Vegane Rösti – der knusprige Schweizer Klassiker

Die Rösti ist der Inbegriff der Schweizer Küche: goldbraun, knusprig und mit nichts als Kartoffeln, Fett und Salz. Wir zeigen euch, wie die vegane Rösti genauso knusprig wird wie das Original, welche Kartoffeln sich am besten eignen und wie ihr sie ganz einfach wendet.

Kaum ein Gericht ist so schweizerisch wie die Rösti. Sie steht für die Schweiz wie das Matterhorn ⛰️, und ist so tief in der Esskultur verankert, dass sie sogar einer imaginären Grenze ihren Namen geliehen hat. Der «Röstigraben», die sprachlich-kulturelle Trennlinie zwischen der Deutschschweiz und der Romandie, heisst genau deshalb so, weil die Rösti als das Deutschschweizer Gericht schlechthin gilt.

Dabei ist die Rösti in ihrem Kern denkbar einfach, ein Alltagsgericht, das aus wenig viel macht. Mal ist sie Beilage, mal Hauptgericht und mal die knusprige Grundlage für alles, was obendrauf kommt.

Vom Bauernfrühstück zum Nationalgericht

Ihren Ursprung hat die Rösti als Frühstück der Berner Bauern im 19. Jahrhundert. Nach einem harten Arbeitstag oder vor dem Melken am frühen Morgen brauchte es etwas, das Kraft gab und ohne grossen Aufwand zubereitet werden konnte. Gebratene Kartoffeln 🥔 mit etwas Fett waren nahrhaft, sättigend und schnell gemacht.

Entstanden ist sie der Überlieferung nach in Zürich, wo man sie «prötleti Herdöpfel» nannte. Von dort aus verbreitete sie sich über das Bernbiet bis in die Westschweiz und verdrängte nach und nach die morgendlichen Brei- und Suppenspeisen, die bis dahin üblich waren. Ursprünglich war sie fest mit dem Frühstück verbunden, oft zusammen mit Kaffee ☕️, in den man die Röstistücke auch mal getunkt hat.

Kurios ist die Herkunft des Namens. Der klingt zwar urschweizerisch, kommt aber aus dem Französischen. In der Westschweiz nannte man die gerösteten Kartoffeln «Pommes de terre rôties». Daraus wurde das kurze, knappe «Rösti». 🤓

Aus dem bäuerlichen Frühstück wurde im Laufe der Zeit ein Nationalgericht, das heute in den einfachen Beizen genauso serviert wird wie in gehobenen Restaurants. Wie bei jedem guten Klassiker haben die Regionen ihre eigenen Varianten entwickelt. Die klassische Berner Rösti wird mit Speck zubereitet, im Tessin würzt man sie mit Rosmarin und im Wallis wird sie mit Raclettekäse 🧀 überbacken. Unsere vegane Rösti reiht sich da bloss als jüngste Variante ein.

Wozu man Rösti isst

Die Rösti ist eine der vielseitigsten Beilagen der Schweizer Küche. Am bekanntesten ist wohl die Kombination mit Zürcher Geschnetzeltem, wo die knusprige Rösti die cremige Sauce hervorragend aufnimmt. Aber sie kann noch viel mehr.

Häufig wird die Rösti zusammen mit einem Spiegelei 🍳 serviert. Das lässt sich vegan wunderbar mit einem Tofu-Rührei nachbauen. Sie passt zu allem Geschmorten mit viel Sauce, zu Ratatouille oder Schmorgemüse. Mit einem Klecks veganem Sauerrahm und Kräutern wird sie sogar selbst zum Hauptgericht. Wer es herzhaft mag, kombiniert sie mit Röstgemüse, Pilzen 🍄‍🟫 oder einem kräftigen Ragout. Und natürlich schmeckt sie auch einfach pur, direkt aus der Pfanne, wenn niemand hinschaut. 😋

Die richtige Kartoffel entscheidet

Bei einem Gericht, das im Grunde aus einer einzigen Zutat besteht, entscheidet die Qualität dieser Zutat über alles. Für die Rösti heisst das, es geht vor allem um die richtige Kartoffel.

Am besten eignen sich festkochende oder vorwiegend festkochende Sorten. Sie enthalten weniger Stärke und mehr Struktur. Dadurch behalten die Raspel beim Braten ihre Form und zerfallen nicht zu Brei. Mehligkochende Kartoffeln, wie man sie für Stock oder Suppe verwendet, sind hier fehl am Platz, sie werden matschig. In der Schweiz greift man gerne zu Sorten wie Agria, Nicola oder Charlotte, aber grundsätzlich funktioniert jede gute festkochende Kartoffel.

Der zweite wichtige Punkt ist, wann die Kartoffeln gekocht werden. Für die klassische Rösti nimmt man am Vortag gekochte «Gschwellti», also Pellkartoffeln. Über Nacht im Kühlschrank verlieren sie Feuchtigkeit und ihre Stärke verändert die Struktur. Kalt und durchgezogen lassen sie sich sauber reiben, die Raspel kleben aneinander statt in der Pfanne, und die Rösti wird aussen knusprig. Frisch gekochte, noch warme Kartoffeln zerfallen dagegen an der Raffel zu Brei.

Rösti aus rohen oder gekochten Kartoffeln?

In Schweizer Küchen löst die Frage, ob Rösti mit rohen oder gekochten Kartoffeln zubereitet werden, immer wieder hitzige Diskussionen aus. Wir arbeiten hier mit Gschwellti, also gekochten Kartoffeln, wie es bei der klassischen Berner Rösti üblich ist. Diese wurde übrigens 2012 auf die Liste der lebendigen Traditionen des Kantons Bern aufgenommen.

Genauso gut gelingt die Rösti mit rohen Kartoffeln, die fein gerieben und vor dem Braten kräftig ausgedrückt werden. Das braucht etwas mehr Übung, dafür wird die Rösti aber besonders knusprig. Gelegentlich liest man, dass die Rösti aus rohen Kartoffeln aus der Region Zürich stammt. Eine belegte regionale Zuordnung gibt es allerdings nicht. Beide Varianten haben ihre Anhänger, und beide ergeben eine gute Rösti.

Vegane Rösti: nur das Fett macht den Unterschied

Die klassische Rösti ist von Haus aus fast vegan. Für die Grundversion benötigt ihr nur Kartoffeln, Salz 🧂 und Fett 🧈.

Traditionell brät man Rösti in Butter oder Butterschmalz, was ihr den typischen Geschmack gibt. Vegan ersetzt ihr das ganz einfach durch eine gute pflanzliche Butter, die genauso schön bräunt und einen ähnlich runden, buttrigen Geschmack mitbringt. Wer es neutraler mag, nimmt ein hitzestabiles Pflanzenöl. Dann geht allerdings etwas von der charakteristischen Butternote verloren.

Beim Fett solltet ihr nicht knausrig sein. Eine gute Rösti darf ruhig glänzen, denn nur mit genug Fett wird sie aussen richtig knusprig und goldbraun. Das macht sie zwar nicht gerade zu einem Leichtgewicht, aber eine Rösti war noch nie als Diätessen gedacht.

Das Fett ist ohnehin das Einzige, worauf man beim Veganisieren achten muss. Im Gegensatz zum deutschen Kartoffelpuffer, der mit Ei 🥚 und Mehl gebunden wird, kommt die Schweizer Rösti ganz ohne Ei aus. Die Stärke der Kartoffeln sorgt dafür, dass der Fladen von selbst zusammenhält. Somit ist die Rösti fast automatisch vegan, sobald die Butter pflanzlich ist. 🌱

Rösti wenden leicht gemacht

Der einzige Schritt, vor dem viele zurückschrecken, ist das Wenden. Eine grosse, heisse Rösti in der Pfanne umzudrehen, ohne dass sie zerbricht, wirkt auf den ersten Blick heikel. Ist es aber nicht, wenn ihr den Tellertrick kennt. Mit ihm gelingt das Wenden in wenigen Sekunden. 👩🏻‍🍳

Entscheidend ist, dass ihr zügig arbeitet. Wer zögert und langsam dreht, verliert die Rösti unterwegs. Falls doch etwas danebengeht, lässt sich in der Pfanne alles wieder zusammenschieben. Das ist kein Problem, denn nach dem Anrichten sieht man davon ohnehin nichts mehr.

Eine Rösti geht immer

Letztlich ist die Rösti das, was sie immer war, ein einfaches, ehrliches Gericht, das mit wenig auskommt und trotzdem jeden am Tisch glücklich macht. Ihr braucht kein besonderes Können und keine teuren Zutaten, nur gute Kartoffeln, etwas Geduld und eine Pfanne.

Wagt euch an den Tellertrick, traut euch beim Wenden, und ihr habt eine goldbraune, knusprige Rösti, wie sie in keiner Schweizer Küche fehlen darf. Als Beilage zum Zürcher Geschnetzelten, mit einem Tofu-Rührei zum Zmorge oder einfach pur aus der Pfanne, sie schmeckt immer. 😋

E Guete zäme!