Veganer Thonsalat – schmeckt wie früher, nur ohne Fisch

Über Thonsalat lässt sich in der Schweiz streiten, mehr Cornichons oder mehr Zwiebeln, mit Kapern oder ohne? Unsere vegane Version beantwortet zumindest eine Frage, nämlich die nach dem Fisch. Dass ein Thonsalat ohne Thon trotzdem nach Thonsalat schmeckt, war am Ende einfacher, als wir dachten.

Bei uns zu Hause hatte die Büchse einen schweren Stand. Was aus der Dose kam, galt als Notlösung, und Notlösungen hatten in Mamas Küche nichts verloren. Es gab allerdings zwei Ausnahmen. Die eine waren die Erbsli und Rüebli, ohne die ein Pastetli bei uns kein richtiges Pastetli war. Die andere war der Thon. 🐟

Wenn ich heute darüber nachdenke, finde ich das eigentlich komisch. Die Schweiz hat keinen einzigen Meter Küste und trotzdem hat ausgerechnet ein Meeresfisch bei uns so etwas wie eine feste Tradition. Erzählt Sam von Thunfisch, landet er früher oder später beim Casse-croûte, dem tunesischen Sandwich mit Thunfisch und Harissa. 🇹🇳 Beim Thonsalat können dagegen alle mitreden, und sind überzeugt, dass ihre Variante die richtige ist.

Bei uns gab es ihn nur an ganz bestimmten Abenden. Mein Papa mag keinen Fisch, und so wurde der Thonsalat zu etwas, das es nur gab, wenn wir ohne ihn zu Hause waren. Mama kaufte dann ein frisches Brot, rührte eine grosse Schüssel Thonsalat an, und wir haben alles rübis und stübis verputzt.

Ein Meeresfisch im Vorratsschrank

Die ersten Spuren des Thonsalats führen in der Schweiz ans kalte Buffet. In den Wohlstandsjahren nach dem Krieg wurde auch hierzulande immer üppiger aufgetischt. Gerade dort, zwischen Russischen Eiern und Schinkenröllchen, war das neue Lebensgefühl mit Händen zu greifen. Zusammengehalten wurde das alles von Mayonnaise. Im Fülscher-Kochbuch, dem Standardwerk der Schweizer Küche, bindet sie 1966 den Italienischen wie den Russischen Salat, füllt Tomaten und Eier. Unter ihren vielen Varianten steht auch eine mit Crevetten oder Thon. Von dort war es nicht mehr weit bis zum cremigen Thonsalat, wie wir ihn heute kennen. 👩🏻‍🍳

Dass die Dose Thon danach nicht mehr aus dem Küchenschrank verschwand, hat auch mit einer sehr schweizerischen Eigenheit zu tun. Seit dem Kalten Krieg ruft der Bund mit grossen Kampagnen jeden Haushalt dazu auf, einen Notvorrat anzulegen. Der Slogan «Kluger Rat – Notvorrat» ist bis heute in Gebrauch. Auf der Liste stehen neben Reis und Teigwaren auch Fleisch- und Fischkonserven. Ausdrücklich empfohlen wird ein Vorrat an Lebensmitteln, die man auch kalt essen kann. Eine Dose Thon erfüllt beides. Mama hätte das wohl nicht gern gehört, aber der Thon im Küchenschrank war damit fast schon eine Bürgerpflicht. 🙈

So wurde der Thonsalat zu dem, was man macht, wenn man nichts mehr im Haus hat. Irgendwann landete er auch in der Bäckerei. Bis heute liegen dort Canapés mit Thonsalat in der Vitrine. Für ein Thonbrötli braucht es im einfachsten Fall nicht mehr als Thon, Mayonnaise und eine gehackte Zwiebel. 🧅

Jede Familie hat ihren Thonsalat

Beim klassischen Schweizer Thonsalat ist man sich im Wesentlichen einig. Cremig muss er sein, und aufs Brot gehört er auch. 🥖 Trotzdem hat jeder Haushalt sein eigenes Rezept dafür. Vielleicht ist das der Grund, warum der Thonsalat bei uns mehr ist als nur ein Rezept. Er ist ein Stück Zuhause, das in jeder Familie ein bisschen anders schmeckt.

Stehen geblieben ist er deswegen nicht. Unter demselben Namen finden sich heute auch gemischte Sommersalate, bei denen der Thon zwischen Blattsalat, Bohnen und Tomaten liegt und die eher an eine Salade niçoise oder eine mexikanische Ensalada de atún erinnern. Ganz abenteuerlich wird es, wenn sogar warme Pommes Rissolées in der Schüssel landen. Aber wer sind wir, einer frittierten Kartoffel den Platz im Salat zu verweigern?

Zwei Packungen und ein langes Gesicht

Als ich mich dazu entschieden habe, vegan zu leben, habe ich mich damit abgefunden, nie mehr Thonsalat zu essen. Umso grösser war die Freude, als Sam und ich vor vielen Jahren in der Vegi-Metzg von Hiltl in Zürich veganen Thunfisch entdeckt haben. Wir haben gleich zwei Packungen gekauft und daraus einen Thunfischsalat gemacht, genau so, wie ich ihn kannte. Die Enttäuschung war bitter. 🤢 Mit Thunfisch hatte das Ganze wenig zu tun, dafür schmeckte es viel zu süss, und ein süsser Thonsalat ist ungefähr so tröstlich wie eine Rösti mit Puderzucker.

Mittlerweile gibt es im Laden allerdings richtig guten veganen Thunfisch. Wenn es schnell gehen muss, landet der bei uns auch ab und zu im Einkaufswagen. Wir waren aber neugierig, ob wir den Thonsalat meiner Kindheit auch selbst hinbekommen. Also haben wir angefangen zu pröbeln. 👨🏻‍🔬

Veganer Thunfisch: Jackfruit oder Kichererbse?

Wer einen Thunfischsalat ohne Fisch selber machen möchte, landet schnell bei einer von zwei Schulen. Die eine schwört auf Jackfruit, die sich in feine Fasern zupfen lässt und optisch sehr nahe an den zerzupften Thon herankommt. Die andere verwendet Kichererbsen, grob zerdrückt und mit Nori und Mayonnaise vermengt. Wir haben beide Varianten ausprobiert, und so richtig überzeugt hat uns keine der beiden. Mit Jackfruit allein fehlte dem Salat die Substanz und nur mit Kichererbsen wurde er eher zum Aufstrich.

Also haben wir weiter experimentiert und angefangen, die beiden Techniken zu kombinieren. Die Jackfruit liefert die Fasern, die Kichererbsen den Körper. Zusammen ergeben sie genau die Textur, die man von einem klassischen Thunfischsalat kennt.

Wie das Meer in den Salat kommt

Fehlt noch das Meer, und das steckt in den Noriflocken. Der typische Geschmack nach Meer, den man von Fisch kennt, stammt zu einem guten Teil von sogenannten Bromphenolen. Das sind natürliche Aromastoffe, die in Algen entstehen und über die Nahrungskette auch in den Fisch gelangen. Mit den Noriflocken holen wir uns diesen Geschmack also direkt an der Quelle. Unser veganer Thonsalat schmeckt dadurch genau so, wie ich ihn von früher in Erinnerung habe.

Ohne Kapern ist es nicht Mamas Thonsalat

Zwiebeln und Cornichons gehören in praktisch jeden Schweizer Thonsalat. Wie viel wovon, darüber gehen die Meinungen auseinander. Die einen mögen es zwiebelscharf, die anderen können nicht genug Cornichons bekommen. Bei uns gehörten ausserdem immer Kapern dazu, und die dürfen auch in der veganen Version nicht fehlen. Ohne sie wäre die Erinnerung einfach nicht vollständig. Ein wenig Kapernwasser gibt dem Salat zusätzlich eine würzige Tiefe.

Das Rezept selbst ist so einfach, dass es praktisch von allein gelingt. Ein paar Kleinigkeiten machen aber trotzdem den Unterschied.

Jackfruit und Kichererbsen vorbereiten

Ein Stück Jackfruit besteht aus zwei Teilen, die unterschiedlich zerkleinert werden. Das weiche Fruchtfleisch aussen lässt sich mit den Fingern in feine Fasern zupfen. Der harte Strunk in der Mitte ist dagegen ein festes Stück und muss mit dem Messer fein geschnitten werden. Die Samen schneidet ihr gleich mit. Bei junger Jackfruit aus der Dose sind sie noch ganz weich und fallen klein geschnitten im Salat gar nicht auf. Drückt die Jackfruit unbedingt kräftig aus, sonst wird der Thonsalat wässrig.

Bei den Kichererbsen lohnt sich ein kleiner Umweg. Ihre dünnen Häutchen lösen sich beim Zerdrücken und fühlen sich im Salat an wie kleine Papierfetzen. Am einfachsten werdet ihr sie los, wenn ihr die Kichererbsen in eine Schüssel mit Wasser gebt und zwischen den Fingern reibt. Die Häutchen schwimmen dann nach oben und lassen sich bequem abschöpfen. Zerdrückt sie danach nur grob, sonst geht die Struktur verloren.

Das Dressing für den veganen Thonsalat

Von den Noriflocken solltet ihr lieber etwas weniger als zu viel nehmen. Sie sorgen für den Meeresgeschmack, können aber schnell alles andere überdecken. Wenn ihr keine Flocken findet, könnt ihr auch ein Noriblatt in feine Stücke schneiden. Nori gibt es inzwischen in jedem grösseren Laden. Ähnlich zurückhaltend solltet ihr auch beim Salz vorgehen, denn Cornichons, Kapern, Kapernwasser und die Jackfruit aus der Salzlake enthalten bereits Salz. Schmeckt deshalb erst ganz am Schluss ab, wenn alles vermischt ist. 🧂

Die vegane Mayonnaise macht den Thonsalat cremig – daran hat sich seit den kalten Buffets von früher nichts geändert. Beim Joghurt verwenden wir einen ungesüssten Sojajoghurt. Gesüsste Sorten würden den Salat aus dem Gleichgewicht bringen. Das Dressing muss nämlich eher dick sein, denn seine Hauptaufgabe ist es, die groben Stücke zusammenzuhalten. Gleichzeitig trägt es die Aromen, den Senf, den Essig und das Salz, und zwar zurückhaltend genug, dass die Säure weiterhin durchkommt.

Im Dressing steckt ausserdem Leinöl. Thunfisch wird gerne für seine Omega-3-Fettsäuren gelobt, und Leinöl gehört zu den Speiseölen mit dem höchsten Gehalt an pflanzlichen Omega-3-Fettsäuren. Ganz verzichten muss der vegane Thonsalat auf die guten Fette also nicht.

Ruchbrot und eine grosse Schüssel Thonsalat

Am liebsten essen wir den Thonsalat so, wie ich ihn früher kenne, mit frischen Ruchbrot und direkt aus der Schüssel. Im Sandwich oder im Wrap macht er sich genauso gut, auf Toastbrot als Canapé wie aus der Bäckerei sowieso. Wer es üppiger mag, überbackt ihn als veganen Tuna Melt mit pflanzlichem Käse. 🧀 Als leichtere Variante richtet ihr ihn auf knackigen Lattichblättern an.

Und wenn der Bund das nächste Mal zum Notvorrat aufruft, legt einfach eine Dose Jackfruit und eine Dose Kichererbsen dazu. «Kluger Rat – Thonsalat.» 😁