Veganer Lachs

Lachsbrötchen, wer mag sie nicht. Die vegane Variante kommt ohne Räucherlachs und ohne industriell hergestellte Alternativen aus. Die Zubereitung von veganem Lachs ist ganz einfach. Die Hauptzutat klingt nur so lange sonderbar, bis man den «Vlachs» probiert hat. Dann heisst es nur noch: «Warum bin ich nicht schon früher darauf gekommen!»

Belegte Brote sind vielerorts beliebt. Was in Schweden Smörgås sind, nennt man in der Schweiz Canapé. Wir machen auch gerne einmal eine Flammkuchen-Version daraus. Martin Luther erwähnte bereits im 16. Jahrhundert das Butterbrot. In der Schweiz widmete das legendäre «Trio Eugster» dem Butterbrot in den 1970ern sogar ein ganzes Lied. Das einfachste und erste belegte Brot war wohl auch einfach Brot mit Butter drauf. Wobei das Canapé da natürlich noch einen drauflegt. Sogar wortwörtlich! Canapés – in Deutschland auch Kanapees – sind einiges üppiger belegt als ein einfaches Butterbrot. Daher kommt übrigens auch der Name. Das französische Wort Canapé bedeutet nichts anderes als Sofa. Wie man von einem Sofa auf belegte Brote kommt? Die Herleitung klingt sonderbar. Gemäss Oxfords «The Diner’s Dictionary» ist das so, weil der Belag auf dem Brot wie auf einem Sofa sitzt. Sofa oder nicht. Die Auslagen von Schweizer Bäckereien bieten eine grosse Auswahl an Canapés. Eine sehr beliebte Variante sind Lachsbrötchen. Aber was macht nun jemand, der sich vegan ernährt oder auf Fisch verzichten möchte?

Veganen Lachs selber machen

Auch wenn man bei Rüebli, wie Karotten in der Schweiz heissen, nicht gleich an Lachs denkt – eigentlich wird das sogar gar niemand tun – sind sie eine gute Basis für veganen Lachs. Diejenigen die pflanzenbasierter Ernährung skeptisch gegenüberstehen werden wohl die Augen Rollen. Was hat  das orange Gemüse denn mit einem Fisch zu tun? Zuerst einmal gar nichts, ausser vielleicht eine ähnliche Farbe. Das Auge isst bekanntlich mit, die richtige Farbe ist schon mal ein Pluspunkt. Dennoch machen es die Zutaten aus, welche aus Gemüse Fisch machen – zumindest fast. Durch das Öl, in das er eingelegt wird, erhält der «Vlachs» eine ähnliche Konsistenz wie das Original. Lachs schmeckt leicht süsslich, das ist ein weiterer Grund, weshalb Karotten eine gute Basis sind. Um die Süsse dezent zu unterstützen, geben ich etwas Ahornsirup dazu.

Ihr fragt euch jetzt sicher, wie ich den Fischgeschmack in den veganen Lachs bringe. Wer sich schon mit selbstgemachten Fisch-Alternativen auseinandergesetzt hat, wird die Antwort kennen. Ich verwende Algen um dem Vlachs einen leichten Meergeschmack einzuhauchen. Algen haben mehr Vorteile als nur den «Fischgeschmack». Zum Beispiel enthalten sie Jod, das dem Körper gerade bei veganer Ernährung oft zu wenig zugeführt wird. Grundsätzlich könnt ihr verschiedene Algenarten verwenden. Für mich passt Nori am besten. Es gehen aber auch Wakame oder Dulse. Wer auf Zutaten aus der Region achtet ist mit Dulse gut bedient. Dulse werden in Europa geerntet, während Nori oder Wakame aus Ostasien importiert werden. Apropos gesunde Inhaltsstoffe. Lachs ist bekannt dafür, dass er reich an Omega-3-Fettsäuren ist. Ich verwende bei der Herstellung des veganen Lachs Leinöl, welches ebenfalls mit einem hohen Omgea-3-Anteil hervorsticht.

Für Lachsbrötchen wird gerne Räucherlachs verwendet. Es gibt Hersteller von veganem Lachs, welche die Karotten tatsächlich räuchern. Dabei werden die in Streifen geschnittenen Karotten auf ein Gitter gelegt und im heissen Rauch geräuchert. Für alle, die keinen Zugang zu einem Räucherofen haben gibt es eine einfachere Lösung. Ich gebe etwas Flüssigrauch zum Öl dazu. So erhält der vegane Lachs eine leichte Rauchnote. Wer möchte kann auch Rauchsalz verwenden. Allerdings benötigt mein Rezept nur sehr wenig Salz. Dazu kommt, dass Rauchsalz den Rauchgeschmack relativ schnell verliert. Wenn man kein frisches Rauchsalz verwendet, merkt man vom Rauchgeschmack praktisch nichts. Flüssigrauch ist kein synthetisches Produkt, sondern kondensierter Rauch. Gegenüber dem klassischen Räuchern hat Flüssigrauch den Vorteil, dass keine unerwünschten Stoffe wie Asche oder Teer in den Vlachs gelangen. Zudem werden für die Herstellung von Liquid Smoke weniger wertvolle Ressourcen verbraucht.

Vom veganen Lachs zum veganen Lachsbrötchen

Es gibt verschiedene Möglichkeiten den veganen Lachs zu essen. Als Sashimi ist er eher nicht geeignet, dafür perfekt für Lachsbrötchen. Aber Lachsbrötchen ist nicht gleich Lachsbrötchen. Das klassische Lachs-Canapé in der Schweiz ist eine Scheibe Toast mit Salzbutter, Räucherlachs darauf, garniert mit Meerrettichschaum, Zwiebeln und Kapern. Auch mit meinem veganen Lachs schmeckt dieser Klassiker hervorragend. Gesalzene vegane Butter geht ganz einfach. Beim Meerrettichschaum ist es etwas schwerer, da der meistens mit Rahm hergestellt wird. Vegane Varianten im Laden zu finden ist nicht ganz einfach. Alternativ könnt ihr frischen Meerrettich fein raffeln und mit einem Schuss veganem Rahm verfeinern.

Ich bin ein grosser Bagel-Fan. Warum also nicht einmal mit Traditionen brechen und das Hefegebäck mit dem Loch in der Mitte mit Lachs belegen? In diesem Fall verzichte ich sogar auf einen Aufstrich. Bagel in den Toaster. Veganer Lachs drauf, mit fisch gezupftem Dill und Kapern garnieren und fertig ist das Frühstück. Manchmal mache ich so auch ein Sandwich und nehme es als Mittagessen mit.

Natürlich kann man veganen Lachs auch in vielen anderen Varianten anrichten. Was ist euer Favorit? Lasst es mich in den Kommentaren wissen!