Zaalouk – marokkanischer Auberginensalat

Zaalouk bedeutet auf Arabisch so viel wie «zerdrückt». Damit ist schon einiges über die Zubereitung gesagt, aber längst nicht alles. Ob der marokkanische Auberginensalat gelingt, hängt von ein paar Feinheiten ab, die wir in Marrakesch aus erster Hand gelernt haben. Gut möglich, dass danach sogar Auberginen-Skeptiker ihre Meinung ändern.

Wenn ich an Mezze denke, bin ich gedanklich sofort in der Levante. Hummus, Muhammra, Baba Ganoush & Co. sind mir seit Jahren vertraut. Aus dem Maghreb hatte ich dagegen kaum kleine Vorspeisen auf dem Radar. Bei meinen Besuchen in Tunesien ist mir eigentlich nur Slata Mechouia begegnet, ein Salat aus grillierten scharfen Peperoni und Tomaten, von dem Sam so schwärmt. Da halte ich mich allerdings lieber zurück, denn mir treibt schon die erste Gabel die Tränen in die Augen. 🌶️🔥

Marrakesch wurde für mich deshalb zur kulinarischen Nachhilfestunde. Wir haben dort alles probiert, was die marokkanische Küche an veganen Gerichten zu bieten hat. Vegan bedeutet in diesem Fall «accidentally vegan», also traditionelle Gerichte, die seit jeher ohne tierische Produkte auskommen. Als Lebensstil ist Veganismus in Marokko nämlich noch eine Nische. Eines dieser Gerichte stand auf so gut wie jeder Karte mit marokkanischen Spezialitäten: Zaalouk. Spätestens beim dritten Schälchen war klar, dass dieser marokkanische Auberginensalat mit uns in die Schweiz reist.

Alte Aubergine, junges Zaalouk

Zaalouk besteht vor allem aus Auberginen und Tomaten. Die Geschichte dieser beiden Zutaten könnte kaum unterschiedlicher sein.

Die Aubergine stammt ursprünglich aus Indien. Mit der arabischen Expansion verbreitete sie sich in der ganzen islamisch geprägten Welt. Unter ihrem aus dem Persischen stammenden Namen al-bādinjān erreichte sie Nordafrika und das maurische Spanien, wo sie spätestens im 10. Jahrhundert angebaut wurde. 🍆

Die Tomate kam dagegen erst viel später dazu. Sie stammt aus Amerika und verbreitete sich in Nordafrika deutlich langsamer als in Europa. In Marokko setzte sie sich erst im 20. Jahrhundert richtig durch. Tajines hatten davor eine ganz andere Farbe und einen anderen Geschmack. Wann das erste Zaalouk auf den Tisch kam, weiss niemand genau. In seiner heutigen Form dürfte es aber jünger sein, als man bei einem so selbstverständlichen Klassiker vermuten würde. 🍅

In Marokko gehören gekochte Salate zu fast jedem Essen. Ein Hauptgericht steht dort selten allein auf dem Tisch, rund um die Tajine verteilen sich oft mehrere kleine Schalen. Auch in der jüdisch-marokkanischen Küche gehört Zaalouk zu den Salaten, mit denen traditionell die Mahlzeit beginnt.

Wer beim ersten Löffel Zaalouk an Baba Ganoush denkt, liegt nur halb richtig. Beide Gerichte verwenden Auberginen als Hauptzutat. Baba Ganoush aus der Levante wird mit Tahini cremig gerührt. Zaalouk hingegen erhält seine fruchtige Note von Tomaten.

Zaalouk mit Familienanschluss

Wenn wir ein Gericht von einer Reise mitbringen, tüfteln wir zu Hause meistens lange, bis wir den authentischen Geschmack hinbekommen. Diesmal blieb uns die mühsame Kleinarbeit jedoch erspart. In Marrakesch hat uns ein marokkanischer Küchenchef sein Zaalouk gezeigt – als Profi und zugleich als Vertreter seiner Familie. 👨🏻‍🍳🇲🇦

Denn ein einziges richtiges Rezept gibt es bei Zaalouk nicht. Die Zubereitung unterscheidet sich von Region zu Region und oft auch von Familie zu Familie. Manche geben grillierte, gewürfelte Peperoni dazu, andere nehmen mehr oder weniger Tomaten. Am meisten gehen die Meinungen bei den Auberginen auseinander. Sie werden entweder frittiert, im Ofen geröstet, über der Flamme grilliert oder gekocht.

Die Familie unseres Küchenchefs kocht sie. Heraus kommt eine milde Version, in der die Aubergine klar im Vordergrund steht. Uns hat sie auf Anhieb überzeugt. Unser Rezept bleibt deshalb nah am Original.

Kerne raus, Stampfer rein

Beim Nachkochen in unserer Küche haben wir schnell gemerkt, auf welche Details es ankommt. Einige davon hat uns der Küchenchef mit auf den Weg gegeben, andere haben wir selbst nachgeschärft.

Salzbad und Röstiraffel

Durch das Kochen werden die Auberginen weich. Nur so lassen sie sich später problemlos stampfen. Grillierte Auberginen bringen zwar eine rauchige Note mit, gekochte schmecken dafür milder. Das Salzwasser würzt sie gleich von innen, deshalb braucht es später kaum zusätzliches Salz. Wichtig ist nur, dass möglichst wenig Kochwasser mit in die Pfanne gelangt. Jeder Löffel davon müsste sonst wieder eingekocht werden.

Von den Tomaten landet nur das Fruchtfleisch im Zaalouk. Die Kerne werden entfernt und die Schale bleibt übrig. Angeblich wird das Gericht dadurch bekömmlicher. Wissenschaftlich belegt ist das nicht, aber solche Legenden gibt es überall. Sinnvoll ist dieser Schritt trotzdem. Die Gallerte rund um die Kerne ist sehr wasserhaltig, die Schale löst sich beim Kochen und bleibt als zähe Fetzen zurück. Ohne beides verbindet sich das Fruchtfleisch fein mit den Auberginen. Am einfachsten geht das mit der Röstiraffel, die in jeder Küche griffbereit liegt.

Warm gewürzt statt feurig

Zaalouk wird vor allem mit Kreuzkümmel und Paprika gewürzt. Der Kreuzkümmel bringt die erdige Note, die das Gericht so typisch marokkanisch macht. Das Paprikapulver sorgt für Farbe und eine leichte Süsse. Dass wir edelsüsse Paprika verwenden, hat einen Grund. Anders als in Tunesien, wo scharfe Gewürze fast Pflicht sind, wird in Marokko meistens nicht scharf gekocht. Wer mehr Feuer möchte, nimmt sich die Schärfe separat dazu. Für mich ist das eine sehr gute Nachricht. Wenn ihr es trotzdem etwas peppiger mögt, gebt eine Prise Chilipulver dazu. Mehr sollte es aber nicht sein, sonst geht der feine Auberginengeschmack unter.

Stampfen mit Pausen

Das wichtigste Werkzeug in diesem Rezept ist der Kartoffelstampfer. Schon vor dem Erhitzen wird einmal kräftig gestampft, damit sich alle Zutaten gut verbinden. Danach kommt die Pfanne auf den Herd. Jetzt ist etwas Geduld gefragt. In den Pausen zwischen dem Stampfen verdampft die Flüssigkeit, bis sich das Zaalouk mit einem Stück Brot aufnehmen lässt.

In Marrakesch haben wir gelernt, das Zaalouk rund viermal abwechselnd drei Minuten köcheln zu lassen und eine halbe Minute zu stampfen. Gekocht wurde dort allerdings in einer einfachen Blechpfanne auf dem Gasherd, wo die Hitze stark und punktuell ist. In einer Pfanne mit dickem Boden verteilt sie sich gleichmässiger. Beim Testkochen hat es deshalb gereicht, das Zaalouk zweimal vier Minuten lang köcheln zu lassen und jeweils danach zu stampfen. Ein feines Püree soll es gar nicht werden, ein paar Auberginenstücke dürfen ruhig bleiben.

Bei den Kräutern weichen wir vom Original ab. Dort kochen Petersilie und Koriander von Anfang an mit. Wir ziehen sie erst ganz am Ende unter und lassen sie nur noch ziehen, damit sie ihre Farbe und ihren Geschmack behalten. Weil Zaalouk lauwarm oder zimmerwarm gegessen wird, muss es danach auch nicht mehr auf den Herd.

Zaalouk ohne Besteck

Zaalouk wird als Vorspeise oder Beilage zur Tajine serviert. Je nach Vorliebe isst man es warm oder kalt. Im Kühlschrank ist es ein paar Tage haltbar. Uns schmeckt es lauwarm oder zimmerwarm am besten. In Marokko gehört Khobz dazu, ein runder, eher flacher Hefelaib, den man in Stücke reisst und als Löffel verwendet. Zu Hause kommt ein frisches Fladenbrot dem am nächsten. 🫓

Beim Einkaufen für euer erstes Zaalouk lohnt sich ein Blick auf die Brotmenge. In der Küche des Maghreb wie in der Levante ist Brot Beilage und Besteck zugleich. Entsprechend landen Mengen auf dem Tisch, die man hierzulande so nicht kennt. Kauft also ruhig ein Fladenbrot mehr, als euch vernünftig erscheint. Stellt die Schale neben euren Hummus und lasst das Besteck in der Schublade. Dann treffen sich Levante und Maghreb auf einem Tisch. Bleibt nur die Frage, ob bei euch zuerst das Brot oder das Zaalouk ausgeht. 😋