Tofu aus dem Ofen mit Fenchel und Orangen

Fenchel, Orangen und schwarze Oliven? In Sizilien ist das nichts Ungewöhnliches, dort steht diese Kombination seit Generationen im Spätherbst und Winter auf dem Tisch. Für unseren Tofu aus dem Ofen haben wir sie neu gedacht. Ob sie auch überzeugte Fenchel-Skeptiker umstimmt, findet ihr am besten selbst heraus.

Über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten. Über Gemüse erst recht. Bei Sam und mir geht es dabei immer wieder um das Thema Fenchel. Ernst wird es dabei selten, ausdiskutiert ist die Sache aber auch nie. Ich mag Fenchel, seit ich denken kann. Meine Mama hat ihn früher mit Käse überbacken, und so habe ich ihn als Kind geliebt. 😋

Auch Sam kennt diese Variante, verbindet sie allerdings mit ganz anderen Erinnerungen. Er musste den überbackenen Fenchel als Kind widerwillig runterwürgen. Heute isst er Fenchel höchstens roh. Roh heisst bei ihm wirklich roh, er beisst in die Knolle wie in einen Apfel. Selbst um einen Fenchelsalat macht er schon einen grossen Bogen. Von gekochtem oder gebackenem Fenchel wollen wir gar nicht erst reden. 🙈

Neulich hatten wir wieder einmal so eine Fenchel-Diskussion. Sam hat seine Argumente vorgetragen, ich habe genickt und mir innerlich «Challenge accepted!» gesagt. Dem Bürschteli würde ich schon noch zeigen, dass Fenchel auch gekocht schmeckt. 😎

Mit (veganem) Käse überbacken fiel von vornherein weg. Zu viele schlechte Erinnerungen. Also habe ich mich an Kombinationen orientiert, die sich seit Generationen bewähren. So bin ich in Sizilien gelandet. Dort kommt Fenchel mit Orangen, roten Zwiebeln und schwarzen Oliven als Salat auf den Tisch. Für meinen Plan habe ich die Zutaten allerdings in den Ofen geschoben. Und wenn ich schon in Sizilien war, konnte ich auch gleich mit der Beilage punkten. Couscous ist dort keineswegs exotisch. Wenn es ein Gericht gibt, das Sam schon als Kind freiwillig gegessen hat, dann Couscous.

Wie die Orange nach Sizilien kam

Die ersten Orangen, die das Mittelmeer erreichten, waren bittere Pomeranzen. Muslimische Händler brachten sie im 10. Jahrhundert über Sizilien und die Iberische Halbinsel nach Europa. Von 831 bis 1091 war Sizilien ein arabisches Emirat. Die neuen Herrscher legten Bewässerungssysteme an und machten damit Orangenhaine auf der trockenen Insel überhaupt erst möglich. Das arabische Wort für die Bitterorange, «Nāranj», steckt bis heute in der «Arancia» und in den «Arancini». 🍊

Die süsse Orange kam erst in der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts ans Mittelmeer. Zuerst brachten genuesische Händler sie aus Asien, im 16. Jahrhundert folgten die Portugiesen. Im Sizilianischen hiess sie deshalb lange «Partuallu», nach Portugal. Der Fenchel-Orangen-Salat ist auf der Insel ein typisches Wintergericht. Er hat Saison, wenn die Orangen reif sind, und wird gern auch zum Weihnachtsessen serviert.

Couscous von den Korallenfischern

Beim Couscous wird Sizilien noch eine Spur nordafrikanischer. Rund um Trapani im Westen der Insel nimmt man Cùscusu bis heute sehr ernst. Seit 2025 trägt das Gericht sogar ein Gütesiegel der Stadt, das festlegt, wie ein echter Cùscusu Trapanese zubereitet wird. Seine Geschichte reicht bis ins frühe 16. Jahrhundert zurück. Die älteste bekannte Quelle stammt aus dem Jahr 1521. Damals fischten Trapaneser vor den Küsten Tunesiens und Algeriens nach Korallen und brachten das Couscous von dort mit. Das Dämpfen haben die Sizilianer aus dem Maghreb übernommen, das Gericht selbst aber nach eigenem Geschmack weiterentwickelt.

Wie aus einem Salat ein Ofengericht wird

Auf die Ofen-Idee brachte mich ein Rezept für Lachs und Zitrone. Mehr als diesen Anstoss habe ich davon aber nicht mitgenommen, denn ein Fischersatz sollte der Tofu auf keinen Fall werden. Seinen Charakter hat dieses vegane Ofengericht aus Sizilien.

Marinierter Tofu mit Rautenmuster

Tofu bringt von sich aus wenig Geschmack mit. Damit der Tofu aus dem Ofen nicht fad schmeckt, braucht er eine gute Marinade und etwas Zeit. Das Rautenmuster vergrössert die Oberfläche, sodass die Marinade tiefer in den Tofu gelangt und die Ränder der Schnitte Röstaromen bekommen. Nebenbei sieht der Tofu damit richtig gut aus.

In der Marinade steckt die ganze Orange. Der Saft bringt Süsse und Fruchtsäure, im Abrieb sitzen die ätherischen Öle mit dem intensivsten Aroma. Zerstossene Fenchelsamen verstärken die Anisnote der Knolle. Ahornsirup rundet die Säure ab und hilft beim Karamellisieren. Auf eine Panade habe ich bewusst verzichtet. Sie würde die Rauten verschliessen und die Sauce könnte nicht mehr in die Zwischenräume gelangen.

Warum Fenchel aus dem Ofen anders schmeckt

Ja, auch dieser Fenchel landet im Ofen. Diesmal allerdings ohne Käsedecke. Im Salat ist Fenchel knackig und frisch, im Ofen wird er weich und süsslich. Seine ätherische Note tritt dabei in den Hintergrund und an den Rändern karamellisiert der Zucker. In der Form gart der Fenchel zum Teil im eigenen Saft und wird dadurch zart. Oben, wo die Hitze direkt auf die Schnittflächen trifft, bräunt er und bekommt Röstaromen. Dafür braucht er vor allem Zeit.

Mit den roten Zwiebeln geschieht im Ofen dasselbe und sie verlieren dabei ihre Schärfe. Die Orangenscheiben garen mit der Schale, die dabei leicht karamellisiert und eine feine Bitterkeit erhält. Zusammen mit den Röstaromen gibt das dem Gericht etwas Wärmendes, das gut in den Herbst passt. 🍂🧡

Schwarze Oliven als Gegengewicht

Fenchel, Orange und Ahornsirup sind alle auf der süssen Seite. Ohne ein Gegengewicht würde das Gericht schnell eintönig. Deshalb gehören die schwarzen Oliven dazu. Ihr salziger, leicht bitterer Geschmack verhindert, dass die Süsse überhandnimmt. 🫒

Ehrlich gesagt war ich mir bei ihnen zuerst nicht sicher. Normalerweise mag ich grüne Oliven lieber. In Sizilien kommen aber traditionell schwarze in den Salat, und ich muss zugeben, dass sie mit ihrem milden, runden Geschmack hier besser passen als grüne mit ihrer herben, grasigen Note. Eine milde Sorte wie Taggiasca oder Kalamata ist ideal. Oliven, die in Salz statt in Lake eingelegt sind, wären zu intensiv. Lange im Ofen sollten die Oliven nicht bleiben, sonst werden sie ledrig.

Für die nötige Säure sorgt ein Schluck sizilianischer Weisswein, zum Beispiel ein Grillo. Zusammen mit der Marinade entsteht daraus eine Sauce, die der Tofu in seinen Rauten auffängt. Eine Prise Chili bringt etwas Wärme in den Abgang. Was an Sauce übrig bleibt, nimmt das Couscous auf. In der Couscoussière* gedämpft, bleibt es locker, und die Körner kleben nicht zusammen.

Ein Strich auf der Fenchel-Liste

Ob Sam jetzt ein Fenchel-Fan ist? Das würde er nie zugeben. Am Kühlschrank hängt seit Jahren eine imaginäre Strichliste unserer Fenchel-Diskussionen. Bisher stand es unentschieden, weil keiner von uns nachgeben wollte. Seit diesem Abend führe ich mit einem Punkt. Sam behauptet, das Spiel sei noch nicht zu Ende. Er hat aber ja auch behauptet, er esse Fenchel nur roh. 😜

Wenn bei euch auch jemand am Tisch sitzt, der beim Wort Fenchel die Augen verdreht, wäre jetzt ein guter Moment für einen Versuch. Und wer Fenchel ohnehin liebt, braucht für diesen Tofu aus dem Ofen definitiv keine Strichliste. 😉