feier von Hochzeiten und anderen Familienfesten selber hergestellt.

Die Couscous-Macherei

Wenn die Frauen in Tunesien, Algerien oder Marokko zusammen Couscous machen, ist das eine heitere Angelegenheit. Wir würden das wohl ein Couscous-Kränzchen nennen. Sie besprenkeln den Hartweizengriess mit Salzwasser, so dass sich kleine Klumpen bilden. Diese werden dann zwischen den Händen zu den feinen Couscouskörnern zerrieben und auf einem Tuch in der Sonne getrocknet. Natürlich müsst ihr euch die Mühe nicht machen und könnt den fertigen Griess kaufen.

Gekocht wird das Couscous in der sogenannten Couscousière. Das ist ein zweiteiliger Topf in welchem unten die Sauce gekocht und darüber, in einer Art Siebaufsatz, der Griess gedämpft wird. Wahrscheinlich habt ihr keine solche Pfanne. Ihr könnt das Couscous auch einfach mit heissem Wasser aufgiessen, so wie es auf der Packung steht. Wenn ihr aber einmal richtig zubereitetes Couscous gegessen habt, werdet ihr nichts anderes mehr wollen. Geschmack und Konsistenz sind gedämpft um Welten besser – wirklich um Welten! Eine Pfanne mit Siebaufsatz kann man für wenig Geld kaufen (zum Beispiel hier*). Wir verwenden die auch sonst für alle möglichen Sachen, ob wir nun Reis dämpfen oder Gemüse schonend zubereiten.

Zurück zum Couscous. Die Sauce ist in Tunesien eine scharfe Tomatensauce mit vieeeeel Gemüse. Eigentlich ist es mehr Eintopf als Sauce. In Algerien und Marokko ist die Sauce nicht scharf und wird etwas anders gewürzt, unter Anderem mit Kurkuma. Sie ist deshalb dort etwas heller und hat eine gelbliche Farbe. Mein Rezept entspricht der tunesischen Variante. Mein Vater ist ein begeisterter Koch und hat diese Begeisterung (und das Couscous-Rezept) auch mir weitergegeben.

Die Auswahl des Gemüses in unserem Rezept ist nicht in Stein gemeisselt. Kartoffeln und Karotten sind immer dabei. Bei allem anderen könnt ihr reinmachen, was euch schmeckt. Kürbis, Kohl, Zucchetti, Kohlrabi, Herbstrüben, Peperoni, was immer ihr mögt. Zu Couscous gehören auch immer Kichererbsen. Deshalb musste ich das Rezept gar nicht veganisieren, ich lasse einfach das Fleisch weg.

Couscous und Kichererbsen mit Gewürz

Die Couscous-Gewürze

Genau wie die indische, lebt auch die arabische und die maghrebinische Küche von den Gewürzen. Wichtig ist das Korianderpulver (und nein, das mit dem Esslöffel ist kein Tippfehler). Bevor ihr jetzt zusammenzuckt weil ihr keinen Koriander mögt, kann ich euch beruhigen. Korianderpulver schmeckt komplett anderes als frische Korianderblätter. Das kommt daher, dass es aus den Samen der Pflanze gewonnen wird, nicht aus den Blättern. Für mich ist Korianderpulver eine Must-have in der Küche.

Ras el Hanout kann man mittlerweile in vielen Supermärkten kaufen oder online bestellen. Ich kaufe meines immer in einem kleinen Gewürzladen in Tunesien. Die Gewürzmischungen die man hier kriegt sind aber teilweise auch sehr gut. Auch Harissa kann man hierzulande überall kaufen. Die tunesische Chillipaste gibt der Sauce etwas Schärfe, wie es sich für ein tunesisches Couscous gehört.

Apropos Schärfe. In Tunesien würde man mich auslachen, wenn ich das bisschen Harissa und Paprikapulver als scharf bezeichnen würde. Auf die Menge Sauce sind je ein Teelöffel gerade genug um etwas Pep in die Sache zu bringen, ohne dass die Sauce wirklich scharf wird. Wenn ihr es gerne schärfer mögt, könnt ihr natürlich nach Belieben mehr Harissa oder scharfes Paprikapulver verwenden.

Jetzt wünsche ich euch viel Spass beim Kochen und guten Appetit – oder «Shahiya Tayiba», wie man in Tunesien sagt.

Couscous Zutaten
Tunesisches Couscous
Das Gericht aus dem Maghreb besticht mit seiner würzigen Sauce und viel Gemüse. Das Beste ist aber zweifellos der traditionelle Hartweizengriess aus Nordafrika.
Zutaten für4 Personen
Vorbereitung 20 Minuten
Zubereitung 50 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde 10 Minuten

Das brauchts

  • 500 g Couscous
  • 3-4 Rüebli (Karotten)
  • 2-3 Kartoffeln
  • 1 Zwiebel gross
  • 5 EL Tomatenpüree
  • 1 TL Harissa
  • 1 Dose Pelati gehackt
  • 10 Knoblauchzehen
  • 100 g Kichererbsen über Nacht einweichen
  • ½ Weisskohl
  • 500 g Kürbis
  • 1 Peperoni grün
  • 1 EL Korianderpulver
  • 1 TL Chilipulver*
  • 1 TL Ras el Hanout* optional
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

So wirds gemacht

Couscous-Sauce

  • Kichererbsen über Nacht einweichen
  • Gemüse vorbereiten:
    Karotten schälen, der Länge nach halbieren und in ca. 5 cm lange Stück schneiden
    Kohl in 4 gleich grosse Stücke teilen
    Kartoffeln schälen und der Länge nach halbieren
    Kürbis entkernen und in 8 gleichmässige Stücke schneiden
    Peperoni waschen, vierteln und entkernen
    3 Knoblauchzehen schälen, die restlichen von der äusseren Schale befreien, so dass nur noch die Schale der Knoblauchzehen übrig bleibt
    Zwiebel schälen und hacken
  • 6 EL Olivenöl in einem hohen Kochtopf heiss werden lassen
  • Zwiebeln, Tomatenpüree und Harissa dazugeben und ca. 5 Min dünsten
  • Mit den gehackten Pelati und 800 ml Wasser ablöschen
  • Kichererbsen abgiessen und dazugeben
  • 3 Knoblauchzehen in die Sauce pressen, mit Korianderpulver, Chilipulver, Ras el Hanout, Salz und Pfeffer würzen und 10 Min bei mittlerer Hitze köcheln lassen
  • Karotten, Kohl und die restlichen Knoblauchzehen dazugeben und weitere 10 Min mitköcheln lassen
  • Kartoffeln und Kürbis ebenfalls in die Sauce geben und noch einmal 10 Min mitköcheln lassen
  • Peperoni in die Sauce geben und weitere 10 Min köcheln lassen
  • Sauce wenn nötig noch mit Salz abschmecken

Couscous

  • Couscous in eine Schüssel geben
  • 3 EL Olivenöl und 150 ml Wasser dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, gut mischen 10 Minuten quellen lassen
  • Coucsous-Pfanne ca. 15 cm hoch mit Wasser füllen und dieses zum Kochen bringen
  • Couscous in den Siebaufsatz geben, auf die Pfanne setzen und zugedeckt 15 Minuten auf dem Dampf garen
  • Couscous zurück in die Schüssel geben und noch einmal 1 EL Olivenöl und 50 ml Wasser dazugeben, mischen und 5 Min quellen lassen
  • Couscous zurück in den Siebaufsatz geben und weitere 15 Minuten auf dem Dampf garen

Cosucous anrichten

  • Couscous in einen Suppenteller geben und zuerst das Gemüse darauf verteilen, dann reichlich Sauce mit viel Kichererbsen über das Gemüse und Couscous geben und servieren

Tipp!

Wenn Ihr Kichererbsen aus der Dose verwendet, werden diese erst gegen Ende zur Sauce gegeben und 10 Min mitgekocht.
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Couscous mit Hand am Essen

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  1. Annegret Mathis sagt:

    5 stars
    Tolles Rezept! So richtig tunesisch! 🙂 Es hat mich an meine Ferien in Djerba erinnert!
    Liebe Grüsse
    Annegret

    1. Liebe Annegret
      Vielen Dank für deinen netten Kommentar. 🫶🏼
      Wenn das Couscous Ferienerinnerungen geweckt hat, hast du alles richtig gemacht. 🇹🇳
      Weiterhin viel Freude auf The Lucky Tofu. 🤗
      Stefanie

  2. 5 stars
    Was für ein Rezept! Besser geht kaum!
    Diese Kombi aus Gemüsesauce und Couscous, ich kannte das vorher nicht. UNd die Art dies im Dampf zu kochen!
    Einfach himmlisch!

    1. Hallo Olga
      Es freut mich, dass dir das klassische Couscous so gut geschmeckt hat 😊
      Wenn du es auf dem Dampf gekocht hast, dann muss es ja wie im Maghreb schmecken.
      Weiterhin viel Spass mit unseren Rezepten!
      Viele Grüsse
      Sam

  3. Edeltraud sagt:

    5 stars
    Ich hatte noch NIE in meinem Leben Couscous gegessen. 🙈 Ich wusste gar nicht, daß es so etwas gibt. Habe bei EDEKA Coscous gesehen und dann gegoogelt was man damit kochen kann. 😎 Ich habe also mit meinen 57 Jahren noch etwas neues gelernt 😲 Dieses Rezept ist wirklich gut. Ich war positiv überrascht von etwas was ich nicht kannte.
    Danke für das gute Gericht und die Geschichte dazu. 😊
    Viele Grüße
    Edeltraud

    1. Sam Autor sagt:

      Liebe Edeltraud
      Ich danke dir für dein nettes Feedback.
      Es ist immer toll, neue Gerichte zu entdecken. Es freut mich deshalb umso mehr, dass dir das tunesische Couscous geschmeckt hat.
      Ich kann selber nicht genug davon bekommen! 😋
      War hoffen, dich auch in Zukunft mit neuen Gerichten aus aller Welt inspirieren zu können. 🌍
      Viele Grüsse
      Sam

  4. Und wie sieht das Rezept mit Fleisch (oder Fisch) aus?

    1. Hallo Michael
      Als veganer Foodblog haben wir keine Angaben zur Zubereitung mit Fleisch oder mit Fisch gemacht. 😊
      Das Grundrezept mussten wir allerdings nicht anpassen, es ist genau das gleiche, ob man Couscous mit Fleisch oder Fisch kocht. Meine Familie in Tunesien (oder auch wir früher zu Hause) kocht Couscous meistens mit Poulet, Rind oder Lamm (normalerweise Voressen/Ragout), Fisch geht auch.
      Die Zubereitung ändert sich nicht, ausser dass das Fleisch zusammen mit den Zwiebeln angebraten wird. Der Fisch wird erst später dazugegeben und je nach Sorte wird der am Schluss noch ca. 15 Minuten in der Sauce gegart.
      Alles in allem ist die Zubereitung mehr oder weniger identisch mit unserer Variante ohne Fleisch.
      Viel Spass beim Kochen! 👨🏻‍🍳
      Beste Grüsse
      Sam

  5. Laila Hoffmann gam sagt:

    couscous ist sehr lecker, ich koche couscous genau so und mache mein 🐟 zum Schluss rein lecker lecker!
    übrigens bin ich tunesierin.
    LG 🍀🇹🇳 Laila

    1. Sam Autor sagt:

      Aslema Laila
      Ja, Couscous muss man einfach lieben! 💛
      Ich denke, du kennst das, dass die Leute immer wieder fragen, wann du wieder einmal Couscous machst, weil es so lecker ist. ☺️
      Danke für deinen Kommentar und viele Grüsse
      Sam

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