Vegane Sauce Hollandaise ohne Ei

Mit der Spargelsaison beginnt auch die Zeit der Sauce Hollandaise. Zum Glück muss niemand auf diese cremige Köstlichkeit verzichten. Wir zeigen euch, wie ihr die Hollandaise auch ohne Ei zubereiten könnt. Eigentlich ist sie fast zu schade, um sie nur zu Spargeln zu essen.

Kaum eine Sauce wird so spezifisch verwendet wie die Hollandaise. Eigentlich gibt es fast nur ein Gericht, zu dem diese aufgeschlagene Buttersauce serviert wird: Spargeln. Schade, denn sie kann definitiv mehr, aber vielleicht spricht da nur der Eggs Benedict-Fan aus mir. 😋

Was ist eigentlich Holländische Sauce?

Wenn ich jemanden frage, was Sauce Hollandaise ist, antworten die meisten, dass das doch die Spargelsauce ist.  Aber sie ist viel mehr als das, sie ist nämlich eine der Grundsaucen der klassischen französischen Küche. 🇫🇷👨🏻‍🍳

Dem Namen nach könnte man meinen, die Sauce sei in Holland erfunden worden. Holländische Sauce heisst sie, weil Milchprodukte aus den Niederlanden früher für ihre hervorragende Qualität bekannt waren. Entstanden ist die Sauce im 18. Jahrhundert in Frankreich. Damals wurde sie allerdings nur mit Butter und Mehl und ohne Ei zubereitet.

Das Rezept der klassischen Sauce Hollandaise, wie wir sie heute kennen, stammt von dem französischen Meisterkoch Auguste Escoffier. Eine echte Hollandaise basiert auf einer Öl-in-Wasser-Emulsion. Vom Prinzip her also ähnlich wie Mayonnaise oder Aioli. Eine klassische Sauce Hollandaise besteht nur aus Eigelb, geklärter Butter, Pfeffer und Salz.

Vegane Sauce Hollandaise

Gleich vorweg, wir haben die vegane Sauce Hollandaise nicht erfunden. Es gibt viele Varianten ohne Ei, die alle mehr oder weniger ähnlich sind. Wir haben das «klassische vegane Rezept» lediglich nach unserem Geschmack verfeinert. Eine vegane Hollandaise musste übrigens niemand erfinden. Die Basis dafür gab es schon lange, bevor sich irgendjemand vegan ernährt hat. Lasst es mich erklären.

Echte Sauce Hollandaise

Es gibt eine echte und eine unechte Holländische Sauce. Die echte ist die nach dem Rezept von Escoffier. Die Zubereitung erfordert viel Fingerspitzengefühl. Zuerst wird das Eigelb in einer Schüssel im Wasserbad mit einer Weinreduktion schaumig geschlagen, dann kommt das flüssige Butterreinfett dazu. Doch wehe, wenn die Temperatur nicht ganz stimmt, dann flockt das Eigelb aus und die Sauce floppt.

Da sich die durchschnittliche Hausfrau oder der typische Hobbykoch diesen Eiertanz nicht antun will, gibt es eine stark vereinfachte Variante.

Unechte Sauce Hollandaise

Die Basis der unechten Sauce Hollandaise ist eine weisse Grundsauce. Im Prinzip also eine Béchamelsauce, die mit Bouillon statt mit Milch zubereitet wird. Eine Mehlschwitze mit Wasser ablöschen und mit Eigelb und Butter verfeinern, ist kein Ding. Da diese Variante der Hollandaise immer gelingt, hat sich diese Zubereitungsart durchgesetzt. Auch fertige Saucen, die man im Laden kaufen kann, werden auf diese Weise hergestellt.

Eine echte Hollandaise wird nur noch selten serviert, zum Beispiel in gehobenen Restaurants.

Unsere plant-based Hollandaise

Auch unsere Holländische Sauce basiert auf einer Mehlschwitze. Es wäre auch möglich, eine vegane Sauce Hollandaise auf Basis einer Emulsion herzustellen. Das Ergebnis wäre aber bloss aufwändiger, nicht besser. 👨🏻‍🔬

Butter müssen wir nicht imitieren, das feine Butteraroma lässt sich auch mit veganer Butter problemlos erreichen. Was wir faken müssen, ist das Ei. Die Konsistenz ist weniger eine Herausforderung als der Geschmack. Das Ei gibt der echten Hollandaise ihren cremigen Charakter. Das erreichen wir mit veganem Rahm. Das Eigelb schmeckt natürlich nach Ei und bringt Umami in die Hollandaise. Für den Ei-Geschmack nehmen wir Kala Namak und die Hefeflocken sorgen für Umami. Der Rest ist dann ganz einfach, etwas Weisswein, ein Spritzer Zitrone, Salz und Pfeffer. C’est ça! 👌🏼

Ob Escoffier von unserer Hollandaise begeistert wäre? Wir wagen es zu bezweifeln. Aber er wäre auch nicht begeistert von dem, was die meisten heute unter Sauce Hollandaise verstehen. Es spricht aber trotzdem nichts dagegen, die unechte Sauce zu mögen. Sie schmeckt super zu Spargeln, Veggs Benedict oder auch einfach zu Gemüse super lecker. Da kann unsere pflanzliche Variante locker mithalten. 😎