Wild auf Wild ohne Wild? Rehpfeffer war gestern. Heute machen wir Wildpfeffer aus Soja. Der schmeckt so gut, da wird der Jäger im Wald verrückt. Ein Herbstteller, der es in sich hat.
Direkt zum rezeptEhrlich gesagt war Wildpfeffer nie mein Ding, auch nicht, als ich noch Fleisch gegessen habe. Ich mochte zwar Rindspfeffer oder Suure Mocke, aber Wild fand ich immer irgendwie komisch. Das heisst nicht, dass ich das Drumherum im Herbst nicht mochte, im Gegenteil. 😋 Ohne einen Herbstteller war die bunte Jahreszeit für mich nur halb so schön. Spätzli, Marroni, Rotkraut, Rotweinbirne & Co haben es mir einfach angetan. 🍂
Veganes Wild?
Ich sehe schon die Jäger im Dreieck springen: «Veganes Wild? Jetzt haben die Körnlipicker vollends den Verstand verloren!» 😜 Natürlich hat unser Gericht an sich nichts mit Wild zu tun. Keinem Reh, Hirsch oder Wildschwein wird hier ein Haar gekrümmt. Wir haben die Flinte ins Korn geworfen. Wobei es sich genauer gesagt nicht um ein Kornfeld, sondern um ein Sojafeld handelt. 😉 Warum nennen wir das Gericht dann Wildpfeffer?
Der Entscheid sich plant-based zu ernähren hat selten etwas damit zu tun, dass jemand keine tierischen Produkte mag. Meistens wird dieser Schritt aus ethischen Gründen gemacht. 🐷🐮🐥 Niemand tut dies, weil er all seine Lieblingsspeisen nicht mehr essen möchte. Es ist also ganz normal, dass man Gerichte, die man mag und mit denen man eine besondere Erinnerung verbindet, auch weiterhin geniessen möchte. Deshalb kochen wir diese Sachen mit pflanzlichen Zutaten nach. 🌱 Das Erstaunliche ist, dass es nie das Fleisch, die Milch oder die Eier sind, die eine Erinnerung hinterlassen, es ist immer der Geschmack.
Soja Beizen
Wildfleisch wird bei uns sehr oft gebeizt. Wir nennen das Gericht dann Wildpfeffer. Beim Beizen wird das Fleisch mehrere Tage mit Gewürzen und Gemüse in Rotwein eingelegt, ähnlich wie beim Suure Mocke, der Schweizer Variante des Sauerbratens. Das verleiht dem Fleisch einerseits Geschmack, andererseits wird ihm damit jedoch auch Geschmack entzogen. Gerade Wild hat einen sehr starken Eigengeschmack, den man auf diese Weise reduzieren will.
Bei der veganen Variante geht es natürlich darum, den typischen Geschmack der Beize in das Protein zu kriegen. Da dieses sehr lange in der Beize bleibt, mussten wir ein wenig experimentieren. Die Herausforderung bestand darin, etwas zu finden, das sich nach einem Tag in der Beize nicht zersetzt. Die Lösung waren Sojaschnetzel. Die nehmen den Geschmack der Beize sehr gut auf und überstehen auch das lange Einlegen. Ausserdem werden sie sehr zart und erhalten eine sehr authentische Konsistenz.
Veganer Herbstteller
Der vegane Wildpfeffer schmeckt hervorragend, aber wirklich herausragend wird der Genuss erst mit einem bunten Herbstteller. 🍁 Dazu gehören vegane Spätzli und natürlich darf auch Rotkraut nicht fehlen. Daneben gibt es allerlei herbstliche Leckereien, die ihr nach Lust und Laune dazu essen könnt. Ob glasierte Marroni, Birne mit Preiselbeeren 🍐 (oder Rotweinbirne), bleibt euch überlassen.
Bei so einem leckeren Herbstgericht hat man gar keine Zeit, dem Sommer nachzutrauern. Lasst es euch schmecken! 😋
Das brauchts
Für die Beize
- 150 g Sojaschnetzel zum Aufkochen*
- 2 Zwiebeln
- 100 g Rüebli (Karotten)
- 100 g Sellerie
- 3 Knoblauchzehen
- 600 ml Rotwein* kräftig
- 1 TL Misopaste*
- 150 ml Aceto Balsamico*
- 1 TL Wacholderbeeren*
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 3 Nelken*
- 2 Lorbeerblätter*
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
Für den veganen Wildpfeffer
- 1 EL Tomatenpüree
- 3 EL Mehl
- 100 ml Rotwein* kräftig
- 100 ml Gemüsefonds oder Bouillon
- Öl zum Anbraten
So wirds gemacht
Beizen
- Sojaschnetzel aufkochen und 10 Min ziehen lassen, dann in ein Sieb abgiessen, abtropfen lassen und vorsichtig ausdrücken
- Gemüse schälen, in grobe Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten der Beize in eine Glasschüssel (kein Chromstahl!) geben, Sojaschnetzel dazugeben, alles gut mischen und zudecken
- An einem kühlen Ort für 12 Std ruhen lassen
Veganer Wildpfeffer
- Die Sojaschnetzel aus der Beize nehmen und beiseite stellen
- Die Beize aufkochen, danach absieben und die Flüssigkeit für die Sauce beiseitestellen – das Gemüse und die Kräuter werden nicht verwendet (siehe Tipp)
- In einer hohen Bratfanne die Sojaschnetzel portionenweise mit etwas Öl scharf anbraten, mit Salz und Pfefer würzen und beiseite stellen
- In derselben Pfanne das Mehl unter Rühren mit dem Schwingbesen hellbraun rösten
- Tomatenpüree beigeben, Beize, Rotwein und Gemüsefonds dazugiessen und unter ständigem Rühren aufkochen lassen
- Sojaschnetzel dazugeben, gut umrühren und zugedeckt bei kleiner Hitze 60 Min schmoren
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken und anrichten
Tipp!
