Pilze grob würfeln, Schalotte schälen und hacken, Knoblauch schälen und fein hacken

Pilzwürfel und gehackte Schalotte mit etwas Öl in der Bratpfanne ca. 5 Min dämpfen

Knoblauch dazugeben, mit Bouillon ablöschen und zusammen mit Sojasauce und Miso bei mittlerer Hitze reduzieren lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist

Pilze vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen

Gekochte Pilze in den Foodprocessor geben, vegane Butter in groben Würfeln dazugeben und alles zu einer homogenen Masse verarbeiten

Pilz Pâte in ein Glas füllen und in den Kühlschrank stellen

Karotten und Rettich schälen, Karotten halbieren und Rettich in drei Teile schneiden, sodass ungefähr gleich lange Stücke entstehen

Anschliessend Rettich und Karotten in ca. 3 mm dicke Streifen schneiden

Karrotten- und Rettichstreifen in eine Schüssel geben, 1 TL Salz und 1 TL Zucker dazugeben und alles vorsichtig von Hand mischen

Gemüse 20 Minuten ruhen lassen, damit es Wasser ziehen kann

In einer zweiten Schüssel Essig, Wasser und Zucker verrühren, bis die Flüssigkeit klar ist

Karrotten und Rettich ausdrücken, in ein Glas geben, Essig-Wasser-Zucker-Gemisch dazugiessen und in den Kühlschrank stellen

Tofu längs halbieren, in eine Schüssel geben, 2 TL Salz hinzufügen, mit kochendem Wasser übergiessen und 10 Min ziehen lassen, anschliessend Wasser abgiessen und Tofu mit einem Haushaltspapier trockentupfen

Knoblauch pressen und mit den übrigen Zutaten zu einer Marinade verrühren

Tofu in die Marinade geben, sodass er rundum bedeckt ist, dann min. 30 Min im Kühlschrank ziehen lassen

Korianderblätter von den Stängeln zupfen, Chili in Ringe schneiden

Gurke in vier gleich lange Teile schneiden, diese längs achteln und die Kerne entfernen

Grün der Frühlingszwiebeln in vier gleich lange Teile schneiden (das Weiss wird nicht benötigt und kann für ein anderes Gericht verwendet werden)

Baguette 2-3 Min im Ofen knusprig backen, etwas abkühlen lassen und dann längs einschneiden (nicht durchschneiden!)

Den unteren Teil des Baguettes mit Pilz Pâte bestreichen, den oberen Teil mit veganer Mayonnaise

Tofu in Streifen schneiden und auf dem Sandwich verteilen, etwas von den Pickels daraufgeben, Gurkenstreifen und Frühlingszwiebel dazugeben, mit Chili und Koriander garnieren und mit Maggi würzen, zuklappen und geniessen