Vegane Tantanmen Ramen

Enthält Werbung für Soyana.

Vegane Tantanmen Ramen sind das, was passiert, wenn eine Strassennudel aus Sichuan nach Japan auswandert und dort lernt, in Suppe zu baden. Cremig, mit sanfter Schärfe und einem Topping, das knuspert, wo man es nicht erwartet. Nach der ersten Schale ist die zweite nur noch eine Frage der Zeit.

Ramen kennt heute jeder, zumindest glaubt man das. Ein Päckchen Instant-Nudeln liegt in fast jeder Küche irgendwo im Schrank. Bei mir war das lange nicht anders. Mit Ramen im eigentlichen Sinn habe ich mich erst viel später beschäftigt, auf meiner ersten Reise nach Japan. Auch da blieb es zuerst an der Oberfläche. Ich ass, schlürfte und war begeistert! Trotzdem wusste ich lange ziemlich wenig über die Bedeutung und die vielen Varianten. 🇯🇵

Bei uns kocht man eine Suppe mit Bouillon, also ging ich davon aus, dass das in Japan ähnlich läuft. Heute weiss ich, dass diese Annahme etwa so treffend ist, wie ein Fondue als Käsesauce mit Brotbeilage zu beschreiben. Technisch nicht ganz falsch, aber genau die Art von Erklärung, nach der sich alle am Tisch kurz anschauen und schweigend weiterrühren.

Es brauchte noch einige Japanreisen, bis ich tiefer eintauchte. Zu behaupten, ich hätte das Geheimnis der Ramen vollständig entschlüsselt, wäre dennoch zu viel gesagt. Ein paar Schichten habe ich aber freigelegt, und eine davon schmeckt nach Sesam. Der Weg dorthin führte allerdings über einen kleinen Umweg über New York. 🗽

Wegweiser aus Sichuan

Wenn wir unterwegs sind, probieren wir möglichst viel Neues aus. In New York haben wir zum Beispiel die besten veganen Pides unseres Lebens gegessen. Inzwischen sind sie nur noch die zweitbesten, seit wir sie zu Hause nachgebaut haben. 😋

Wir haben dort auch zum ersten Mal Dan-Dan-Nudeln gegessen. Das sind zarte Weizennudeln, die man am Tisch mit einer dunkelroten Sauce aus Chiliöl und Sesam vermengt, bis jede einzelne glänzt. Obendrauf liegt krümeliges, würziges Hack. Nach ein paar Bissen setzt das Kribbeln des Szechuanpfeffers ein und die Lippen werden leicht taub. Ich esse gerne scharf, und diese Schale hat mich sofort gepackt.

Jahre später, wieder in Japan, stand auf einer Speisekarte in Tokio «vegane Tantanmen», versehen mit dem Hinweis, dass sie scharf seien. Tantan, Dan Dan? Die Ähnlichkeit war zu auffällig, um es nicht zu probieren.

Nach dem ersten Löffel war ich hin und weg. Eine cremige Sesam-Brühe mit sanfter, wärmender Schärfe, dazu das gebratene Hack. Das waren «meine» Ramen! Den Rest der Reise verbrachte ich damit, jedes Lokal in Tokio aufzuspüren, das vegane Tantanmen anbietet. Eine Woche lang gab es jeden Tag mindestens eine Schale, und keine glich der anderen. 🍜

Wie Dan-Dan-Nudeln zu Tantanmen wurden

Mit der Verwandtschaft lag ich richtig. Tantanmen sind die japanische Ramen-Version der Dan-Dan-Nudeln aus Sichuan. Auf Speisekarten stehen sie oft auch als «Tantan Ramen». Der grosse Unterschied liegt in der Schale. 🇨🇳

Vom Tragjoch zum Strassenimbiss

Im Original heisst das Gericht Dandanmian und gilt als Klassiker der Strassenküche von Chengdu. Sein Name geht auf die Strassenhändler zurück, die ihre Nudeln an einer Schultertrage durch die Gassen trugen. Eine solche Tragstange heisst auf Chinesisch «Dan».

An der Stange hingen ein Kohleofen, ein Topf, Würzsaucen und Nudeln. Das Gericht war eine Art Fast Food für den kleinen Hunger und wurde ohne Suppe in kleinen Schälchen serviert. Es wäre wohl einfach zu unpraktisch gewesen, auch noch literweise Brühe durch die Stadt zu schleppen.

Eine Suppe für Japan

Nach Japan gelangte das Gericht durch den Koch Chen Kenmin. Er stammte aus Sichuan, kam 1952 nach Japan und eröffnete Ende der 1950er-Jahre in Tokio sein Restaurant «Shisen Hanten». Anfangs servierte er die Nudeln trocken als Abschluss eines Menüs, doch die Gäste konnten mit Nudeln ohne Suppe wenig anfangen. Auch die Schärfe von Chili und Szechuanpfeffer war ihnen zu viel. 🌶️

Den entscheidenden Rat gab seine Frau Yoko. Weil die Menschen in Japan mit Suppen wie Miso-Shiru aufgewachsen sind, schlug sie vor, die Nudeln in Brühe zu servieren. Chen gab zudem deutlich mehr Sesampaste dazu, die im Original aus Sichuan nur eine Nebenrolle spielt.

Durch seine Auftritte in der NHK-Kochsendung «Kyō no Ryōri» wurde seine Küche im ganzen Land bekannt, und bis heute versteht man in Japan unter Tantanmen eine Suppe. Seither hat jede Ramen-Küche ihre eigene Handschrift entwickelt, was meine Tokio-Woche bestens erklärt.

Vegane Tantanmen ohne Asialaden

Als ich wieder zurück in der Schweiz war, fehlte mir meine tägliche Schale Tantanmen. Also machte ich mich ans Nachbauen. Aber wie verdichtet man zwei Dutzend Schalen zu einem Rezept, das die besten Eigenschaften vereint? Die ersten Versionen waren gut, die nächsten besser und irgendwann war das Rezept ziemlich perfekt.

Für den Blog waren es trotzdem ungeeignet, denn beim Einkaufen kannte man uns im Asialaden inzwischen beim Vornamen. Klassische Tantanmen brauchen eine kräftige Hühnerbrühe, geröstete Sesampaste, süsse Bohnenpaste, Chiliöl und Zha Cai, einen eingelegten Senfkohl. Viele Ramen-Läden würzen zusätzlich mit Doubanjiang und Szechuanpfeffer.

Die zweite Herausforderung war also, das Gericht mit Zutaten aus dem gewöhnlichen Supermarkt hinzubekommen. Niemand sollte seinen Vorratsschrank mit Spezialitäten vollstopfen müssen, die man nur dreimal im Jahr braucht. Wobei «dreimal im Jahr» bei diesen Ramen eine eher kühne Prognose ist. Nach der Testphase stand jedenfalls ernsthaft die Frage im Raum, ob man Ramen eigentlich auch zum Frühstück essen kann (ja, kann man). 🙈

Die geröstete Sesampaste, in Japan als Nerigoma und in China als Zhimajiang bekannt,  haben wir durch Tahini ersetzt, das wir mit frisch gerösteten und zerstossenen Sesamsamen ergänzt haben. Erst das Rösten bringt den tiefen, nussigen Geschmack, der dem ungerösteten Tahini fehlt. Statt süsser Bohnenpaste verwenden wir Bio-Miso und Tomatenpüree. Das Miso von Soyana ist ein Gersten-Miso, das in Japan über zwei Sommer in Zedernholzfässern reift. Entsprechend dunkel und würzig ist es.

Anstelle von Hühnerbrühe ziehen getrocknete Shiitake im Wasser. Cremig wird die Brühe durch Sojamilch. Doubanjiang und Szechuanpfeffer sind keine Pflicht mehr. Wer sie hat, findet sie in den Tipps.

Die Würze wartet in der Schale

Das wichtigste Prinzip übernehmen wir eins zu eins aus den Ramen-Läden. Die Würzbasis, Tare genannt, kommt direkt in die Schale. Die heisse Brühe wird darüber gegossen. So ist jede Portion exakt gewürzt, und das Miso bleibt aromatisch. Es verliert beim Kochen nämlich Aroma, weshalb man in Japan auch Misosuppe nach dem Einrühren nicht mehr aufkocht.

Sesampaste brennt im Topf leicht an und schmeckt nach langem Kochen flacher. Sojamilch ohne Stabilisatoren flockt eher aus, wenn sie zusammen mit dem Salz aus Miso und Sojasauce erhitzt wird. Und wenn Brühe übrigbleibt, ist sie ungesalzen und kann weiterverwendet werden.

Sojahack mit Röstaromen

Beim Sojahack liegt die eigentliche Technik im Braten. Das trockene Bio-Sojahack wird in Shiitake-Brühe und Sojasauce eingeweicht, damit der Geschmack bis ins Innere dringt. In der Pfanne verdampft die Feuchtigkeit langsam, dann beginnt das Hack zu bräunen.

Erst durch diese Röstaromen wird aus weichem Hackersatz ein krümeliges, würziges Topping, wie man es auch von den Dan-Dan-Nudeln kennt. Das mitgeröstete Tomatenpüree färbt das Hack dunkler und verleiht ihm eine runde Tiefe. Miso und etwas Zucker sorgen am Schluss für Glanz.

Umami ohne Hühnerbrühe

Hinter der vollen Würze steckt ein bekanntes Umami-Prinzip. Miso, Sojasauce und Tomaten liefern natürliches Glutamat. Getrocknete Shiitake bringen zusätzlich Guanylat mit, einen natürlichen Geschmacksstoff, der vor allem beim Trocknen der Pilze entsteht. Für sich allein schmeckt Guanylat eher unauffällig, zusammen mit Glutamat verstärkt es aber die Würze deutlich. Deshalb verwenden wir hier auch getrocknete Shiitake und keine frischen Pilze.

Der Zucker in der Tare gleicht das Salz und die leichte Bitterkeit des Sesams aus. Das Chiliöl kommt erst am Tisch dazu, damit sein Aroma frisch bleibt und ihr die Schärfe selbst bestimmen könnt.

Schlürfen ausdrücklich erwünscht

In Japan ist hörbares Schlürfen bei Nudeln kein schlechtes Benehmen, im Gegenteil. Es kühlt die heissen Nudeln und bringt die Brühe gleich mit. Ihr habt also die offizielle Erlaubnis, am eigenen Tisch genau die Geräusche zu machen, für die ihr als Kind noch ermahnt wurdet. 😋

Und das Päckchen Instant-Nudeln hinten im Schrank? Das darf ruhig dort bleiben. Für Notfälle.