Veganes Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti

Enthält Werbung für Nahrin.

«Züri-Gschnätzlets» gehört zur Limmatstadt wie das Grossmünster oder das Landesmuseum. Wir kochen für euch das Zürcher Traditionsgericht auschliesslich mit pflanzlichen Zutaten. Natürlich gib es Rösti dazu, schliesslich wollen wir die Kirche im Niederdorf lassen.

Es gibt vieles auf das die Zürcher stolz sind. Seien es nun die beiden Fussballclubs FCZ und die Grasshoppers (gibt es noch GC-Fans?) oder die Hockeymannschaft ZSC Lions. Auch kulturell hat die Stadt einiges zu bieten und die Liste der Persönlichkeiten aus Zürich ist lang. Von Pestalozzi über Gottfried Keller zu Max Frisch. Daneben hat die Stadt mit der ETH auch noch eine Universität, die einen festen Platz in den Top 10 der internationalen Hochschulrankings hat. Albert Einstein hat dort studiert. Trotz all diesen Dingen, beschleicht einem oft das Gefühl, dass der grösste Stolz etwas anderes ist: Das Zürcher Geschnetzelte.

Züri-Geschnetzeltes ein Traditionsgericht?

Bei einer Stadt, die schon zur Zeit der Römer bestand und seit dem Mittelalter zu den grösseren Schweizer Städten gehört, würde man meinen, dass ihr «Nationalgericht» eine lange Tradition hat. Tatsächlich ist es aber so, dass Zürcher Geschnetzeltes erst in den späten 1940er-Jahren in einem Kochbuch erwähnt wurde. Nicht, dass die Zürcher das Kalbsgeschnetzelte erfunden hätten, das gab es in Österreich schon 100 Jahre früher. Neu war die Zubereitung mit Weisswein und Rahm.

Der Zürcher Küchenchef Willy Brenneisen beschreibt in «Das Neue Kochbuch» im Jahr 1948 das Rezept für «Geschnetzeltes nach Zürcher Art». Die Erklärung, weshalb das Gericht zürcherisch sein soll, bleibt er uns aber schuldig. Ein beinahe identisches Rezept hat bereits ein Jahr zuvor die Haushaltslehrerin Rosa Graf in ihrem Kochbuch «Die Goldene Kochfibel» veröffentlich. Dort hiess es schlicht «Geschnitzeltes Kalbfleisch» und hatte keinen Bezug zur Zwingli-Stadt.

Weiterentwicklung des Zürcher Geschnetzelten

In den ursprünglichen Rezepte war übrigens noch keine Rede von Nieren und Champignons, die kamen erst später dazu. Bei den «Nierli» gibt es eine Geschichte von einem Metzger, der Fleisch für Zürcher Geschnetzeltes liefern sollte. Da er nicht genug Kalbfleisch hatte, soll er Nieren dazugemischt haben. Das klingt plausibler, als die Geschichte, dass die Zünfte damit Stadt (Kalbfleisch) und Land (Nieren) verbinden wollten.

Wann und wie die Pilze dazukamen, kann nicht genau gesagt werden. Im Fülscher-Kochbuch, einem Standardwerk der Schweizerküche, werden in der 7. Auflage von 1960 fein geschnittene Champignons als Variante erwähnt. Aus der Dose übrigens. Bei Elisabeth Fülscher fehlt übrigens ebenfalls der Hinweis auf Zürich, dort heisst das Gericht einfach «Geschnetzeltes Kalbfleisch». Einzig bei der Beilage wird eine Variante «nach Zürcher Art» erwähnt.

Dazu gibt es natürlich Rösti

Bei der Beilage gilt es heutzutage schon fast als ein Sakrileg, keine Rösti zu servieren. Das war aber nicht immer so. Die erwähnte Beilage «nach Zürcher Art» ist nämlich Hörnli mit Apfelmus. Heute ginge das nur bei Älplermagronen oder Ghackets mit Hörnli. Auch mit Nudeln oder im Reisring wurde das Zürcher Geschnetzelte serviert. Fülscher erwähnt die Rösti nur ganz knapp – erst nach Kartoffelstock.

Tradition oder nicht, wir finden es gut, dass sich die Rösti durchgesetzt hat. Das passt perfekt und für uns ist ganz klar, dass wir auch zu unserem veganen Zürcher Geschnetzelten Rösti machen.

Veganes Züri-Gschnätzlets

Ich finde, jetzt, wo wir die Geschichte dieses «Traditionsgerichts» kennen, können wir problemlos eine vegane Variante machen. Zürcher Geschnetzeltes ist in den letzten Jahrzehnten immer wieder verändert und angepasst worden. Warum also nicht einmal nur pflanzliche Zutaten verwenden?

Das Geschnetzelte ist das kleinste Problem. Da gibt es mittlerweile eine grosse Auswahl aus allerlei verschiedenen Zutaten. Erbsen, Weizen, Soja und so weiter. Verwendet einfach das plant based-Geschnetzelte, das euch am liebsten schmeckt.

Auch pflanzlichen Rahm könnt ihr heute überall kaufen. Allerdings machen wir unseren am liebsten selber. Einfach Cashewkerne einweichen und im Foodprocessor mit Wasser zu Rahm verarbeiten. Das geht super schnell, schmeckt hervorragend cremig und ihr wisst was drin ist.

Das wichtigste ist natürlich die Sauce. Das Zürcher Geschnetzelte braucht eine kräftige Basis, damit die Säure des Weissweins schön ausbalanciert wird. Das gilt natürlich auch bei der fleischlosen Variante. Wir verwenden deshalb den Gemüse Fond von Nahrin. Sein kräftiges Aroma kann sich in dieser cremigen Sauce wunderbar entfalten.

Insgesamt ist (veganes) Zürcher Geschnetzeltes keine grosse Sache. Ihr müsst keine Zürcherin oder kein Chefkoch sein um dieses Gericht zu zaubern. Trotzdem schmeckt es am Ende nach Haute cuisine und ihr könnt euch ein bisschen wie in der Kronenhalle oder im Zeughauskeller fühlen.

E Guete!