Veganer Zopf

Gut zu wissen!

Das Salz ist nicht nur wegen dem Geschmack im Teig, es sorgt auch für gleichmässige Poren.

Ein Schweizer Sonntagsfrühstück ohne Zopf ist kein Schweizer Sonntagsfrühstück. Das traditionelle Schweizer Brot mit der typisch goldbraunen Kruste ist auch vegan das Highlight jedes Sonntagsbrunchs.

Sonntagmorgen verbinde ich mit dem Duft von frisch gebackenem Zopf. Als ich noch ein Kind war, hat meine Mama fast jeden Sonntag einen fischen Zopf gebacken – eine «Züpfe» auf Berndeutsch. In der Schweiz ist ein Sonntagmorgen ohne Zopf nahezu undenkbar.  Ein herrlich duftender Zopf frisch aus dem Ofen. Das ist für mich das perfekte «Zmorge», wie das Frühstück bei uns genannt wird. Auch zur Schweizer Apéro-Kultur gehört das kunstvoll geflochtene Brot dazu.

Veganer Zopf wird geschnitten

Zopf. Wer hats erfunden?

Die Berner! Der Butterzopf war bereits im 15. Jahrhundert bekannt. Damals waren Butter, Eier und Weissmehl Luxusgüter. Deshalb wurde der Zopf nur in der Weihnachtszeit gebacken. Damals kam Zopf zwischen dem vom Thomastag am 21. Dezember bis zum Dreikönigstag auf den Tisch. Auch als Liebesgeschenk war die Züpfe früher beliebt. Sogar Eheversprechen wurden mit dem Schenken eines Zopfs besiegelt. Da sehen wir, wie gut wir es heute haben. Mit dem Zopf kann nun jeder Sonntag zum Festtag werden.

Eine andere Theorie besagt, dass Witwen ihren verstorbenen Ehemännern einen Zopf mit ins Grab gelegt haben. Was romantisch klingt ist tatsächlich makaber. Zu Urzeiten mussten Frauen ihren Männern ins Grab folgen. Das wurde irgendwann etwas humaner gestaltet, so dass Frauen nur ihren Zopf abschneiden und mit ins Grab legen mussten. Der Haarzopf sei später nur noch symbolisch in Form des geflochtenen Gebäcks beigelegt worden.

Ich halte das für ein Schauermärchen. Bereits im Jahr 1256 waren die Bäcker in Basel in einer Zunft organisiert und auch in anderen Städten wurden Bäckerzünfte gegründet. Es ist also sehr wahrscheinlich, dass der Zopf in der Schweiz erfunden wurde. Als Festtagsbrot sollte er sich vom normalen Brotlaib unterscheiden und wurde deshalb geflochten.

Obwohl der Zopf ein Schweizer Traditionsgebäck ist, gibt es regionale Unterschiede. Zumindest was die Form betrifft. In Bern wird die Züpfe hoch gefochten, in der Zentralschweiz eher flach und in der Ostschweiz lang und dünn.

Mehl Sojamilch Hefe Rapsöl

Zutaten für den Zopf

Traditionell wird der Zopf mit Butter verfeinert. Bei den Eiern scheiden sich die Geister. Die einen meinen, dass der Geschmack des Zopfs kräftiger ist, wenn Eier drin sind. Die anderen sagen, das mache die Züpfe trocken. Für meine Variante ist das einerlei. In meinem veganen Zopf sind weder Butter noch Eier drin. Ob sich das auf das Essvergnügen auswirkt? Natürlich nicht! Zwar fehlt die Butternote, aber die braucht es für den Zopfgenuss nicht unbedingt.

Ich habe schon vegane Zopf-Rezepte gesehen, bei welchen die Butter durch Margarine ersetzt wird. Nur weil Margarine ein Streichfett ist, das beim Frühstück wie Butter verwendet werden kann, heisst das nicht, dass sie generell ein Butterersatz ist. Fett wir in einem Teig verwendet, damit er geschmeidiger wird. Statt ein verarbeitetes Lebensmittel wie Margarine verwende ich ganz einfach Sonnenblumenöl. Rapsöl geht ebenfalls, auch das ist geschmacksneutral. Wichtig ist, dass ihr kein kaltgepresstes, natives Öl verwendet, da dieses nicht zu stark erhitzt werden sollte. Öl hat zwar keinen Buttergeschmack, dafür wird der Zopf damit weniger trocken. Zudem lässt sich der Teig einfacher verarbeiten.

Sehr wichtig ist das richtige Mehl. In der Schweiz kann man spezielles Zopfmehl kaufen. Da ist nicht etwa eine helvetische Geheimzutat drin. Für einen guten Zopf wird dem Weissmehl aus Weizen 10 bis 15% Dinkelweissmehl beigegeben. Dinkelweissmehl hat mehr Kleber, der Teig wird damit geschmeidiger und elastischer. Ihr könnt das Zopfmehl gut selber mischen.

Veganer Zopf Teig aufgegangen von oben

Zopf in the Making

Wichtig ist beim Zopf, dass er gut aufgeht. Das beigemischte Dinkelweissmehl hilft, es gibt jedoch noch weitere Punkte die bei einem Hefeteig eine Rolle spielen. Wichtig ist zuallererst die Temperatur. Die Sojamilch darf nicht aus dem Kühlschrank kommen, sie muss Zimmertemperatur haben. Dadurch, dass wir keine Butter verwenden, ist beim Öl die Temperatur kein Thema, da dieses bei Zimmertemperatur gelagert wird.

Ich setze immer zuerst die Hefe an. Dazu zerbrösle ich die Hefe, mische Zucker, wenig Mehl und Sojamilch dazu und verrühre alles gut. So können sich die Hefebakterien schon einmal warmlaufen. Würde man alles gleichzeitig vermischen bilden sich erstens Klumpen und zweitens setzt das Salz der Hefe zu.

Wenn ihr wollt, dass der Teig schön geschmeidig wird, dann dürft ihr beim Kneten keine Müdigkeit vorschützen. Zehn bis fünfzehn Minuten solltet ihr durchhalten. Einfacher gehts natürlich in der Maschine, da hat der Teig nach ungefähr zehn Minuten die optimale Konsistenz. Die Maschine solltet ihr dabei nicht zu schnell laufen lassen, sonst wird der Teig zu warm.

In der Ruhe liegt die Kraft. Das könnte man auch beim Zopfteig sagen. Den Teig muss man zugedeckt bei Zimmertemperatur 60 bis 90 Minuten auf das Doppelte aufgehen lassen. Wenn ihr nicht sicher seid ob er schon gut ist, könnt ihr mit einem Finger leicht in den Teig drücken. Schliesst sich die entstandene Mulde nur langsam, ist der er genug aufgegangen.

So kunstvoll der geflochtene Teig am Ende aussieht, so einfach ist das Flechten. Forme zwei gleich lange Stränge, die an den Enden etwas dünner sind. Lege sie über Kreuz und beginne mit dem Flechten. Lege abwechslungsweise die beiden Enden kreuzweise auf die andere Seite: Erst das eine Ende des unten liegenden Strangs nach rechts, das andere nach links. Dann dasselbe beim zweiten Strang. Nach rechts, nach links. Mach das so lange bis der Teig fertig ist. Falte die verbleibenden Enden nach hinten unter den Zopf und drücke sie leicht an. Lass die Züpfe dann so noch einmal 15 bis 30 Minuten ruhen.

Jetzt kann der Sonntagsbrunch kommen!

Veganer Zopf auf Brett mit Serviette
Veganer Zopf
Ein Schweizer Sonntagsfrühstück ohne Zopf ist kein Schweizer Sonntagsfrühstück. Das traditionelle Schweizer Brot mit der typisch goldbraunen Kruste ist auch vegan das Highlight jedes Sonntagsbrunchs.
Zutaten für1 Zopf
Vorbereitung 10 Minuten
Zubereitung 50 Minuten
Ruhezeit für den Teig 1 Stunde
Gesamtzeit 2 Stunden

Das brauchts

  • 500 g Zopfmehl alternativ Weissmehl Typ 550
  • 21 g frische Hefe entspricht 1/2 Würfel
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 80 ml Sonnenblumenöl
  • 270 ml Sojamilch
  • 1 TL Aprikosen- oder Quittenkonfiture
  • 1 Prise Kurkuma

So wirds gemacht

  • Hefe, Zucker und 2 EL Sojamilch (Zimmertemperatur) in ein Schälchen geben und vermischen, 1 EL Mehl dazu, umrühren und beiseite stellen
  • Mehl und Salz in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen
  • Öl und Sojamilch dazugeben und alles gut vermischen
  • Hefemischung hinzufügen und den ganzen Teig 10 – 15 Min. kneten
  • Mit einem Messer einschneiden, wenn sich Luftbläschen gebildet haben ist der Teig genug geknetet
  • Teig mit einem feuchten, sauberen Tuch zudecken und mindestens 60 – 90 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen
  • Teig flechten, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und noch einmal 15 – 30 Min. ruhen lassen
  • 1 TL Konfitüre, 1 Prise Salz, 1 Prise Kurkuma und 5 EL Sojamilch mischen und den Zopf damit zweimal besteichen
  • Anschliessen für 30 Min. in der Ofenmitte bei 200 Grad Ober-/Unterhitze backen

Tipp!

Sollte vom Zopf tatsächlich etwas übrig bleiben, bleibt er am längste frisch, wenn man ihn in einem Brotsack aus Stoff aufbewahrt.
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Veganer Zopf angeschnitten von der Seite

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