Veganes Gulasch – würzig geschmort und wunderbar sämig

Enthält Werbung von Soyana.

Ein guter Topf Gulasch hat etwas Beruhigendes. Paprika, Rotwein, viele Gewürze und eine Sauce, die mit jeder Minute auf dem Herd aromatischer wird. Genau dieses Gefühl wollten wir auch in unserer veganen Version einfangen. Mit kräftigen Röstaromen und einer tiefwürzigen Sauce kommt unser Gulasch dem Klassiker erstaunlich nah und zeigt ganz nebenbei, dass gutes Gulasch nicht unbedingt Fleisch braucht.

Es gibt Gerichte, die haben mit kulinarischer Hochkultur ungefähr so viel zu tun wie ein Znünibrot mit einem Degustationsmenü – und trotzdem bleiben sie einem ein Leben lang im Gedächtnis. Für mich gehört die Gulaschsuppe aus der Dose in diese Kategorie.

Als Kind habe ich sie geliebt. 😍 Ich hatte zwar keine Ahnung, woher dieses Gericht eigentlich kommt oder was es mit Gulasch überhaupt auf sich hat. Aber diese rassig gewürzte Suppe mit den kleinen Kartoffelwürfeln hatte es mir einfach angetan. Würzig, ein bisschen scharf 🌶️, leicht exotisch und gleichzeitig irgendwie gemütlich. Wenn meine Eltern einmal nicht da waren und ich mir selbst etwas kochen musste, machte ich mir meistens eine Gulaschsuppe warm.

Veganes Gulasch mit Geschichte

Erst viele Jahre später habe ich erfahren, dass hinter diesem Gericht eine ziemlich lange Geschichte steckt. 📝

Eine kleine Entdeckung in Wien

Was richtiges Gulasch überhaupt ist, habe ich bei einem Besuch im Gulaschmuseum in Wien 🇦🇹 erfahren. Das Lokal gibt es inzwischen leider nicht mehr und streng genommen war es natürlich auch kein Museum im klassischen Sinn. Aber als Marketingidee für Touristen war der Name ziemlich genial. Vor allem, weil es dort eine beeindruckende Auswahl an Gulaschvarianten gab und man nebenbei eine Menge über die Geschichte des Gerichts lernen konnte.

Vielleicht hat mich das Thema auch deshalb so fasziniert, weil ich bis heute die Zeit von Österreich-Ungarn wegen der Sissi-Filme ein bisschen romantisiere. 🥰 Jedenfalls wurde mir dort klar, dass Gulasch weit mehr ist als eine Dose Suppe 🥫. Als ich später auf die vegane Ernährung umgestiegen bin und diese Dosen nicht mehr in meinem Einkaufswagen landeten, war klar: Ein eigenes Rezept muss her.

Woher Gulasch ursprünglich kommt

Historiker führen das Gulasch auf ungarische Hirten, die sogenannten Gulyás, zurück. Diese zogen bereits im Mittelalter mit ihren Rinderherden über die weiten Ebenen der Puszta. 🇭🇺 Unterwegs kochten sie einfache Eintöpfe aus Fleisch in grossen Kesseln über offenem Feuer 🔥. Ein kräftigendes, wärmendes und sättigendes Gericht – perfekt für ein Leben draussen in der Natur.

Dieses frühe Gulasch diente auch als Reiseproviant. Die Hirten liessen das Fleisch so lange köcheln, bis ein grosser Teil der Flüssigkeit verdampft war. Anschliessend wurde das Gericht getrocknet, sodass es haltbar blieb und auf langen Viehtrieben mitgeführt werden konnte. Unterwegs musste man nur Wasser hinzufügen und das Ganze erneut erhitzen, um wieder eine Suppe daraus zu machen.

Der Name des Gerichts leitet sich direkt von diesen Hirten ab. «Gulyás» bedeutet im Ungarischen schlicht «Rinderhirte». Aus diesem Begriff entwickelte sich später «Gulyáshús», also Fleisch nach Hirtenart, woraus schliesslich das wurde, was wir heute als Gulasch kennen.

Spannend ist, dass das ursprüngliche Gericht noch ganz anders gewürzt war als die heutigen Varianten. Paprika, das heute als typisches Gewürz von Gulasch gilt, kam erst im 16. Jahrhundert aus der Neuen Welt nach Europa und verbreitete sich auch in der ungarischen Küche. Erst später wurde Paprika zu dem charakteristischen Aroma, das wir heute mit klassischem Gulasch verbinden.

Im Laufe des 18. und 19. Jahrhunderts entwickelte sich das ursprünglich einfache Hirtenessen zu einem Symbol der ungarischen Küche. Von dort aus verbreitete es sich im gesamten Gebiet der damaligen Habsburgermonarchie. Dabei entstanden zahlreiche Varianten. In Ungarn selbst ist Gulyás bis heute eher eine Suppe, während die dickeren, stärker eingekochten Versionen, wie sie in Österreich oder Deutschland 🇩🇪 häufig zu finden sind, eigentlich näher an ungarischen Gerichten wie Pörkölt liegen.

Warum veganes Gulasch so gut funktioniert

Wenn man sich die Geschichte anschaut, wirkt eine vegane Version eigentlich gar nicht so abwegig. Gulasch lebt vor allem von Gewürzen und einer kräftigen Sauce, nicht zwingend vom Fleisch. Ursprünglich war Gulasch ein rustikales Schmorgericht, bei dem kräftige Gewürze, Zwiebeln 🧅 und lange Kochzeiten eine zentrale Rolle spielten. Genau diese Elemente lassen sich auch wunderbar pflanzlich umsetzen.

In unserem veganen Gulasch übernehmen Sojaschnetzel die Rolle des Fleisches. Für Schmorgerichte sind sie ideal. Sie nehmen Marinaden hervorragend auf und entwickeln beim langsamen Köcheln eine erstaunlich fleischähnliche Textur. Wer schon einmal unser veganes Stroganoff oder unseren veganen Wildpfeffer zubereitet hat, weiss, wie gut das funktioniert.

Für dieses Rezept verwenden wir die Bio Soyana-Klösse von Soyana. Die Schweizer Firma ist bekannt für seine veganen Fleisch- und Milchalternativen in Bio-Qualität. Gerade in Schmorgerichten überzeugen die Klösse mit ihrer Textur.

Wie unser veganes Gulasch entsteht

Der Ablauf ist eigentlich genau das, was man von einem guten veganen Gulasch erwartet: Zeit, Hitze und viele Röstaromen.

Die Marinade sorgt für Geschmack

Am Anfang stehen die Sojaklösse. Sie werden zuerst kurz in Wasser aufgekocht, damit sie aufquellen können. Danach werden sie gut ausgedrückt und in der kräftigen Marinade eingelegt. Hier entsteht bereits ein grosser Teil der Aromen, die das Gericht später ausmachen. Paprika und etwas Sambal Oelek sorgen für eine angenehme Schärfe, Sojasauce und vegane Worcestershire-Sauce bringen Tiefe und Umami. Ein Schuss Aceto Balsamico und etwas Rohrohrzucker runden den Geschmack ab und geben der Marinade eine feine Balance.

Die Sojaschnetzel sollten mindestens zwei Stunden darin ziehen, idealerweise aber über Nacht, damit sie die Gewürze richtig gut aufnehmen können.

Röstaromen und Schmorzeit

Danach werden sie im Topf kräftig angebraten. Dieser Schritt ist wichtig, denn dabei entstehen Röstaromen, die später die Basis des Gerichts bilden. Zwiebeln und Paprika 🫑 sorgen dabei nicht nur für Geschmack, sondern auch für eine leichte natürliche Süsse und Struktur in der Sauce.

Anschliessend wird alles mit Rotwein 🍷 und etwas Wasser aufgegossen. Der Rotwein sorgt für Tiefe und eine leichte Säure, die die kräftigen Aromen ausbalanciert. Zusammen mit Gewürzen und einem Löffel Miso entsteht eine intensive Sauce, die beim langsamen Köcheln immer sämiger wird. Durch das langsame Schmoren entfaltet sie ihr volles Aroma. Das Miso verstärkt die Umami-Noten und gibt dem Gulasch eine zusätzliche geschmackliche Tiefe.

Am Ende bleibt genau das, was ein gutes Gulasch auszeichnet: eine tiefaromatische Sauce und würzige Stücke, die alle Gewürze und Röstaromen vollständig aufgenommen haben.

Serviert wird unser veganes Gulasch klassisch, zum Beispiel mit Kartoffeln 🥔, Spätzli oder einfach mit einem guten Stück Brot. 🥖

Ein Gericht, das immer wieder funktioniert

Vielleicht liegt der Reiz von Gulasch genau darin, dass es so einfach gemacht ist und so gut schmeckt. Ein grosser Topf, viele Gewürze und etwas Geduld reichen aus. Der Rest passiert fast wie von selbst. 🧑🏻‍🍳

Manchmal erzählt ein Gericht mehr als nur ein Rezept. Dieses Gulasch verbindet für mich die Dose aus meiner Kindheit, ein kurioses «Museum» in Wien und eine pflanzliche Version, die heute regelmässig bei uns auf dem Herd landet.

Wenn du also Lust auf ein Gericht hast, das gleichzeitig gemütlich, würzig und ein kleines bisschen nostalgisch ist, dann solltest du dieses vegane Gulasch unbedingt einmal ausprobieren. ✨