Knusprige Falafel aus der Pfanne – ganz ohne Frittieren

Falafel kennt man als kleine, frittierte Bällchen vom Imbiss – meist Massenware, selten ein Erlebnis. Es geht aber auch anders: In der Pfanne gebacken statt frittiert, aussen goldknusprig, innen voller Geschmack. Und vegan sind sie nebenbei auch noch, ganz ohne dass jemand sie dazu überreden musste. Höchste Zeit, sie selbst zu machen!

Ich muss etwas gestehen: Ich war Kichererbsen-Fan, lange bevor es cool war. Während die Hülsenfrucht heute auf jeder zweiten Speisekarte ihren grossen Auftritt feiert, war sie bei uns zu Hause schon immer da – ganz ohne viel Aufheben, ganz ohne Hashtag. Kichererbsen im Couscous? Völlig normal. Und ich, der kleine Stratege am Esstisch, sorgte beim Schöpfen zuverlässig dafür, dass ihr Anteil auf meinem Teller deutlich über dem Durchschnitt lag. 😎

Kichererbsen waren bei uns nie ein Trend, sie waren Alltag. Sie gehörten zu den tunesischen Gerichten, die es regelmässig zu Hause gab, und in den Sommerferien in Tunesien 🇹🇳 standen sie ohnehin praktisch jeden Tag auf dem Tisch. Dass ich also Feuer und Flamme war, als Hummus und Falafel irgendwann auch hier auftauchten und mir versprachen, diese vertraute Hülsenfrucht in noch mehr Variationen kennenzulernen, liegt vermutlich auf der Hand. Ein alter Bekannter, der sich plötzlich von einer neuen Seite zeigt.

Woher der Falafel stammt – und warum das umstritten ist

Wer nach dem Ursprung des Falafels sucht, gerät schnell in eine hitzige Debatte. Ganz eindeutig geklärt ist die Herkunft nämlich bis heute nicht. Die meisten Foodhistoriker folgen der Spur nach Ägypten 🇪🇬, wo das Gericht ursprünglich nicht aus Kichererbsen, sondern aus Saubohnen entstand und dort bis heute als Ta’amiya bekannt ist. Eine verbreitete Erzählung schreibt die Erfindung den koptischen Christen zu, die in der Fastenzeit auf Fleisch verzichteten und in den frittierten Bohnenküchlein einen sättigenden Ersatz fanden.

Von Ägypten aus trat der Falafel seine Reise an. Über Alexandria verbreitete er sich, wanderte nach dem Ersten Weltkrieg in die Levante und kam dort, wo Kichererbsen reichlich wuchsen, zu seiner heute bekanntesten Form. 1933 eröffnete mit dem Lokal von Mustafa Sahyoun in Beirut 🇱🇧 eine der ersten legendären Falafel-Adressen überhaupt.

Jede Region machte aus dem Gericht ihre eigene Spezialität. In Ägypten blieb man bei der Saubohne, im Libanon, in Syrien, Jordanien, Palästina und Israel setzte sich die Kichererbse durch und mancherorts mischt man bis heute beides. Überall dort gehört Falafel längst zum festen Bestandteil der Alltagsküche. Dass dabei mehr als ein Land das Gericht als das seine empfindet, hat ihm sogar den halb scherzhaften Titel eines umstrittenen «Nationalgerichts» eingebracht – ein Streit, der zeigt, wie sehr sich Esskultur an Identität knüpft.

Der Name «Falafel» geht wahrscheinlich auf das arabische falāfil zurück, den Plural von filfil – «Pfeffer». Über Migrationsgemeinschaften erreichte die Falafel schliesslich Europa 🇪🇺 und die USA 🇺🇸. Seit Ende der 1980er-Jahre gehört er bei uns ganz selbstverständlich zum Imbiss-Angebot. Eine Hülsenfrucht, die es ziemlich weit gebracht hat.

Der Falafel, der alles veränderte

Womit wir bei einem heiklen Punkt wären. Falafel kennt man hierzulande als frittierte, runde Bällchen, in denen die Kichererbsen zu einer sehr feinen Masse verarbeitet sind. Und seien wir ehrlich: Was man am Imbiss um die Ecke bekommt, sind selten wirklich gute Falafel. Meist sind es industriell vorgefertigte Einheitsbällchen aus der Massenproduktion – nicht schlecht, aber auch nichts, was einem in Erinnerung bleibt. 🙈

Dass Falafel sehr viel mehr sein können, habe ich von Sami Daher gelernt. In seiner Pitteria in Solothurn hat Sami, der inzwischen im wohlverdienten Ruhestand ist, eine ganz neue Welt der Falafel aufgeschlossen. Der Palästinenser brachte das Originalrezept seiner Mutter in die Schweiz und servierte Pitas 🥙 mit hausgemachten Falafel und Saucen, wie man sie in keiner klassischen Dönerbude bekommt. Und auch auf unseren Reisen entdeckten wir in zahlreichen Restaurants mit libanesischer und levantinischer Küche, wie vielfältig diese kleinen Küchlein sein können.

Zu Hause haben wir sie trotzdem lange nicht selbst gemacht, weil uns das Frittieren irgendwie davon abgehalten hat. Bis wir im libanesischen Restaurant Alkalime in Abu Dhabi 🇦🇪 eine Mezzeplatte mit Falafel serviert bekamen, die es in sich hatten. Diese Falafel waren nicht frittiert, sondern in der Pfanne gebacken. Und statt der üblichen, sehr feinen Konsistenz spürte man darin noch deutlich die Stücke der Kichererbsen. Da Abu Dhabi nun einmal nicht gerade um die Ecke liegt, beschlossen wir, diese Falafel zu Hause zu rekonstruieren. 👩🏻‍🍳 Wir haben also eine ganze Weile lang sehr, sehr viele Falafel gegessen. Nach einigen Kilo Kichererbsen in unseren Bäuchen hatten wir es endlich raus: das perfekte Rezept für Falafel aus der Pfanne. 😋

So gelingen Falafel aus der Pfanne

Falafel selber zu machen ist weniger Aufwand, als es der Ruf des Gerichts vermuten lässt – erst recht, wenn man auf das Frittieren verzichtet. Über Gelingen oder Misslingen entscheiden am Ende nur ein paar Grundsätze.

Falafel sind von Natur aus vegan

Zuerst eine erfreuliche Nachricht für alle, die sich pflanzlich ernähren: Falafel müssen nicht erst mühsam veganisiert werden, denn sie sind accidentally vegan, also ganz von Natur aus rein pflanzlich. 🌱 Kichererbsen, Kräuter, Gewürze, ein Schuss Öl. Mehr braucht es nicht.

Petersilie, Koriander, etwas Zitrone

Unsere Mischung darf man fast als klassisch bezeichnen. «Das eine» Falafelrezept gibt es ohnehin nicht, denn jede Region und sogar jede Familie hütet ihre eigene Variante. Wir haben unsere Falafel mit und ohne Koriander getestet und sind schliesslich dabei geblieben, Koriander und Petersilie 🌿 zu mischen. Und keine Sorge, liebe Koriander-Skeptiker: Er bleibt dezent im Hintergrund. Man schmeckt ihn nicht heraus, aber der Geschmack wird dadurch einfach runder. Etwas Abrieb einer Bio-Zitrone 🍋 sorgt zusätzlich für eine feine Frische, die man im fertigen Gericht wahrnimmt, ohne genau sagen zu können, woher sie kommt. Kreuzkümmel und Korianderpulver, Knoblauch und Zwiebeln tun ihr Übriges. Am Ende spielen all diese Aromen so perfekt zusammen, dass sich nichts in den Vordergrund drängt.

Getrocknete Kichererbsen statt Dose

Der vielleicht wichtigste Grundsatz betrifft die Hauptzutat selbst: Es müssen getrocknete Kichererbsen sein, die über Nacht eingeweicht werden. Kichererbsen aus der Dose sind bereits gekocht, mit ihnen wird die Konsistenz nie so, wie sie sein sollte. Apropos Konsistenz: Hier liegt das eigentliche Geheimnis dieser Variante. Während Falafel sonst zu einer sehr feinen Masse verarbeitet werden, darf unsere Mischung ruhig körnig bleiben. Sie soll gerade nicht zu einer glatten Paste verarbeitet werden, denn genau diese kleinen, noch spürbaren Kichererbsenstücke sind es, die den Pfannen-Falafel ihren Charakter geben.

Erst die Kruste, dann wenden

Geformt werden sie nicht zu Kugeln, sondern zu flachen Talern. Das ist kein Schönheitsentscheid: Flache Falafel bieten mehr Oberfläche und werden dadurch schön knusprig. Und dann kommt der Moment, an dem die meisten ungeduldig werden. Die Falafel sollten erst gewendet werden, wenn sich auf der Unterseite eine goldene Kruste gebildet hat. Diese Kruste ist es, die sie zusammenhält. Wer zu früh wendet, riskiert, dass die Taler auseinanderbrechen. Etwas Geduld am Herd zahlt sich hier also direkt in heile, knusprige Falafel aus. Auch die Temperatur ist entscheidend: Lieber etwas weniger Hitze und dafür eine Minute länger backen, so gelingen perfekte Falafel. 👏🏼

Pfanne ja, Airfryer nein

Noch ein Wort zur Heissluftfritteuse, denn danach werden wir oft gefragt: Vergiss den Airfryer! Ein Gerät, das mit zirkulierender Heissluft arbeitet, kann diese Kruste nicht liefern. Es trocknet die Taler eher aus, als sie zu bräunen, und das Ergebnis bleibt blass. Die gleichmässige, goldbraune Kruste entsteht nur dort, wo die Falafel direkten Kontakt zu heissem Öl und einer heissen Pfanne haben. Was am Ende aus dem Airfryer kommt, mag essbar sein – richtig gute Falafel sind es nicht. Für die Kruste, um die es uns hier geht, führt schlicht kein Weg an der Pfanne vorbei.

Was zu Falafel passt: die besten Beilagen

Ein Falafel allein ist schön, ein Falafel in Gesellschaft ist ein Fest. Klassisch serviert man sie mit Hummus und einer Sauce auf Tahina-Basis. Dazu warmes Fladenbrot oder eine Pita, knackige Salate, frisches Gemüse und vielleicht etwas Eingelegtes. Wer mag, reicht Couscous oder Bulgur dazu und schliesst damit ganz nebenbei den Kreis zur Kichererbse im Couscous, mit der für mich alles begann. 😉

Bleibt nur noch eine letzte Hürde zwischen dir und dem ersten goldknusprigen Taler: eine Handvoll Kichererbsen, die über Nacht eingeweicht werden wollen. Den Rest übernimmt deine Pfanne – und ein bisschen Geduld beim Wenden. Wir haben uns für dieses Rezept durch einige Kilo Kichererbsen gefuttert, ein Opfer, das wir gerne noch einmal bringen würden. Du darfst dir das harte Forschen also getrost sparen und direkt zum schönsten Teil übergehen: dem Essen. 🤤