Veganes Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti

Enthält Werbung für Nahrin.

Das Zürcher Geschnetzelte ist der ganze Stolz der Limmatstadt. Dabei ist es überraschend jung und wurde in seiner kurzen Geschichte fleissig umgebaut. Wir bauen weiter: veganes Geschnetzeltes in cremiger Weissweinsauce, dazu eine knusprige Rösti, wie sich das gehört. Der Stolz bleibt, das Kalbfleisch nicht.

In Solothurn weiss man einiges über Zürich, lange bevor man je dort war. Zürich ist gross, Zürich ist schnell, und die Zürcher halten sich für etwas Besseres. 😉 Und doch war da ein Respekt, der fast an Ehrfurcht grenzte. Im Vergleich zu dieser Stadt kam man sich schnell ein bisschen hinterwäldlerisch vor. Und wenn man dann das erste Mal selber aus dem Hauptbahnhof tritt, mitten hinein in diesen Betrieb, denkt man: Aha. Hier also.

Fussball, Frisch und die Gotthardbahn

Die Argumente sind ja auch nicht von schlechten Eltern. Zwei Fussballclubs, die ZSC Lions, das Schauspielhaus. Eine Liste von Persönlichkeiten, die von Pestalozzi über Gottfried Keller bis zu Max Frisch reicht. Und Alfred Escher, der die Gotthardbahn, die Kreditanstalt und gleich noch das Polytechnikum auf die Beine stellte. Dort studierte später ein gewisser Albert Einstein, und heute kennen wir die Schule als ETH, die es regelmässig in die Top 10 der internationalen Hochschulrankings schafft. 🤓

Solothurn ist dafür die schönste Barockstadt der Schweiz und wir haben elf von allem. Aber das zählt in Zürich erfahrungsgemäss wenig. 🙈

In Zürich kocht man auch nur mit Wasser

Dann bin ich selber in die grosse Stadt gezogen. Und musste feststellen: Die kochen hier auch nur mit Wasser. Die Zürcherinnen und Zürcher schauen nämlich genauso ehrfürchtig nach London 🐻, Paris 🇫🇷 oder New York 🗽, wie ich als Kind nach Zürich geschaut habe. Zürich ist eine Kleinstadt mit Weltstadtgefühl – und das macht sie eigentlich ziemlich sympathisch.

Nur bei einer Sache stimmt das mit dem Wasser dann doch nicht. Beim wichtigsten Zürcher Kulturgut wird nämlich mit Weisswein und Rahm gekocht.

Zürcher Geschnetzeltes: ein Traditionsgericht, Jahrgang 1947

Bei einer Stadt, die schon zur Zeit der Römer bestand, würde man annehmen, dass ihr «Nationalgericht» eine entsprechend lange Geschichte hat. Das Zürcher Geschnetzelte taucht aber erst 1947 zum ersten Mal in einem Kochbuch auf. 📔

Und dieser erste Auftritt ist reichlich unspektakulär. In «Das Neue Kochbuch» beschreibt der Zürcher Küchenchef Willy Brenneisen ein «Geschnetzeltes nach Zürcher Art». Nicht «Züri Gschnätzlets», wie es in Zürich heisst, und auch nicht «Züricher Geschnetzeltes», wie man in Deutschland gerne sagt. Eine Erklärung, was daran zürcherisch sein soll, bleibt er allerdings schuldig. Fast gleichzeitig veröffentlichte die Haushaltslehrerin Rosa Graf in ihrer «Goldenen Kochfibel» ein beinahe identisches Rezept. Dort heisst es schlicht «Geschnitzeltes Kalbfleisch», ganz ohne Bezug zur Zwingli-Stadt.

Neu war ohnehin nicht das geschnetzelte Fleisch. Das gab es in Österreich 🇦🇹 schon hundert Jahre früher, und das Wort «Gschnätzlets» ist im Schweizerdeutschen bereits 1533 belegt. Neu war die Kombination mit Weisswein und Rahm. Und vor allem der Name.

Wie Zürich zu seinem Gschnätzleten kam

Die spannendste Frage lautet ja: Wenn das Rezept nicht aus Zürich stammt, wie kam Zürich dann dazu?

Romantisch ist die Antwort nicht. Entstanden ist das Gericht vermutlich um 1850, als gemauerte Herde und moderne Pfannen in den Haushalten Einzug hielten. Kurz gebratenes, klein geschnittenes Fleisch wurde damit überhaupt erst praktikabel. Den Namen bekam es fast hundert Jahre später von der Zürcher Gastronomie, die eine eigene Stadt-Spezialität wollte. Noch 1929 war das Wort «Gschnätzlets» im Schweizerischen Idiotikon nirgends mit «Zürcher» gekoppelt.

Das Zürcher Geschnetzelte ist also ein Marketingerfolg. Ein sehr gelungener zwar, aber eben doch einer. 😎

Nierli, Champignons und andere Nachzügler

In den frühen Rezepten war weder von Nieren noch von Champignons 🍄‍🟫 die Rede. Beides kam erst später dazu.

Bei den «Nierli» kursieren zwei Erklärungen. Die eine erzählt von einem Metzger, der Fleisch für Zürcher Geschnetzeltes liefern sollte, nicht genug Kalbfleisch hatte und kurzerhand Nieren daruntermischte. 😒 Die andere, deutlich romantischere Geschichte, findet sich in «Urchuchi Deutschschweiz und Graubünden» von Martin Weiss. Dort wird das Gericht als Festessen zum Vertreiben des Winters beschrieben, als Verbindung von Stadt und Land, das Kalbfleisch für die Stadt und die Nierli für das Land. Ob nun Zunfttradition oder Metzgerpanne: Bei der veganen Variante stellt sich diese Frage ohnehin nicht. 🌱

Wann genau die Pilze dazukamen, lässt sich nicht sagen. Im Fülscher-Kochbuch, dem Standardwerk der Schweizer Küche, werden fein geschnittene Champignons als Variante erwähnt. Aus der Dose übrigens. Und auch bei Elisabeth Fülscher fehlt der Zürich-Bezug, das Gericht heisst dort ebenfalls einfach «Geschnetzeltes Kalbfleisch».

Hörnli mit Apfelmus? Wirklich?

Heute gilt es fast schon als Sakrileg, zum Zürcher Geschnetzelten keine Rösti zu servieren. Das war nicht immer so. Die bei Fülscher erwähnte Beilage «nach Zürcher Art» ist nämlich – festhalten! – Hörnli mit Apfelmus. Das würden wir heute höchstens bei Älplermagronen oder Ghackets mit Hörnli durchgehen lassen. Serviert wurde das Geschnetzelte ausserdem mit Nudeln oder im Reisring. Die Rösti taucht bei Fülscher erst nach dem Kartoffelstock auf. 🥔

Tradition hin oder her, wir sind froh, hat sich die Rösti durchgesetzt. Knusprig, buttrig und mit einer cremigen Sauce obendrauf ist sie einfach unschlagbar.

Veganes Zürcher Geschnetzeltes: was die Sauce trägt

Jetzt, wo wir wissen, wie beweglich dieses Traditionsgericht schon immer war, spricht nichts gegen eine vegane Version. Verändert und angepasst wurde es ohnehin ständig.

Welches vegane Geschnetzelte?

Das Geschnetzelte selbst ist die kleinste Sorge. Die Auswahl ist heute riesig, ob auf Basis von Erbsen, Weizen, Soja oder Pilzen. Wir nehmen meistens aufgekochte Sojaschnetzel oder Geschnetzeltes aus Erbsenprotein, aber Seitan funktioniert genauso gut. Nehmt einfach das, was euch am besten schmeckt. Wer lieber mit Tofu arbeitet, findet bei unserem Tofu-Geschnetzelten mit Kartoffelstampf eine verwandte Variante. 👨🏻‍🍳

Wichtig ist, was damit passiert. Es wird separat angebraten, bis es goldbraun ist, und wandert danach in den warmen Ofen. Diese Röstaromen sind die geschmackliche Grundierung des ganzen Gerichts. Wer das Geschnetzelte gleich in der Sauce mitköcheln lässt, hat am Ende weiche Fasern statt Biss.

Die Zwiebel bringt die süssliche Basis, die Champignons das Umami. Das Mehl kommt an die Pilze und nicht ans Geschnetzelte, dort bindet es zuverlässig. Und der Weisswein sorgt für die Säure, die verhindert, dass alles nur cremig und schwer schmeckt. Er braucht allerdings seine Zeit. Wer ihn nicht richtig einkochen lässt, bekommt eine Sauce mit spitzer Kante.

Damit die Säure überhaupt einen Gegenspieler hat, braucht es ein kräftiges Fundament. Wir verwenden dafür den Gemüse Fond Intenso & Puro von Nahrin, ein hundert Prozent natürliches Konzentrat mit vollem Gemüsearoma. Er gibt der Sauce genau die Tiefe, die im Original das Kalbsjus liefert. Der vegane Rahm rundet am Schluss alles ab. Gekaufter tut es problemlos, wer mag, macht ihn aber mit ein paar Cashews selber.

Ohne Rösti geht es nicht

Zum Zürcher Geschnetzelten gehört natürlich Rösti, da gibt es nichts zu diskutieren. Damit sie richtig knusprig wird, entscheidet sich alles schon einen Tag vorher. Gschwellti vom Vortag lassen sich gut raffeln, frisch gekochte Kartoffeln dagegen zerfallen zu Brei. Gewendet wird die Rösti mit einem flachen, leicht eingefetteten Teller, den ihr wie einen Deckel auf die Pfanne legt und mitsamt der Pfanne umdreht. Mehr zur richtigen Kartoffel und eine ausführliche Anleitung zum Wenden findet ihr in unserem Artikel zur veganen Rösti. 🥔

Ein bisschen Kronenhalle in der eigenen Küche

Veganes Zürcher Geschnetzeltes ist übrigens viel weniger Arbeit, als es aussieht. Ihr müsst weder Zürcherin noch Chefkoch sein, es braucht keine exotischen Zutaten und keine besondere Technik. Trotzdem steht am Ende ein Teller auf dem Tisch, der nach richtig viel Aufwand aussieht.

Wer es ganz genau nehmen möchte, gibt zum Schluss einen Löffel Cognac in die Sauce, so wie sie es in der Kronenhalle machen. Dazu ein Glas vom Weisswein, den ihr ohnehin schon offen habt, und plötzlich fühlt sich der eigene Esstisch ein bisschen an wie ein Tisch unter den Chagall-Gemälden.

Und das Beste – beim Essen könnt ihr euren Gästen dann erzählen, dass dieses uralte Zürcher Traditionsgericht jünger ist als der Kugelschreiber. 😁

E Guete!