Leichte Mayonnaise aus Seidentofu – fettarm & proteinreich

Vergiss alles, was du über Mayonnaise zu wissen glaubst! Diese Variante ist cremig wie das Original, aber leichter und proteinreicher. Kein Ei und auch kein Risiko, dass am Ende doch nichts daraus wird. Das Geheimnis ist eine Zutat, die sonst niemand auf dem Schirm hat: klein, blass und gründlich unterschätzt.

Wenn es eine Sauce gibt, die uns von klein auf begleitet, dann ist es neben Ketchup wohl die Mayonnaise. Sie thront auf den Pommes 🍟, verfeinert Salatsaucen und ist der erste Aufstrich, der ins Sandwich 🥪 wandert, bevor überhaupt der Belag dazukommt. Und damit nicht genug: Auch ihre Verwandtschaft gehört bei den meisten von uns zum festen Repertoire. Die Remoulade mit ihren feinen Kräutern 🌿 und Gurken, die Aioli mit ihrem ordentlichen Schlag Knoblauch 🧄, sie alle stammen von derselben cremigen Grundidee ab.

So vertraut sie ist, so schwer liegt sie auch im Magen, denn klassische Mayonnaise besteht zum grössten Teil aus Öl. In der veganen Küche kommt noch eine Hürde dazu, die aber ehrlich gesagt keine besonders grosse ist. Denn im Grunde ist Mayo nichts anderes als eine Emulsion, also die Kunst, Öl und Flüssigkeit zu einer stabilen Masse zu verbinden, die sich normalerweise nicht miteinander verbinden können.

Das Ei 🥚 hat dabei vor allem eine Aufgabe, es spielt den Vermittler. Bei der veganen Variante übernimmt diesen Job einfach die Sojamilch. Sie enthält wie das Eigelb Lecithin und genau dieser Stoff sorgt dafür, dass sich Öl und Flüssigkeit verbinden. Bei der Aioli gibt es sogar Varianten, die ganz auf gekochte Kartoffeln 🥔 als Emulgator setzen. Deshalb ist die pflanzliche Version auch hier alles andere als ein Problem.

Unsere vegane Mayonnaise ohne Ei ist übrigens so eine klassische Variante mit Öl und Sojamilch. Sie ist der cremige Klassiker. Heute geht es dagegen um ihre leichtere Schwester: eine Mayonnaise, die mit deutlich weniger Fett auskommt und nebenbei noch ordentlich Protein mitbringt. 💪🏼

Warum klassische Mayonnaise so schwer im Magen liegt

So unterschiedlich die Mayonnaisen dieser Welt auch schmecken, eines haben sie alle gemeinsam: Wegen des hohen Ölgehalts sind sie ziemlich schwer und liefern kaum Eiweiss. Das gilt für die klassische Variante mit Ei genauso wie für die vegane, denn auch sie besteht im Kern aus Öl. Im Handel gibt es zwar Light-Varianten mit weniger Fett. Nur erkauft man sich das oft mit weniger Geschmack, und nicht selten landen dafür mehr Zucker, Stärke und Verdickungsmittel im Glas, um die fehlende Cremigkeit zu kaschieren. Wirklich überzeugend ist das selten. 🙈

Eher durch spontanes Herumprobieren als durch einen festen Plan sind wir deshalb auf eine leichtere Mayonnaise gekommen. Das Ganze steht und fällt mit einer Zutat, die man in der Mayo-Welt eher selten erwartet: Seidentofu. 😎

Seidentofu: die Basis für eine leichte, proteinreiche Mayonnaise

Eigentlich ist unsere leichte Mayo-Variante gar keine echte Emulsion mehr. Statt Öl mühsam tröpfchenweise einzurühren, bildet Seidentofu hier den Hauptteil der Masse. Er ist nicht eine von vielen Zutaten, sondern die Basis, auf der alles aufbaut. Das ändert die Spielregeln grundlegend, denn Seidentofu bringt von Haus aus eine cremige, fast puddingartige Konsistenz mit, ohne dass man dafür Unmengen an Öl braucht.

Der Seidentofu ist von Natur aus leicht und liefert trotzdem pflanzliches Eiweiss, noch dazu von hoher Wertigkeit, weil das Sojaprotein alle neun essenziellen Aminosäuren enthält. Cholesterin sucht man darin vergebens, und gesättigte Fette stecken auch kaum drin. Ein bisschen Rapsöl kommt zwar trotzdem dazu, weil es die typische Geschmeidigkeit und den runden Geschmack beisteuert, aber eben nur zwei Esslöffel statt der üblichen Ölflut. Das ist der entscheidende Unterschied zwischen einer schweren und einer leichten Mayo.

Statt einer reinen Fettbombe bekommst du also eine kalorienarme Sauce, die tatsächlich etwas zur Eiweissversorgung beiträgt, mit dem rund Fünffachen an Protein und nur einem Bruchteil des Fetts gegenüber der gekauften Variante.

Was jede Zutat zur Mayonnaise beiträgt

Diese Mayo verzeiht zwar viel, aber es lohnt sich, ein paar Dinge zu verstehen, damit sie wirklich überzeugt. Denn jede Zutat hat hier ihre eigene Aufgabe.

Der Seidentofu als cremige Basis

Der Seidentofu ist die Grundlage, auf der alles aufbaut. Er liefert die cremige Masse. Damit diese seidig wird und nicht wässrig, sollte er möglichst trocken in den Mixer kommen. Zu viel Restwasser nimmt der Mayo sonst die Standfestigkeit. Entscheidend ist ausserdem, dass die Masse richtig glatt gemixt wird, denn genau diese samtige Textur trennt die überzeugende Mayonnaise vom körnigen Tofu-Dip.

Säure, Senf und Öl für den runden Geschmack

Der Apfelessig sorgt für die feine Säure, die jede Mayonnaise braucht, damit sie nicht flach schmeckt. Der Dijon Senf gibt Tiefe und einen leichten Schärfekick, und eine Prise Zucker rundet alles ab, ohne dass es süss wird. Das Rapsöl schliesslich sorgt für die geschmeidige, runde Note, die wir von Mayonnaise kennen.

Kala Namak für die Ei-Note

Den letzten Feinschliff gibt das Kala Namak, das schwarze Salz mit seiner schwefligen Note, das für den typischen Ei-Geschmack zuständig ist. Hier ist Zurückhaltung gefragt. Eine kleine Prise reicht. Auch klassische Mayonnaise hat nämlich nur einen Hauch Ei im Geschmack, kein dominierendes Eierschmalz. Wer es kräftiger mag, kann später immer noch nachlegen, herausnehmen lässt es sich nicht mehr.

Kleine Mayo, grosse Wirkung

Klar, die gekaufte Tube ist bequem. Aber sie kann eben nur Mayo, während unsere Version leicht ist, Proteine liefert und trotzdem cremig schmeckt. Wenn du sie einmal selbst gemixt hast, beantwortet sich die Frage «Welche nehme ich?» ganz von selbst. Der Rest ist Gewohnheitssache – und die stellt sich schneller ein, als du denkst. 😋