Vegane Caponata – das süss-saure Original aus Sizilien

Enthält Werbung für Nahrin.

Süss-sauer? Das kennen wir doch aus dem China-Restaurant. Falsch gedacht! Sizilien hat das Spiel der Gegensätze längst perfektioniert. Die vegane sizilianische Caponata vereint Auberginen, Oliven und ein geheimnisvolles Agrodolce zu einem Gericht, das beim ersten Löffel für Verwirrung sorgt und beim zweiten für Begeisterung.

Mediterrane Küche, das war für mich lange eine ziemlich klare Vorstellung: Herzhaft, fruchtig und würzig, mit dieser tiefen, runden Note vom guten Olivenöl, aber gleichzeitig frisch und mit einer leichten Säure, die alles lebendig macht. Süss-Sauer hingegen gehörte für mich klar zur chinesischen Küche 🇨🇳, irgendwo zwischen Ananas und knusprigem Tofu. So war meine Welt sortiert, bis ich mich das erste Mal mit der Caponata auseinandersetzte.

Ich weiss ehrlich gesagt nicht mehr genau, wann und wo in Italien 🇮🇹 ich das Gericht zum ersten Mal probiert habe. Aber ich weiss noch sehr genau, wie überrascht ich war, als ich den ersten Löffel probiert habe. Ich kenne natürlich mediterrane Gemüsegerichte wie Ratatouille, und deshalb hatte ich einen vertrauten Geschmack erwartet.

Kennt ihr das, wenn ihr eine ganz bestimmte Erwartung an den Bissen auf dem Löffel habt und dann völlig verwirrt seid, weil es ganz anders schmeckt? So ging es mir mit der Caponata. Das lag daran, dass sich zu den vertrauten Aromen eine neue, süss-saure Note gesellte, die das Gericht so besonders macht. Nach dem ersten Moment der Verwirrung stürzte ich mich aber förmlich auf den Teller und war restlos begeistert von den neuen Geschmackswelten, in die ich da eingetaucht war.

Ein Stück Sizilien mit langer Geschichte

Die Caponata stammt aus Sizilien, und wie so oft auf dieser Insel steckt darin eine ganze Reihe von Eroberungen und Kulturen. Die Griechen 🇬🇷 brachten die Oliven, die Spanier 🇪🇸 die Auberginen, und die Rosinen und Kapern verweisen auf arabische Einflüsse. Dass Süss-Sauer im übrigen Italien sonst eher selten ist, ist also kein Zufall. Sizilien war eben schon immer ein bisschen anders als das Festland.

Die Caponata taucht früh in schriftlichen Quellen auf. Die erste Erwähnung geht auf das Jahr 1709, als der Schriftsteller Joseph Vinci sie im «Etymologicum Siculum» beschrieb. Andere Quellen datieren die gedruckte Fassung auf das Jahr 1759 in Messina, mit dem schönen Eintrag «Gericht aus verschiedenen Dingen».

Auch beim Namen ist man sich nicht ganz einig. Eine Theorie leitet ihn vom lateinischen «caupo» ab, einer Taverne, in der Reisende einfache Speisen bekamen. Eine andere leitet ihn vom katalanischen «caponada» ab. Und dann gibt es noch die Geschichte vom Capone, einem weissen Fisch 🐟, den sich früher nur die Wohlhabenden leisten konnten. Die einfachen Leute ersetzten ihn kurzerhand durch Auberginen 🍆, bis der Fisch schliesslich ganz verschwand und die pflanzliche Version übrig blieb.

Die Caponata stammt aus der Cucina Povera, der Küche der armen Leute, in der aus einfachen, lokal verfügbaren Zutaten kleine Meisterwerke entstanden. Sie ist kein festes Rezept, sondern eine Idee mit unzähligen Gesichtern. Allein in Sizilien gibt es 37 dokumentierte Varianten, mal mit Mandeln, mal mit Pistazien, mal mit einem Hauch Kakao. Fast jede Familie hütet ihre eigene Kreation. Unser Rezept ist also nur eine von vielen möglichen Versionen. 👩🏻‍🍳

Caponata oder Ratatouille – wo liegt der Unterschied?

Auf den ersten Blick wirken die beiden wie Geschwister. Ein mediterranes Schmorgemüse mit der Aubergine im Zentrum, das nach Sonne schmeckt. Und doch trennt sie ein entscheidender Unterschied.

Die französische Ratatouille setzt auf Kräuter 🌿 der Provence 🇫🇷 und lässt das Gemüse für sich sprechen. Die Caponata hingegen dreht am süss-sauren Regler: Essig, Zucker, Kapern, Oliven und Rosinen geben ihr das Agrodolce-Profil, das dem Ratatouille völlig fehlt. Wer mit Ratatouille-Erwartungen an die Caponata herangeht, erlebt dieselbe charmante Verwirrung wie ich beim ersten Mal.

Warum die Caponata schmeckt, wie sie schmeckt

Im Kern lebt die Caponata von Kontrasten. Die Auberginen bilden die milde, fast cremige Basis. Sie dürfen ruhig etwas Farbe annehmen, das gibt ihnen Tiefe und ein leichtes Röstaroma. Tomaten, Peperoni und Stangensellerie sorgen für Frische und den knackigen Gegenpol.

Beim Schmoren ist es wichtig, dem Gemüse erst zugedeckt Zeit zum Weichwerden zu geben und es dann offen einköcheln zu lassen, damit die Flüssigkeit reduziert wird und sich der Geschmack konzentriert. Eine gute Caponata ist saftig, aber nie wässrig.

Oliven und Kapern kommen bewusst erst zum Schluss dazu, damit sie ihren Biss und ihre salzige Würze behalten, statt im Schmoren zu verschwinden.

Das Agrodolce – Herz und Geheimnis der Caponata

Agrodolce heisst wörtlich «sauer-süss», und dieses Spannungsfeld macht die Caponata aus. Die Technik ist uralt. Die süss-saure Sauce hat ihre Wurzeln im vorislamischen Persien und gelangte über die Araber nach Sizilien.

Das Prinzip ist denkbar einfach. Essig und Zucker werden eingekocht, bis eine leicht sirupartige Sauce entsteht, die sich wie ein glänzender Schleier über das Gemüse legt und für den Überraschungsmoment sorgt, der mich damals so begeistert hat.

Beim Essig lohnt es sich, auf Milde zu achten, denn er ist für die Balance wichtig. Wir verwenden den Balsamico Bianco von Nahrin, dessen natürliche Süsse und sanfte Säure das Agrodolce perfekt abrunden. Genauso wichtig ist ein gutes Olivenöl als geschmackliche Grundierung des ganzen Gerichts.

Wer einen süsslichen Essig verwendet, kann den Zucker getrost etwas reduzieren. Die Zubereitung einer Caponata ist immer auch ein bisschen Abschmecken nach Gefühl.

Pinienkerne und Rosinen runden das Agrodolce ab. Die Pinienkerne mit nussigem Biss, die Rosinen mit kleinen süssen Tupfern, die diese persisch-arabische Erbschaft direkt auf den Löffel bringen.

Ein veganes Gericht, ganz ohne Absicht

Das Schöne an der Caponata ist, dass sie von Natur aus vegan ist, «accidentally vegan», wie man heute sagt. Hier wurde nichts ersetzt und nichts weggelassen. Das Gericht war schon immer ein reines veganes Gemüsegericht, lange bevor jemand das Wort «vegan» überhaupt kannte. 😉

Genau das macht es so sympathisch. Hier muss niemand tapfer «das vegane Gericht» probieren. Die Caponata ist seit Jahrhunderten pflanzlich, lange bevor das überhaupt jemandem verdächtig vorkommen konnte.

So kommt die Caponata auf den Tisch

Am liebsten geniessen wir die Caponata lauwarm, garniert mit frischem Basilikum. Ihren vollen Geschmack entwickelt sie aber erst, wenn sie mindestens eine Stunde oder sogar über Nacht durchziehen darf. Dann verschmelzen die Aromen richtig, und auch kalt aus dem Kühlschrank ist sie ein Genuss.

Damit ist sie auch ideal zum Vorbereiten. Im Kühlschrank hält sie sich gut vier bis fünf Tage und am zweiten Tag schmeckt sie sogar fast noch besser.

Klassisch wird sie in Sizilien als Antipasto oder als Beilage zu Fisch und Fleisch serviert, oft in einer eigenen kleinen Schüssel. Bei uns darf sie gerne die Hauptrolle spielen. Dazu ein frisches Focaccia oder Ciabatta dazu, um die letzten süss-sauren Tropfen aufzutunken, die berühmte «Scarpetta», und der italienische Sommer steht auf dem Tisch. Ebenso gut macht sie sich übrigens auf Pasta oder zu cremiger Polenta. 🍝

Und jetzt seid ihr dran! Wenn ihr bisher dachtet, Süss-Sauer gehöre ausschliesslich in die asiatische Küche, dann wird euch die Caponata genauso überraschen wie mich damals. Traut euch, gönnt ihr die Stunde Ruhe, und lasst euch von diesem kleinen Stück Sizilien verzaubern. Buon appetito! 😋