Veganes Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti

Gut zu wissen!
Das Zürcher Kultgericht gibt es erst seit 1948.

Enthält Werbung für Nahrin.

«Züri-Gschnätzlets» gehört zur Limmatstadt wie das Grossmünster oder das Landesmuseum. Wir kochen für euch das Zürcher Traditionsgericht auschliesslich mit pflanzlichen Zutaten. Natürlich gib es Rösti dazu, schliesslich wollen wir die Kirche im Niederdorf lassen.

Direkt zum rezept

Es gibt vieles auf das die Zürcher stolz sind. Seien es nun die beiden Fussballclubs FCZ und die Grasshoppers (gibt es noch GC-Fans?) oder die Hockeymannschaft ZSC Lions. Auch kulturell hat die Stadt einiges zu bieten und die Liste der Persönlichkeiten aus Zürich ist lang. Von Pestalozzi über Gottfried Keller zu Max Frisch. Daneben hat die Stadt mit der ETH auch noch eine Universität, die einen festen Platz in den Top 10 der internationalen Hochschulrankings hat. Albert Einstein hat dort studiert. Trotz all diesen Dingen, beschleicht einem oft das Gefühl, dass der grösste Stolz etwas anderes ist: Das Zürcher Geschnetzelte.

Züri-Geschnetzeltes ein Traditionsgericht?

Bei einer Stadt, die schon zur Zeit der Römer bestand und seit dem Mittelalter zu den grösseren Schweizer Städten gehört, würde man meinen, dass ihr «Nationalgericht» eine lange Tradition hat. Tatsächlich ist es aber so, dass Zürcher Geschnetzeltes erst in den späten 1940er-Jahren in einem Kochbuch erwähnt wurde. Nicht, dass die Zürcher das Kalbsgeschnetzelte erfunden hätten, das gab es in Österreich schon 100 Jahre früher. Neu war die Zubereitung mit Weisswein und Rahm.

Der Zürcher Küchenchef Willy Brenneisen beschreibt in «Das Neue Kochbuch» im Jahr 1948 das Rezept für «Geschnetzeltes nach Zürcher Art». Die Erklärung, weshalb das Gericht zürcherisch sein soll, bleibt er uns aber schuldig. Ein beinahe identisches Rezept hat bereits ein Jahr zuvor die Haushaltslehrerin Rosa Graf in ihrem Kochbuch «Die Goldene Kochfibel» veröffentlich. Dort hiess es schlicht «Geschnitzeltes Kalbfleisch» und hatte keinen Bezug zur Zwingli-Stadt.

Weiterentwicklung des Zürcher Geschnetzelten

In den ursprünglichen Rezepte war übrigens noch keine Rede von Nieren und Champignons, die kamen erst später dazu. Bei den «Nierli» gibt es eine Geschichte von einem Metzger, der Fleisch für Zürcher Geschnetzeltes liefern sollte. Da er nicht genug Kalbfleisch hatte, soll er Nieren dazugemischt haben. Das klingt plausibler, als die Geschichte, dass die Zünfte damit Stadt (Kalbfleisch) und Land (Nieren) verbinden wollten.

Wann und wie die Pilze dazukamen, kann nicht genau gesagt werden. Im Fülscher-Kochbuch, einem Standardwerk der Schweizerküche, werden in der 7. Auflage von 1960 fein geschnittene Champignons als Variante erwähnt. Aus der Dose übrigens. Bei Elisabeth Fülscher fehlt übrigens ebenfalls der Hinweis auf Zürich, dort heisst das Gericht einfach «Geschnetzeltes Kalbfleisch». Einzig bei der Beilage wird eine Variante «nach Zürcher Art» erwähnt.

Dazu gibt es natürlich Rösti

Bei der Beilage gilt es heutzutage schon fast als ein Sakrileg, keine Rösti zu servieren. Das war aber nicht immer so. Die erwähnte Beilage «nach Zürcher Art» ist nämlich Hörnli mit Apfelmus. Heute ginge das nur bei Älplermagronen oder Ghackets mit Hörnli. Auch mit Nudeln oder im Reisring wurde das Zürcher Geschnetzelte serviert. Fülscher erwähnt die Rösti nur ganz knapp – erst nach Kartoffelstock.

Tradition oder nicht, wir finden es gut, dass sich die Rösti durchgesetzt hat. Das passt perfekt und für uns ist ganz klar, dass wir auch zu unserem veganen Zürcher Geschnetzelten Rösti machen.

Veganes Züri-Gschnätzlets

Ich finde, jetzt, wo wir die Geschichte dieses «Traditionsgerichts» kennen, können wir problemlos eine vegane Variante machen. Zürcher Geschnetzeltes ist in den letzten Jahrzehnten immer wieder verändert und angepasst worden. Warum also nicht einmal nur pflanzliche Zutaten verwenden?

Das Geschnetzelte ist das kleinste Problem. Da gibt es mittlerweile eine grosse Auswahl aus allerlei verschiedenen Zutaten. Erbsen, Weizen, Soja und so weiter. Verwendet einfach das plant based-Geschnetzelte, das euch am liebsten schmeckt.

Auch pflanzlichen Rahm könnt ihr heute überall kaufen. Allerdings machen wir unseren am liebsten selber. Einfach Cashewkerne einweichen und im Foodprocessor mit Wasser zu Rahm verarbeiten. Das geht super schnell, schmeckt hervorragend cremig und ihr wisst was drin ist.

Das wichtigste ist natürlich die Sauce. Das Zürcher Geschnetzelte braucht eine kräftige Basis, damit die Säure des Weissweins schön ausbalanciert wird. Das gilt natürlich auch bei der fleischlosen Variante. Wir verwenden deshalb den Gemüse Fond von Nahrin. Sein kräftiges Aroma kann sich in dieser cremigen Sauce wunderbar entfalten.

Insgesamt ist (veganes) Zürcher Geschnetzeltes keine grosse Sache. Ihr müsst keine Zürcherin oder kein Chefkoch sein um dieses Gericht zu zaubern. Trotzdem schmeckt es am Ende nach Haute cuisine und ihr könnt euch ein bisschen wie in der Kronenhalle oder im Zeughauskeller fühlen.

E Guete!

Veganes Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti
Darf man das Zürcher «Heiligtum» rein pflanzlich zubereiten? Natürlich! Wir klären ob Züri-Gschnätzlets tatsächlich ein Traditionsgericht ist und zeigen wie ihr es auch plant based wie in der Kronenhalle hinkriegt.
Zutaten für4 Personen
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 40 Minuten
Gesamtzeit 55 Minuten

Das brauchts

Für den veganen Rahm (ergibt 500 ml)

  • 140 g Cashews
  • 300 ml Wasser

Für die Rösti

Für das Zürcher Geschnetzelte

  • 800 g veganes Geschnetzeltes z.B. aufgekochte Sojaschnetzel
  • 250 g Champignons
  • 1 Zwiebel
  • 1 Nahrin Gemüse Fond
  • 100 ml Wasser
  • 150 ml Weisswein*
  • 500 ml veganer Rahm
  • 1 EL Mehl
  • 1 Handvoll glattblättrige Petersilie für die Dekoration
  • 2 EL Öl
  • Salz und Pfeffer

So wirds gemacht

Veganer Rahm

  • Cashewkerne 30 Min in kochendem Wasser einweichen, danach das Wasser abgiessen
  • Eingeweichte Cashews mit 300 ml Wasser im Foodprocessor zu einer homogenen Flüssigkeit pürieren (ergibt ca. 500 ml veganen Rahm)

Rösti

  • Gschwellti schälen und mit der Röstiraffel in einen Teller reiben und salzen
  • Öl in der Bratpfanne heiss werden lassen und Rösti bei kleiner Hitze 10 bis 12 Min braten
  • Rösti mit einem Teller wenden (einen Teller mit etwas Öl bestreichen und umgekehrt auf die Rösti legen, Pfanne mit dem Teller drehen, dann die Rösti aus dem Teller wieder in die Pfanne gleiten lassen)
  • Rösti ca. 15 Min bei kleiner Hitze fertig braten

Zürcher Geschnetzeltes

  • Zwiebel schälen und fein hacken, Champignons in Scheiben schneiden
  • 1 EL Öl in der  Pfanne heiss werden lassen, veganes Geschnetzeltes 5 Min anbraten, dann mit Mehl bestäuben, mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und beiseitestellen
  • 1 EL Öl in der gleichen Pfanne heiss werden lassen, Zwiebeln 2 Min dünsten, Champignons dazugeben und 5 Min mitdünsten
  • Mit Weisswein ablöschen und kurz einkochen lassen
  • Nahrin Gemüse Fond und 100 ml Wasser dazugeben, umrühren und 5 Min köcheln lassen
  • Veganen Rahm hinzugeben, aufkochen, dann die Hitze reduzieren, Geschnetzeltes dazugeben und 5 Min köcheln lassen
  • Petersilie fein schneiden
  • Rösti und Zürcher Geschnetzeltes auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Petersilie garnieren

Tipp!

  • Wenn ihr den Rahm nicht selber machen möchtet, könnt ihr auch gekauften verwenden.
  • Es gibt heute Öle, die tatsächlich wie Butter schmecken, aber rein pflanzlich sind. Alternativ könnt ihr auch Margarine oder vegane Butter verwenden.
Hast du dieses Rezept nachgekocht?Erwähne @TheLuckyTofu oder tagge #theluckytofu

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  1. 5 stars
    Mmmmmmh… das war super! 🙂
    Ich habe das vegane Zürigschnetzlete am Wochenende für meine Freundin gekocht – tutti alles, auch den selbstgemachten Rahm (geile Sache übrigens). Sie wollte erst gar nicht glauben, dass das wirklich plant based ist.
    Danke Leute, ihr macht das super! Merci für die immer sehr leckeren Rezepte!

    1. Sam Autor sagt:

      Hoi Roli
      Es freut mich, dass du mit dem Zürcher Geschnetzelten bei deiner Freundin punkten konntest. Es ist aber auch einfach mega fein!
      Danke für’s Kompliment! Wir schätzen das sehr.
      Weiterhin viel Spass auf «The Lucky Tofu».
      Viele Grüsse
      Sam

  2. 5 stars
    Hallo ihr beiden
    Ich habe mich etwas über den Veganuary informiert und bin dabei auf euer Rezept gestossen, welches ich gleich nachgekocht habe. Es hat mich echt überrascht, dass man vegan so etwas leckeres zaubern kann. 😍
    Ich finde euren Blog übrigens echt cool, besonders als Vegan-Neuling findet man hier viele spannende News der veganen Ernährung.
    Viele Grüsse
    Rahel

    1. Stefanie sagt:

      Liebe Rahel
      Es freut uns, dass dir das Plant-Based Züri Gschnätzlete geschmeckt hat.😀
      Und auch, dass dir unser Blog gefällt 🥰
      Weiterhin viel Spass beim durchstöbern und beim Nachkochen.
      Beste Grüsse
      Stefanie und Sam

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