Vegane Sauce Hollandaise ohne Ei

Mit dem Beginn der Spargelsaison beginnt auch die Zeit der Sauce Hollandaise. Zum Glück muss niemand auf diese cremige Köstlichkeit verzichten. Wir zeigen euch, wie ihr die Hollandaise ohne Ei zubereitet. Eigentlich ist die dann fast zu schade, um sie nur zu Spargeln zu essen.

Es gibt nur wenige Saucen, die so spezifisch verwendet werden, wie die Hollandaise. Eigentlich gibt es fast nur ein Gericht, zu dem die aufgeschlagene Buttersauce gereicht wird: Spargeln. Schade, denn sie kann definitiv mehr. Möglicherweise spricht aber auch nur der (V)eggs Benedict-Fan aus mir. 😋

Was ist eigentlich Holländische Sauce?

Frage ich jemanden, was Sauce Hollandaise ist, sagen die meisten, dass das doch die Spargelsauce ist. Tatsächlich ist sie aber mehr als das, sie gehört nämlich zu den Grundsaucen der klassischen französischen Küche. 🇫🇷👨🏻‍🍳

Wegen dem Namen könnte man denken, dass die Sauce von den Holländern erfunden worden ist. Das ist aber nicht der Fall. Holländische Sauce heisst sie, weil früher Milchprodukte aus den Niederlanden für ihre hervorragende Qualität bekannt waren. Entstanden ist die Sauce im 18. Jahrhundert in Frankreich. Damals wurde sie allerdings nur mit Butter und Mehl zubereitet, ohne Ei.

Das Rezept der klassischen Sauce Hollandaise, wie wir sie heute kennen, stammt vom französischen Meisterkoch Auguste Escoffier. Eine echte Hollandaise basiert auf einer Öl-in-Wasser-Emulsion. Vom Prinzip her also ähnlich wie Mayonnaise oder Aioli. Eine klassische Sauce Hollandaise besteht nur aus Eigelb, geklärter Butter, Pfeffer und Salz.

Vegane Sauce Hollandaise

Gleich einmal vorneweg, wir haben die vegane Hollandaise nicht erfunden. Es gibt zahlreiche Varianten ohne Ei, die alle mehr oder weniger ähnlich sind. Wir haben das «klassische vegane Rezept» lediglich nach unserem Gusto verfeinert. Übrigens musste auch niemand eine vegane Hollandaise erfinden. Die Basis dafür gab es nämlich schon lange bevor sich überhaupt jemand vegan ernährt hat. Lasst es mich erklären.

Echte Sauce Hollandaise

Es gibt eine echte und eine unechte Holländische Sauce. Die Echte ist die nach dem Rezept von Escoffier. Die Zubereitung braucht viel Fingerspitzengefühl. Erst wird das Eigelb in einer Schüssel im Wasserbad mit einer Weinreduktion schaumig geschlagen, dann kommt das flüssige Butterreinfett dazu. Doch wehe, wenn die Temperatur nicht ganz stimmt, dann flockt das Eigelb aus und die Sauce floppt. Weil die durchschnittliche Hausfrau oder der typische Hobbykoch sich diesen Eiertanz nicht antun, gibt es eine stark vereinfachte Variante.

Unechte Sauce Hollandaise

Die Basis der unechten Sauce Hollandaise ist eine weisse Grundsauce. Also im Prinzip eine Béchamel-Sauce, die mit Bouillon statt mit Milch zubereitet wird. Eine Mehlschwitze mit Wasser ablöschen und dann mit Eigelb und Butter verfeinern, ist kein Ding. Weil diese Variante der Hollandaise immer gelingt, hat sich diese Zubereitungsart durchgesetzt. Auch die fertigen Saucen, die man im Laden kaufen kann, werden so hergestellt. Eine echte Hollandaise wird sehr selten serviert, ausser in hochklassigen Restaurants.

Unsere plant-based Hollandaise

Ja, auch unsere Holländische Sauce basiert auf einer Mehlschwitze. Es wäre sicher auch möglich, eine vegane Hollandaise auf Basis einer Emulsion herzustellen. Das Ergebnis wäre aber bloss aufwändiger, nicht besser.

Die Butter müssen wir nicht imitieren, das feine Butteraroma kriegen mit veganer Butter problemlos hin. Was wir faken müssen, ist das Ei. Die Konsistenz ist weniger eine Herausforderung als der Geschmack. Das Ei sorgt bei der echten Hollandaise für ihren cremigen Charakter. Das erreichen wir mit veganem Rahm. Das Eigelb schmeckt natürlich nach Ei und bringt Umami in die Hollandaise. Für den Ei-Geschmack nehmen wir Kala Namak und die Hefeflocken sorgen für Umami. Der Rest ist keine Sache, etwas Weisswein, ein Spritzer Zitrone, Salz und Pfeffer. C’est ça! 👌🏼

Ob Escoffier von unserer Hollandaise begeistert wäre? Wir wagen es zu bezweifeln. Er würde sich allerdings auch nicht über das freuen, was die meisten heute unter Sauce Hollandaise verstehen. Es spricht jedoch trotzdem nichts dagegen, die unechte Sauce zu mögen. Die schmeckt zu Spargeln, Veggs Benedict oder auch einfach zu Gemüse super lecker. Da kann unsere pflanzliche Variante locker mithalten.