Veganes Spargelrisotto

Es ist wieder Spargelzeit! Und das mit Abstand cremigste Spargelrezept ist eindeutig dieses Spargelrisotto. Dass cremig und vegan kein Widerspruch sein muss, hat sich mittlerweile auch in Norditalien herumgesprochen. Unsere vegane Variante würde sicher auch die Feinschmecker in der Lombardei überzeugen.

Wenn mich jemand fragt, welches Gericht ich am besten kochen kann, ist meine Antwort klar: Risotto. 😎 Zum Glück ist das auch die Antwort, wenn man jemandem aus meinem Umfeld diese Frage stellt. Warum das so ist, weiss ich gar nicht so genau und auch nicht, wann ich das erste Mal Risotto gekocht habe. 👩‍🍳

Risotto, gewusst wie!

Aber ich erinnere mich, dass Risotto eines der ersten Rezepte war, das ich selbst gekocht habe und das mir auf Anhieb gelungen ist. Vielleicht bin ich ein grosses Risottotalent, vielleicht war aber auch einfach nur Glück im Spiel. 😉 Seither habe ich meine Technik verfeinert und kann behaupten, dass Glück heute keine Rolle mehr spielt. 😇

Reis glasig dünsten

Eigentlich ist es gar nicht so schwer, ein perfektes Risotto hinzukriegen, wenn man ein paar grundlegende Dinge beachtet. Wichtig ist, dass der Reis gedünstet wird. Risottoreis muss im Gegensatz zu Trockenreis in Öl angedünstet werden, bis er schön glasig ist. Hier darf man sich ruhig etwas Zeit lassen, bevor man mit dem Weisswein ablöscht.

Apropos Weisswein, hier solltet ihr einen trockenen Weissen von guter Qualität wählen. Es muss kein Edeltropfen sein, aber auch kein billiger Fusel. 🥂

Bouillon schrittweise dazugiessen

Wichtig ist auch, dass nicht die ganze Flüssigkeit auf einmal zugegeben wird. Am Anfang giesse ich den Reis nur mit der Hälfte der Bouillon an und lasse sie immer wieder etwas einkochen, bevor ich nach und nach die restliche Brühe dazugebe. Beim Nachgiessen muss die Kochtemperatur konstant bleiben, die Bouillon die ihr nachgiesst muss also heiss ein. 🔥

Rühren!

Rühren ist das A und O eines guten Risottos. Ihr müsst nicht ständig rühren, aber sehr regelmässig. Ich rühre mein Risotto alle zwei bis drei Minuten um. Natürlich mit Gefühl.

Al dente

Wie bei der Pasta ist es auch beim Risotto wichtig, dass der Reis al dente ist. Es nützt euch nichts, wenn das Risotto zwar cremig, der Reis aber verkocht ist. Ein perfektes Risotto ist cremig und bissfest.

Spargelrisotto

Aber genug der Risotto-Technik, wir wollen ja schliesslich den Frühling geniessen. Kommen wir also zu den Spargeln. 😋 Risotto kann auf viele verschiedene Arten zubereitet werden. Eines meiner Lieblingsrisottos ist das Frühlingsrisotto mit frischen Spargeln.

Weisse oder grüne Spargeln?

Wenn es um Risotto geht, sind grüne Spargeln der klare Favorit. Weisse Spargeln sind zart und mild, die essen wir am liebsten klassisch mit veganer Sauce Hollandaise. Grüne Spargeln sind zum einen knackiger und so auch noch bissfest, wenn sie im Risotto gekocht werden. Geschmacklich ist die grüne Variante würzig und herzhaft und kommt so gut gegen die kräftigen Aromen im Risotto an.

Spargelspitzen

Grundsätzlich könnte man die ganze Spargelstange in Stücke schneiden und mit dem Reis kochen. Für die Spitzen gibt es aber eine Sonderbehandlung, denn die schmecken besonders gut. Wir legen sie also beiseite und wenn das Risotto fast al dente ist, dünsten wir die Spargelspitzen in veganer Butter. Beim Servieren richten wir die Spargelspitzen als Krönung auf dem Risotto an.

Veganes Risotto?

Aber wie macht man Risotto vegan? Ein klassisches Risotto wird bekanntlich mit Butter und Parmesan zubereitet. 🤔 Wie soll also ein veganes Risotto nur mit pflanzlichen Zutaten sämig werden? Dazu muss man wissen, dass ein Risotto einen Grossteil seiner Cremigkeit der Stärke verdankt, die beim Kochen aus dem Reis herausgelöst wird. Risottoreis enthält viel mehr Stärke als andere Reissorten.

Bei der Butter nehmen wir einfach eine vegane Alternative. 🌱 Für ein klassisches Risotto verwenden wir auch gerne unseren selbstgemachten Nuss-Parmesan, der für Umami und damit für den richtigen Risottogeschmack sorgt. Weil wir mit den Spargeln eine etwas käsigere Konsistenz bevorzugen, verwenden wir hier veganen Reibkäse. Mittlerweile gibt es gute Käsealternativen, die gerade in einem Risotto sehr gut funktionieren.

Mit Spargeln cremig in den Frühling starten? Ich denke wir sind sowas von bereit, oder?