Veganer Zopf

Ein Schweizer Sonntagsfrühstück ohne Zopf ist kein Schweizer Sonntagsfrühstück. Das traditionelle Schweizer Brot mit der typisch goldbraunen Kruste ist auch vegan das Highlight von jedem Sonntagsbrunch.

Sonntagmorgen verbinde ich mit dem Duft von frisch gebackenem Zopf. Als ich noch ein Kind war, hat meine Mama fast jeden Sonntag einen fischen Zopf gebacken – eine «Züpfe» auf Berndeutsch. In der Schweiz ist ein Sonntagmorgen ohne Zopf nahezu undenkbar.  Ein herrlich duftender Zopf frisch aus dem Ofen. Das ist für mich das perfekte «Zmorge», wie das Frühstück bei uns genannt wird. Auch zur Schweizer Apéro-Kultur gehört das kunstvoll geflochtene Brot dazu.

Zopf – Wer hats erfunden?

Die Berner! Der Butterzopf war bereits im 15. Jahrhundert bekannt. Damals waren Butter, Eier und Weissmehl Luxusgüter. Deshalb wurde der Zopf nur in der Weihnachtszeit gebacken. Damals kam Zopf zwischen dem vom Thomastag am 21. Dezember bis zum Dreikönigstag auf den Tisch. Auch als Liebesgeschenk war die Züpfe früher beliebt. Sogar Eheversprechen wurden mit dem Schenken eines Zopfs besiegelt. Da sehen wir, wie gut wir es heute haben. Mit dem Zopf kann nun jeder Sonntag zum Festtag werden.

Eine andere Theorie besagt, dass Witwen ihren verstorbenen Ehemännern einen Zopf mit ins Grab gelegt haben. Was romantisch klingt ist tatsächlich makaber. Zu Urzeiten mussten Frauen ihren Männern ins Grab folgen. Das wurde irgendwann etwas humaner gestaltet, so dass Frauen nur ihren Zopf abschneiden und mit ins Grab legen mussten. Der Haarzopf sei später nur noch symbolisch in Form des geflochtenen Gebäcks beigelegt worden.

Ich halte das für ein Schauermärchen. Bereits im Jahr 1256 waren die Bäcker in Basel in einer Zunft organisiert und auch in anderen Städten wurden Bäckerzünfte gegründet. Es ist also sehr wahrscheinlich, dass der Zopf in der Schweiz erfunden wurde. Als Festtagsbrot sollte er sich vom normalen Brotlaib unterscheiden und wurde deshalb geflochten.

Obwohl der Zopf ein Schweizer Traditionsgebäck ist, gibt es regionale Unterschiede. Zumindest was die Form betrifft. In Bern wird die Züpfe hoch gefochten, in der Zentralschweiz eher flach und in der Ostschweiz lang und dünn.

Zutaten für den Zopf

Traditionell wird der Zopf mit Butter verfeinert. Bei den Eiern scheiden sich die Geister. Die einen meinen, dass der Geschmack des Zopfs kräftiger ist, wenn Eier drin sind. Die anderen sagen, das mache die Züpfe trocken. Für meine Variante ist das einerlei. In meinem veganen Zopf sind weder Butter noch Eier drin. Ob sich das auf das Essvergnügen auswirkt? Natürlich nicht! Zwar fehlt die Butternote, aber die braucht es für den Zopfgenuss nicht unbedingt.

Bei manchen veganen Zopf-Rezepte wird die Butter einfach durch Margarine ersetzt. Fett wir in einem Teig verwendet, damit er geschmeidiger wird. Das muss aber nicht unbedingt Margarine sein. Ich verwende ganz einfach Rapsöl. Sonnenblumenöl geht ebenfalls, auch das ist geschmacksneutral. Wichtig ist, dass ihr kein kaltgepresstes Öl verwendet, da dieses nicht erhitzt werden sollte (mehr Informationen findet ihr im Beitrag über Fette in der veganen Ernährung). Öl hat zwar keinen Buttergeschmack, dafür wird der Zopf damit weniger trocken. Zudem lässt sich der Teig einfacher verarbeiten.

Sehr wichtig ist das richtige Mehl. In der Schweiz kann man spezielles Zopfmehl kaufen. Da ist nicht etwa eine helvetische Geheimzutat drin. Für einen guten Zopf wird dem Weissmehl aus Weizen 10 bis 15% Dinkelweissmehl beigegeben. Dinkelweissmehl hat mehr Kleber, der Teig wird damit geschmeidiger und elastischer. Ihr könnt das Zopfmehl gut selber mischen.

Zopf in the Making

Wichtig ist beim Zopf, dass er gut aufgeht. Das beigemischte Dinkelweissmehl hilft, es gibt jedoch noch weitere Punkte die bei einem Hefeteig eine Rolle spielen. Wichtig ist zuallererst die Temperatur. Die pflanzliche Milch darf nicht aus dem Kühlschrank kommen, sie muss Zimmertemperatur haben. Dadurch, dass wir keine Butter verwenden, ist beim Öl die Temperatur kein Thema, da dieses bei Zimmertemperatur gelagert wird.

Ich setze immer zuerst die Hefe an. Dazu zerbrösle ich die Hefe, mische Zucker, wenig Mehl und pflanzliche Milch dazu und verrühre alles gut. So können sich die Hefebakterien schon einmal warmlaufen. Würde man alles gleichzeitig vermischen bilden sich erstens Klumpen und zweitens setzt das Salz der Hefe zu.

Wenn ihr wollt, dass der Teig schön geschmeidig wird, dann dürft ihr beim Kneten keine Müdigkeit vorschützen. Zehn bis fünfzehn Minuten solltet ihr durchhalten. Einfacher gehts natürlich in der Maschine, da hat der Teig nach ungefähr zehn Minuten die optimale Konsistenz. Die Maschine solltet ihr dabei nicht zu schnell laufen lassen, sonst wird der Teig zu warm.

In der Ruhe liegt die Kraft. Das könnte man auch beim Zopfteig sagen. Den Teig muss man zugedeckt bei Zimmertemperatur 60 bis 90 Minuten auf das Doppelte aufgehen lassen. Wenn ihr nicht sicher seid ob er schon gut ist, könnt ihr mit einem Finger leicht in den Teig drücken. Schliesst sich die entstandene Mulde nur langsam, ist der er genug aufgegangen.

So kunstvoll der geflochtene Teig am Ende aussieht, so einfach ist das Flechten. Forme zwei gleich lange Stränge, die an den Enden etwas dünner sind. Lege sie über Kreuz und beginne mit dem Flechten. Lege abwechslungsweise die beiden Enden kreuzweise auf die andere Seite: Erst das eine Ende des unten liegenden Strangs nach rechts, das andere nach links. Dann dasselbe beim zweiten Strang. Nach rechts, nach links. Mach das so lange bis der Teig fertig ist. Falte die verbleibenden Enden nach hinten unter den Zopf und drücke sie leicht an. Lass die Züpfe dann so noch einmal 15 bis 30 Minuten ruhen.

Jetzt kann der Sonntagsbrunch kommen!