Marokkanische Salzzitronen

Eine Zitrone, die man mitsamt Schale isst und die kaum sauer und kein bisschen bitter schmeckt? In Marokko steht davon in jeder Küche ein Glas, nach einem Rezept, das sich in über 800 Jahren kaum verändert hat. Viel braucht es für Salzzitronen nicht, nur Salz, Zitronen und etwas Geduld.

Vor einigen Jahren war ich regelmässig bei marokkanischen Bekannten zum Essen eingeladen und habe ihre Küche so nach und nach kennengelernt. Anfangs war ich mir ziemlich sicher, dass mich wenig überraschen würde. Durch die tunesische Familie meines Vaters fühlte ich mich in der Küche des Maghreb wie zu Hause. Sie wird ja gerne als grosse Einheit gesehen, als würden in Tunis und Marrakesch dieselben Töpfe auf dem Herd stehen. 🥘

Doch mit jedem Essen wurde mir klarer, wie sehr ich mich da getäuscht hatte. Das Couscous kam mild und goldgelb auf den Tisch und hatte wenig mit dem tunesischen Couscous und seiner kräftig roten Sauce gemein. Die Tajine entpuppte sich als langsam geschmorter Eintopf aus dem Tontopf. In Tunesien versteht man darunter eine Eierspeise, die eher an eine gebackene Frittata erinnert.

Zwei Gerichte kannte ich bis dahin gar nicht. Einmal gab es Rfissa, zerzupftes, im Dampf gegartes Fladenbrot mit Linsen in einer würzigen Sauce. Ein anderes Mal gab es Poulet au Citron. Bei diesem Gericht bin ich hängengeblieben, weil die Zitrone so anders schmeckte. 🍋

Aus der italienischen Küche kannte ich sie etwa von der Pasta al Limone, bei der frischer Abrieb und Saft für spritzige Säure sorgen. Hier war die Zitrone weich und mild, salzig und fast ein bisschen blumig. Die Schale ass man einfach mit. Man erklärte mir, das seien Zitronen, die wochenlang in Salz ziehen. Eingelegtes war mir nicht fremd. In Tunesien gehören Mixed Pickles zu einem richtigen Casse-croûte einfach dazu. Aber eingelegte Zitronen? Das war neu.

Ein Rezept vom Leibarzt des Sultans

Das älteste überlieferte Rezept für Salzzitronen stammt aus Ägypten. Geschrieben hat es Ibn Jumay, der in Fustat, dem alten Kairo, in eine jüdische Familie geboren wurde. Er diente als oberster Arzt am Hof von Sultan Saladin und starb im Jahr 1198. Das Rezept steht in seiner Abhandlung über die Zitrone und ihren Gebrauch. Derselbe Text gilt nebenbei als Quelle der ersten bekannten Limonadenrezepte. Ein Originalmanuskript ist allerdings nicht erhalten.

Wenn man die Anleitung heute liest, muss man schmunzeln, so vertraut klingt sie. Die Zitronen werden aufgeschnitten, mit Salz gefüllt und im Glas mit Zitronensaft bedeckt. Dann folgen zwei Wochen Sonne und mindestens vierzig Tage Ruhe. Viel geändert hat sich an dieser Methode seither nicht. ☀️

Wie selbstverständlich die Zitronen bald waren, zeigt ein syrisches Kochbuch aus dem 13. Jahrhundert. Es verlangt Salzzitronen als Zutat, erklärt aber nicht, wie man sie macht. Das wusste damals offenbar jeder. Die Idee blieb übrigens nicht auf den arabischen Raum beschränkt. Bereits 1747 beschrieb Hannah Glasse eine Variante in ihrem englischen Kochbuch. Auf dem indischen Subkontinent ist eingelegte Zitrone bis heute ein verbreitetes Würzmittel.

Was Marokko daraus gemacht hat

In Marokko heissen sie l’hamd mraqqad, oft auch l’hamd markad geschrieben. Traditionell verwendet man dafür Beldi-Zitronen, was so viel wie «traditionelle Zitrone» bedeutet. Besonders geschätzt wird die winzige Doqq aus der Region Taroudant. Die Kochbuchautorin Paula Wolfert beschreibt sie aufgrund ihrer dünnen Schale und ihres Dufts als das Beste vom Besten. 🇲🇦

Salzzitronen selber machen

Salzzitronen sind schnell angesetzt, das Spannende passiert erst danach im Glas. Das meiste davon geht auf das Salz zurück. Es entzieht den Zellen durch Osmose Wasser. Die Frucht wird weicher und gibt ihren Saft ab, so bildet sich allmählich eine Lake aus der Zitrone selbst. Die hohe Salzkonzentration hält unerwünschte Bakterien fern, während Milchsäurebakterien den Fruchtzucker in Milchsäure umwandeln. Die natürliche Säure der Zitrone verstärkt diesen Schutz zusätzlich.

Mit der Zeit bauen Salz und Säure das Pektin in den Zellwänden ab. Dadurch wird die Lake dickflüssig und fast sirupartig, die Schale weich und etwas dunkler. Gleichzeitig verliert sie ihre Bitterkeit. Die scharfe Säure der frischen Zitrone weicht einem milderen, runderen Zitronengeschmack. 🧂

Bio-Zitronen und grobes Meersalz

Weil am Ende vor allem die Schale gegessen wird, sollten Bio-Zitronen verwendet werden. Je dünner die Schale, desto schneller wird sie zart. Darum schwört man in Marokko auf die kleinen Beldi-Zitronen. Mit normalen Bio-Zitronen funktioniert es genauso gut, die dickere Schale braucht einfach etwas mehr Zeit.

Klassisch werden die Zitronen nur kreuzweise eingeschnitten, sodass sie am Stielansatz zusammenhalten. Das Salz kommt dann direkt ins Innere. Wir vierteln sie ganz, was in Marokko ebenfalls verbreitet ist. So lassen sich die Kerne entfernen, die über die Monate Bitterstoffe an die Lake abgeben würden. Die Viertel lassen sich ausserdem dichter ins Glas schichten und geben schneller Saft ab.

Als Salz verwendet man grobes, unjodiertes Meersalz, denn Jodzusätze können die Fermentation stören. Die grosszügige Menge ist Absicht. Das Salz konserviert und würzt in einem. Der zusätzliche Zitronensaft bringt Säure. Vor allem aber sorgt er dafür, dass die Zitronen vollständig bedeckt sind, denn was aus der Lake ragt, bekommt Luft und kann schimmeln. Wie ihr Gläser richtig vorbereitet, erklären wir in unserem Artikel über Einmachen und Einkochen. Ibn Jumay setzte auf Sonne, wir lassen unsere Gläser hingegen lieber kühl und dunkel reifen. Das dauert etwas länger, ist bei uns aber die entspanntere Wahl.

Wann sind Salzzitronen fertig?

Nach ein bis zwei Monaten ist es so weit. Die Schale hat dann eine dunklere, goldgelbe Farbe angenommen und die Lake ist dickflüssig geworden. Am zuverlässigsten ist ein Test mit einer sauberen Gabel. Drückt damit direkt im Glas auf die Schale eines Zitronenviertels. Wenn sie sich leicht eindrücken lässt, sind die Zitronen fertig.

Solange ihr noch keine Stücke herausgenommen habt, darf das Glas weiter kühl und dunkel stehen. Es hält sich so gut ein Jahr. Sobald ihr die Zitronen verwendet, gehört das Glas in den Kühlschrank. Wenn die Salzzitronen dort von Lake bedeckt bleiben und ihr sie mit einem sauberen Löffel herausholt, halten sie noch einige Monate.

So verwendet ihr Salzzitronen

Am meisten geschätzt wird die Schale, die man vor dem Kochen kurz abspült. Fein geschnitten verteilt sie ihr Aroma, ohne zu dominieren. Das weiche Fruchtfleisch kann zerdrückt in Saucen oder Dressings verwendet werden. Klassisch landen Salzzitronen in Tajines, allen voran in der Variante mit Oliven. Auch der marokkanische Kartoffelsalat mit Chermoula und Oliven wird gerne mit feinen Streifen der Schale serviert. Genauso gut passen sie in Linsengerichte oder einen Couscous-Salat.

Bei uns kommen sie am liebsten in den Tofu au Citron, unsere vegane Version des Poulet au Citron. Mit diesem Gericht hat damals alles angefangen. Die Salzzitrone sorgt dort für eine milde, salzige Zitronennote, die frischer Saft allein nie liefern könnte.

Das Schwierigste ist das Warten

Die eigentliche Arbeit ist in einer Viertelstunde erledigt, danach heisst es warten. Am schwierigsten ist es dann, das Glas nicht jede Woche zu öffnen, um nachzuschauen, ob es schon so weit ist. Wer durchhält, hat danach für viele Monate vorgesorgt. Ein paar Streifen Schale reichen, damit ein ganz gewöhnlicher Salat plötzlich nach Marokko schmeckt.

Setzt eure Salzzitronen am besten gleich an. Dann sind sie bereit, wenn die Tage kürzer werden und die Lust auf Geschmortes kommt. Als Mitbringsel für marokkanische Freunde würden wir sie allerdings nicht einpacken, die haben ihr eigenes Glas längst im Schrank. 😁