Pflanzliche Mayonnaise ohne Ei

Mayonnaise gehört zu den wichtigsten Basics in jeder Küche. Die vegane Variante ohne Ei ist keine Hexerei und doch gehört ein bisschen Magie dazu. Wir zeigen euch wie das geht!

Ist Mayonnaise die meistunterschätzte Sauce seit es Saucen gibt? Irgendwie steht Mayo immer ein bisschen im Schatten des allgegenwärtigen Ketchups. Dabei gehört sie doch zu den fünf klassischen Grundsaucen.

Die Geschichte der Mayonnaise

Der Legende nach geht die Erfindung auf die Eroberung der Festung San Felipe in Mahón auf der Baleareninsel Menorca im 18. Jahrhundert zurück. Um den Sieg zu feiern wurde damals mit dem was eben da war – also Öl und Eier – eine kaltgerührte Sauce kreiert: Die Mayonnaise! Ketchup kann mit dieser glorreichen Erzählung definitiv nicht mithalten.

Eine andere Theorie besagt, dass die Mayonnaise eine französische «Interpretation» von Aioli sei. Diese mediterrane Knoblauchsauce wurde bereits im Jahr 1024 schriftlich erwähnt.

Unabhängig von der französischen Eroberung von San Felipe, ist Eigelb als Emulgator bei Apothekern schon lange bekannt. Sie haben diese schon vor Jahrhunderten für die Herstellung von Salben verwendet.

Vegane Mayonnaise

Als Grundsaucen der klassischen Küche kann und darf die Mayonnaise auch in der veganen Küche nicht ignoriert werden. Sie ist rein pflanzlich ganz einfach herzustellen, da die Basis aus Öl und Essig ohnehin keine tierischen Produkte enthält.

Wir wissen ja, dass Öl und Wasser sich normalerweise nicht mischen lassen. Bei Mayonnaise müssen wir aber genau dieses Kunststück irgendwie bewerkstelligen. Das heisst wir brauchen etwas das verbindet, einen sogenannten Emulgator. In der klassischen Mayonnaise sorgt Eigelb dafür, dass sich die Emulsion aus Öl und Essig oder Zitronensaft nicht wieder in seine Bestandteile auftrennt. Allerdings hat Eiweiss in Milch die gleiche Wirkung. Für unsere vegane Mayo verwenden wir also ganz einfach Sojamilch um das Ganze zusammenzuhalten.

Allerdings geht es bei Mayonnaise nicht nur darum, die Konsistenz der Sauce hinzukriegen, auch der Geschmack muss stimmen. Hier kommt die eingangs erwähnte Magie ins Spiel. Wir verwenden einfach etwas Kala Namak. Dieses besondere Salz sorgt für den typischen Ei-Geschmack in unserer pflanzlichen Mayonnaise. 

Euch hat die pflanzliche Mayonnaise zu wenig Pep? Kein Problem, eurer Kreativität sind keine Grenzen gesetzt! Ob als Aioli oder mit Curry, auch die plant based Variante ist offen für viele köstliche Kreationen.