Vegane Morchel-Terrine
Zutaten für 4 Portionen
Eine festliche vegane Morchel-Terrine mit cremiger Pilzbasis, feiner Sülz-Schicht und viel Umami. Einfach vorzubereiten und ideal als elegante Vorspeise an Weihnachten oder bei anderen festlichen Anlässen.
Das brauchts
Für die Terrine
- 500 g Champignons braun
- 20 g getrocknete Morcheln
- 2 Schalotten
- 3 Knoblauchzehen
- 2 EL Öl
- 150 ml Gemüsebouillon
- 2 EL Cognac
- 1 TL Sojasauce*
- 2 EL pflanzlicher Rahm
- 150 g vegane Butter
- 1 TL Misopaste*
- 1 TL Petersilie frisch, gehackt
- 4 g Agar Agar
- Salz und Pfeffer
Für die Sülz-Schicht
- 220 ml Morcheleinweichwasser
- 1/2 TL Gemüsebouillon
- 30 ml Sherry
- 2.5 g Agar Agar
- Salz und Pfeffer
Ausserdem
- Toast
- Sauce Cumberland
Material
- Kastenform* 20cm
So wirds gemacht
Terrine
- Morcheln in 600 ml lauwarmem Wasser 20 Min einweichen, abtropfen, leicht ausdrücken, Einweichwasser durch ein feines Sieb giessen und auffangen
- Champignons putzen und vierteln
- Schalotten und Knoblauch fein hacken
- Eingeweichte Morcheln fein schneiden und in einer separaten Pfanne in etwas Öl 5 Min dünsten, beiseitestellen
- Öl in einer grossen Pfanne erhitzen, Schalotten und Knoblauch glasig dünsten
- Champignons und Petersilie dazugeben und kochen, bis sie Flüssigkeit abgeben und leicht zusammenfallen
- 150 ml Pilzwasser mit Gemüsebouillon mischen und zur Champignonmischung geben, Cognac, Sojasauce und Misopaste einrühren und zusammen einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken
- 4 g Agar Agar mit dem pflanzlichen Rahm verrühren, zur Pilzmischung geben und 2 Min kochen lassen
- Vegane Butter unterrühren, Pilzmischung fein pürieren
- Gedünstete Morcheln unterziehen
- Terrinen- oder Kastenform mit Alufolie auskleiden, Masse einfüllen und glatt streichen
Sülz-Schicht
- 220 ml des gesiebten Morchel-Einweichwassers abmessen, mit Bouillon und Sherry mischen
- 2.5 g Agar Agar einrühren, langsam aufkochen und 2 Min sprudelnd kochen lassen
- Heisse Flüssigkeit mit Salz und Pfeffer würzen und direkt über die Terrinenmasse giessen
- Terrine auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann 4–5 Std oder über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen
- Terrine vorsichtig aus der Form lösen, in Scheiben schneiden und mit Toast und Sauce Cumberland servieren
Tipp
- Wenn du die Vorspeise vorbereiten möchtest, mach sie unbedingt am Vortag. Terrinen gewinnen deutlich an Geschmack, wenn sie länger ruhen können.
- Rühre das Agar Agar immer in heisse Flüssigkeit ein und lass es kurz sprudelnd kochen, damit die Bindung sicher hält.
- Erhitze Morcheln immer gründlich, denn roh sind sie giftig und ungeeignet für den Verzehr.
- Schneide die Terrine erst direkt vor dem Servieren an, damit sie kompakt bleibt und sich sauber portionieren lässt.
- Verwende unbedingt die angegebene Wassermenge zum Einweichen der Morcheln, da sie einen Teil der Flüssigkeit aufnehmen und du sonst zu wenig Einweichwasser für die weiteren Schritte hast.