Veganes Stroganoff

Bœuf Stroganoff wurde einst für den Hofadel in Sankt Petersburg kreiert. Den Adel gibt es nicht mehr, dafür eine vegane Variante des Klassikers. Adelt euch selbst! Kocht veganes Stroganoff!

Das Besondere an Stroganoff ist nicht, dass es eines der einzigen russischen Gerichte ist, das wir in Europa kennen (obwohl es tatsächlich gar nicht so russisch ist). Der Geschmack macht es aus, denn der ist alles andere als nullachtfünfzehn. Eine cremige Sauce, die Süsse und eine säuerliche Note kombiniert, kriegen wir nicht alle Tage auf den Teller.

Geschichte und Geschichten

Wer sich auf die Suche nach dem Ursprung von Bœuf Stroganoff macht, hat es nicht einfach. Was ist Geschichte und was sind nur Geschichten? Sicher ist, dass das Gericht etwas mit der russischen Adelsfamilie Stroganow zu tun hat. Unbestritten ist auch, dass französische Köche ihre Finger im Spiel gehabt haben müssen.

Ab dem 18. Jahrhundert war die Oberschicht von Frankreich und Russland eng verwoben. Die französische Kultur hatte grossen Einfluss auf die russische Elite. Am Hof in Sankt Petersburg wurde französisch gesprochen. Das war so selbstverständlich, dass Tolstoi im Klassiker «Krieg und Frieden» die Konversationen in Französisch verfasst hat. Natürlich übte Frankreich auch im kulinarischen Bereich seinen Einfluss aus.

Französische Meisterköche

Der französische Meisterkoch Marie-Antoine Carême arbeitete im 19. Jahrhundert für King George, für Kaiser Franz und auch für Zar Alexander. Es war Carême, der damit angefangen hat Gerichte nach Adelsgeschlechtern zu benennen. Die Stroganows waren eine solche Familie. Sie wurden im 16. Jahrhundert durch den Salzhandel reich und im 18. Jahrhundert von Zar Peter in den russischen Baronenstand erhoben. Nach welchem Stroganow das Gericht benannt wurde, ist nicht bekannt. Ebensowenig ob Carême selber Bœuf Stroganoff kreiert hat. Es war aber sicher ein französischer Koch.

Graf Stroganow

Es gibt viele weitere Erzählungen dazu, wie das Gericht entstanden sein soll. Die einen behaupten, dass der zahnlose Graf Stroganow (bloss welcher?) keine ganzen Fleischstücke mehr kauen konnte. Deshalb habe ein französischer Koch für ihn ein Gericht mit Fleischstreifen kreiert. Andere Berichte meinen, Stroganow hätte jede Person in seinem Haus willkommen geheissen und bewirtet, die halbwegs ordentlich gekleidet war. Deshalb brauchten seine Köche eine Mahlzeit, die schnell zubereitet war und gut schmeckte. Ist das wirklich so passiert oder sind das nur Geschichten?

Bœuf Stroganoff wird international

Das erste Mal schriftlich erwähnt wird Bœuf Stroganoff – oder «Govjadina po-strogonovski», wie es auf Russisch heisst – in einem russischen Kochbuch aus dem Jahr 1871. International bekannt wurde das Gericht zwanzig Jahre später durch Charles Brière. Der in Sankt Petersburg tätige Küchenchef reichte  Bœuf Stroganoff an einem Wettbewerb der französischen Zeitschrift «L’Art Culinaire» ein. Damit legte er den Grundstein für die Erfolgsgeschichte dieses Klassikers der gehobenen Gastronomie.

Die Evolution des Stroganoff

Das ursprüngliche Rezept für Beef Stroganoff ist nicht überliefert. Wie könnte es auch, wenn nicht einmal die Geschichte eindeutig geklärt ist. Einige ist man sich, dass Rindsfilet verwendet wurde (deswegen Bœuf oder Beef Stroganoff) und die Sauce mit Schmand zubereitet war. Es gibt Rezepte, welche auch Senf oder Tomatenmark verwenden. Ohne Pilze, mit Pilzen oder gar mit Wildpilzen. Schmand, Sauerrahm, Rahm, Créme Fraiche. Die Variationen sind vielseitig.

Veganes Stroganoff

Bei meinem veganen Stroganoff halte ich mich an die Schweizer Variante. Nein, wir nennen es nicht Stroganöffli und es wird auch nicht mit Käse oder Schokolade zubereitet. In der Schweiz gehören Peperoni ins Stroganoff – rote Peperoni. Die rote Paprika trägt ihren Teil zu der eingangs erwähnten Süsse bei. Zusätzlich unterstrichen wird diese Note mit dem edelsüssen Paprikapulver.

Der zweite Player ist Säure. Wir geben uns nicht einfach mit Sauerrahm zufrieden (Schmand gibt es in der Schweiz nicht). Damit das vegane Geschnetzelte auch etwas Säure abbekommt verwende ich Weisswein zum ablöschen. So kann das das pflanzliche Geschnetzelte die Säure schön aufnehmen. Aber damit nicht genug! Erst die Essiggurken machen das Säureerlebnis komplett.

Ein Muss sind Pilze. Für mich machen diese zusammen mit dem veganen Geschnetzelten und den Peperonistreifen das Stroganoff erst perfekt. Das hat weniger mit dem Geschmack als mit dem Biss zu tun. Das feste Geschnetzelte und die weiche Paprika brauchen etwas, das im Biss dazwischenliegt. Die Pilze sind in diesem Gericht der optimale Übergang von fest zu weich und machen das Stroganoff im Biss richtig harmonisch.

Das vegane Stroganoff ist ein festliches Dinner, für das man nicht stundenlang in der Küche stehen muss. Die russisch-französische Kreation mit dem Schweizer Finish wird euch und eure Gäste begeistern.