Vegane Chäshörnli – so käsig wie das Original

Enthält Werbung für Soyana

Wer Chäshörnli für Älplermagronen ohne Kartoffeln hält, liegt zwar nicht ganz falsch, sollte das an einem Schweizer Familientisch aber besser nicht laut sagen. Der Klassiker kommt mit wenigen Zutaten aus. Unsere vegane Version hat ein kleines Geheimnis, das ganz unscheinbar im Kochtopf liegt.

Es gibt nur wenige Gerichte, die so sehr nach Schweiz schmecken wie Chäshörnli. Zusammen mit den Älplermagronen und Ghackets mit Hörnli bilden sie für mich die heilige Teigwarendreifaltigkeit des Schweizer Comfort Foods. Wer hier aufgewachsen ist, verbindet mit mindestens einem dieser Gerichte eine Kindheitserinnerung. ✨

Bei uns gab es Chäshörnli, wenn wir etwas Deftiges wollten. Und Pasta geht sowieso immer. Meine Mom brachte dann auf dem Heimweg ein Stück Käse mit, und eine halbe Stunde später sassen wir vor einem dampfenden Teller. An Herbst- und Winterabenden, wenn es draussen früh dunkel wurde, fühlte sich die Küche gleich noch ein bisschen gemütlicher an. Daran hat sich bis heute nichts geändert, auch wenn die Chäshörnli inzwischen vegan sind. 🌱

Chäshörnli: ein kleines Horn, viele Namen

Wie die Teigwaren in die Schweiz und auf die Alp kamen, haben wir schon bei den Älplermagronen erzählt. Diesmal widmen wir uns den Hörnli selbst. Ähnlich geformte Teigwaren gibt es auch in den Nachbarländern, in Deutschland kennt man sie etwa als Hörnchennudeln. Hörnli heissen die kleinen, gebogenen Makkaroni nur in der Deutschschweiz, in der Romandie nennt man sie Cornettes. Beide Namen bedeuten «kleine Hörner».

Zum ersten Mal tauchen Hörnli 1872 in einem Inserat im Berner Intelligenzblatt auf. Richtig verbreitet haben sich Teigwaren in der Schweiz allerdings erst nach dem Ersten Weltkrieg. In den 1920er-Jahren standen sie dann regelmässig auf den Menüplänen der Fabrikkantinen. Von allen Teigwaren gelten sie bis heute als die schweizerischsten. 🇨🇭

Wie man das Gericht schreibt, ist dagegen Ansichtssache. Ob Chäshörnli, Chäshörndli oder Käsehörnli, für die Schweizer Mundart gibt es keine verbindliche Rechtschreibung. Jede Region schreibt, wie sie spricht.

Kaltenbachs Landkarte aus Hörnli und Käse

Marianne Kaltenbach, die Doyenne der Schweizer Küche, hat in ihrem Standardwerk «Aus Schweizer Küchen» auch die Geschichte der Chäshörnli verfolgt. Ihre Rezepte zeigen, dass jede Region den Käse verwendet, der vor Ort hergestellt wird. In den Freiburger Alpen landet Vacherin in der Pfanne, im Tessin gelegentlich ein paar Stückchen Salami. Im Engadin gehören gedünstete Zwiebeln dazu. So spricht das Grundrezept überall einen anderen Dialekt und schmeckt trotzdem überall nach Zuhause.

Chäshörnli oder Älplermagronen?

Chäshörnli und Älplermagronen sind eng verwandt und doch zwei eigenständige Klassiker. Es gibt zwar regionale Unterschiede, aber in der Schweiz ist man sich heute weitgehend einig, dass Kartoffeln das wesentliche Merkmal der Älplermagronen sind. Chäshörnli hingegen kommen ohne aus. Auf den Teller kommen Hörnli und Käse, dazu Butter und Röstzwiebeln. In unserer Version wandert zudem Knoblauch in die Sauce, die Zwiebeln gibt es nur obendrauf. 🧄🧅

Ein entfernter Verwandter lebt übrigens in den USA. Mac & Cheese werden ebenfalls mit gebogenen Teigwaren gekocht und kommen oft mit einer knusprigen Kruste aus dem Ofen.

Die Restenpfanne vom Mittagstisch

Eine weitere Teigwarentradition hat Stefanie bei der karamellisierten Zwiebel-Pasta beschrieben. Wenn vom Mittagessen Teigwaren übrig waren, kamen sie abends mit Zwiebeln in die Bratpfanne. Bei uns zu Hause lief das genauso. Mit Chäshörnli hat diese Restenpfanne trotzdem wenig gemeinsam. Sie entstand aus dem, was gerade da war, und kam ohne Käsesauce aus. Für die Chäshörnli hingegen wurde eingekauft. Der Käse war der Grund, warum es sie überhaupt gab.

Vom Käseblock zur seidigen Sauce

Wie vieles in der Schweizer Küche sind Chäshörnli ein einfaches, bodenständiges Gericht. Hier kann sich keine Zutat hinter einer anderen verstecken.

Am Stück gekauft, frisch gerieben

Für unsere veganen Chäshörnli verwenden wir den Limmattaler von Soyana, der im Zürcher Limmattal aus fermentierten Bio-Cashews hergestellt wird. Er lässt sich reiben und schmelzen wie richtiger Käse, schmeckt auch so und wird zusammen mit dem Bio-Soya-Drink aus demselben Haus zu einer cremigen Käsesauce.

Wir kaufen den Käse am Stück und reiben ihn selbst, statt zu fertigem veganem Reibkäse zu greifen. Fertig geriebener Käse ist oft mit Stärke oder anderen Trennmitteln versetzt, damit er im Beutel nicht verklebt. In der Pfanne verhindert genau das, dass er glatt schmilzt, und die Sauce wird körnig. Zudem sind viele vegane Reibkäse fürs Überbacken entwickelt. Auf einem Gratin bilden sie eine schöne Kruste, in einer Sauce werden sie dagegen schnell zäh. Frisch gerieben schmilzt der Käse gleichmässig und bringt seine ganze Würze in die Sauce.

Das Kochwasser gehört nicht in den Ausguss

Die Sojamilch sorgt dafür, dass die Sauce flüssig genug ist, um jedes Hörnli zu umhüllen. Damit sie auch bindet, braucht es das Kochwasser. Die Hörnli geben beim Kochen Stärke ans Wasser ab, und diese Stärke ist es, die die Käsesauce zusammenhält. Italienische Physiker haben das an der Cacio e Pepe untersucht, zu der neben Pecorino und Pfeffer auch das Kochwasser der Pasta gehört. Liegt der Stärkeanteil unter einem Prozent der Käsemenge, verklumpt der Käse. Die Forschenden sprechen dann von der «Mozzarella-Phase». Bei unseren Chäshörnli sorgt das Kochwasser dafür, dass die Sauce geschmeidig bleibt und an den Hörnli haftet.

Knoblauch unten, Röstzwiebeln oben

Der Knoblauch gibt der Sauce eine herzhafte Tiefe, ohne den Geschmack des Käses zu überdecken. Die Zwiebeln kommen bei uns als Röstzwiebeln obendrauf, das Mehl macht sie knusprig. Langsam goldbraun geröstet, bringen sie eine leichte Süsse und Röstaromen auf den Teller, die gut zum würzigen Käse passen. Zudem sorgt ihr Biss für einen Kontrast zur cremigen Sauce. Beim Rösten braucht es allerdings etwas Geduld, denn bei zu hoher Hitze werden die Zwiebeln schnell bitter.

Chäshörnli mit Apfelmus

Zu Chäshörnli gehört für uns eine Schüssel Apfelmus. Seine fruchtige Süsse und die leichte Säure gleichen die gehaltvolle Käsesauce wunderbar aus. Auch ein knackiger grüner Salat passt gut. Oder ihr macht es wie im Appenzellerland und serviert eine vegane Siedwurst dazu.

Vielleicht verbindet auch ihr mit einem Teller Chäshörnli eine Erinnerung an eine Skihütte oder eine Küche, in der es nach geschmolzenem Käse roch. Dann setzt am nächsten grauen Herbstabend das Wasser für die Hörnli auf. Eine halbe Stunde später steht der Teller auf dem Tisch und der Abend fühlt sich ein bisschen an wie früher. 🧀🤩