Vegane Singapur-Nudeln

Kaum ein Gericht reist so selbstbewusst unter falschem Namen um die Welt wie diese currygelben Nudeln. In Singapur selbst sucht man sie meistens vergeblich, auf Speisekarten von London bis Zürich stehen sie trotzdem seit Jahrzehnten. Wir haben den Hochstapler entlarvt. Unsere veganen Singapur-Nudeln dürft ihr aber mit gutem Gewissen nachkochen.

Als ich ein Teenager war, war die Sache mit dem asiatischen Essen schnell erklärt. «Asiatisch» hiess «Chinesisch». Und Chinesisch war das, was im Chinarestaurant auf den Tisch kam. Diese Restaurants waren ziemlich willkürlich über die Schweiz verteilt. Hier eines im Nachbardorf, dann wieder kilometerweit keines. 🇨🇳

In unserer Gegend gab es so ein Restaurant. Ein- oder zweimal im Jahr gingen meine Mama und ich dort essen. Für mich war das jedes Mal etwas Besonderes. Das Lokal wurde von einer älteren Dame geführt, die uns mit der Zeit kannte. Wenn sie an unseren Tisch kam, um die Bestellung aufzunehmen, schmunzelte sie schon, bevor sie etwas sagte. Zu meiner Mama sagte sie nämlich jedes Mal dasselbe: «Singapore Noodles, wie immer?» Natürlich wie immer. Meine Mama liebte diese Nudeln. 😋

Irgendwann zogen wir weg. Mit den Jahren hielt die asiatische Küche in ihrer ganzen Vielfalt Einzug, von Thai-Restaurants über Sushi-Bars bis zu vietnamesischen Lokalen. Neben so viel Neuem verloren die klassischen Chinarestaurants ihren Glanz und meine Mama ihr Lieblingsgericht aus den Augen. Jahrelang hatte sie keine Singapur-Nudeln mehr gegessen. Bis wir kürzlich per Zufall auf der Karte eines asiatischen Lieferdienstes darüber stolperten. Mama bestellte, ohne zu zögern. 🥡🥢

Nach dem ersten Bissen schauten wir uns an und waren uns einig: Das können wir besser! Also begannen wir zu recherchieren und zu tüfteln. Als wir meiner Mama schliesslich unsere Version servierten, meinte sie, das seien die besten Singapur-Nudeln, die sie je gegessen habe. Die ältere Dame von damals möge es uns verzeihen. 😉

Singapur-Nudeln mit Hongkonger Pass

Wer für das Original nach Singapur reisen möchte, kann sich den Flug sparen. Erfunden wurden die Singapur-Nudeln nämlich nach dem Zweiten Weltkrieg von kantonesischen Köchen in Hongkong. Das Currypulver kam damals über die Handelswege der britischen Kolonien neu in die südchinesische Küche.

Zu Hause sind die currygelben Nudeln bis heute in den Cha Chaan Tengs. So heissen die einfachen Hongkonger Teestuben, die in den 1950er- und 1960er-Jahren aufkamen. In der Zeit des industriellen Aufschwungs boten sie der arbeitenden Bevölkerung günstiges Essen, oft mit westlichem Einschlag.

Ein Name als falsche Fährte

In Hongkong heissen die Nudeln wörtlich «gebratene Reisnudeln aus Xingzhou» (星洲炒米), wobei Xingzhou ein alter chinesischer Name für Singapur ist. Singapur steckt also nur im Namen. Auf englischen Karten wird daraus übrigens oft «Singapore Mei Fun», was es nicht besser macht, denn Mei Fun heisst auch bloss Reisnudeln. 🇸🇬

In Hongkong sind solche Namen nichts Ungewöhnliches. In den Cha Chaan Tengs findet man auch Reis nach Yangzhou- oder Fujian-Art. Sogar die Schweiz hat dort ihren Auftritt, als «Swiss Wings» in Sojasauce. Mit unserem Land haben diese Chicken Wings ungefähr so viel zu tun wie die Nudeln mit Singapur. 🇨🇭

Hongkong im Schweizer Chinarestaurant

Zurück zu unserem Chinarestaurant. Die chinesische Küche hatte es in der Schweiz lange nicht eilig. Zwar wurde bereits 1935 ein erstes Lokal in Genf eröffnet, doch für die meisten Menschen hierzulande blieb sie noch über Jahrzehnte unbekanntes Terrain. Als 1958 in Zürich ein Restaurant mit einer Anzeige in der Zeitung um Gäste warb, versprach es ihnen, sie mit chinesischen Gerichten bekannt zu machen. Es nannte sich das erste echte chinesische Restaurant der Stadt. Sein Name war, wie könnte es anders sein, «Hongkong».

So richtig in Fahrt kam die Sache in den 1960er- und 1970er-Jahren. Nach dem Ende des Vietnamkriegs fanden viele Südchinesen, die in die Schweiz gekommen waren, ihr Auskommen in der Gastronomie. Nach und nach bekam fast jede grössere Ortschaft ihr eigenes Chinarestaurant. Gekocht wurde dort meist kantonesisch, angepasst an den hiesigen Geschmack. Wer damals keine Singapur-Nudeln bestellte, entschied sich meistens für Süss-Sauer. 🍍🫑

Das Chinesisch unserer Jugend kam also fast immer aus dem Süden Chinas. Mit jedem Teller Singapore Noodles bestellten wir, ohne es zu ahnen, ein Stück Hongkonger Teestube.

Vegane Singapur-Nudeln aus dem Wok

Viel mehr als gebratene Reisnudeln mit Curry braucht es für Singapur-Nudeln nicht. Entsprechend schnell sind sie gemacht. Die Basis bilden dünne Reisvermicelli. Sie schmecken neutral und nehmen Farbe und Würze gut auf. Verwechseln solltet ihr sie nicht mit Glasnudeln. Die sehen ähnlich aus, bestehen aber aus Mungbohnenstärke und bleiben auch mit Curry durchsichtig statt goldgelb. Uns ist das beim Tüfteln selbst passiert. Wichtig ist, dass die Nudeln bissfest bleiben und nicht lange herumstehen, sonst kleben sie zusammen.

Currypulver mit Charakter

Ohne Curry keine Singapore Noodles. Das Pulver verleiht dem Gericht Farbe und Duft. Es entfaltet sein volles Aroma erst, wenn es kurz im heissen Öl geröstet wird, weil sich viele Aromastoffe der Gewürze in Fett lösen. Lange darf das nicht dauern, denn Curry verbrennt schnell und wird dann bitter. Mit der Gemüsebouillon wird der Röstvorgang rechtzeitig gestoppt. Aus dem Gewürz entsteht dabei eine glänzende Paste, die sich um die Nudeln legt. Weil die Bouillon genug Salz mitbringt, verzichten wir aufs Nachsalzen. Für das kräftige Gelb sorgt eine Extraportion Kurkuma.

Für die Currynote verwenden wir die Curry-Würzmischung von Nahrin, dem Familienunternehmen aus Sarnen. Die indische Mischung mit Koriander, Kreuzkümmel, Bockshornklee und Senfsamen schmeckt nach richtigem Curry und hat mit den weichgespülten europäischen Varianten aus dem Supermarktregal wenig gemein.

Tofu statt Char Siu

Im Hongkonger Original sorgen Char Siu, das süsslich glasierte Schweinefleisch, und Crevetten für die herzhafte Tiefe. In unseren veganen Singapur-Nudeln übernimmt der Tofu beide Rollen. Dafür wird er kurz in einer Marinade aus Sojasauce und etwas Ahornsirup eingelegt. Sie bleibt bewusst dezent, damit das Curry im Vordergrund steht. Der Ahornsirup karamellisiert in der heissen Pfanne und verhilft dem Tofu zu einer goldbraunen Kruste. Diese Röstaromen sind unsere wichtigste Umami-Quelle, Fisch- oder Austernsauce braucht es dafür nicht. Damit die Kruste knusprig bleibt, kommt nur die Marinade in die Pfanne, die am Tofu haftet. Zu den Nudeln stösst er erst ganz am Schluss.

Das Ei, das beim Original oft dazugehört, haben wir weggelassen. Vermisst hat es beim Probeessen niemand. Wer trotzdem nicht darauf verzichten möchte, kann das vegane Rührei aus Seidentofu von unserem Pad See Ew verwenden. Das passt auch zu den Singapur-Nudeln. 🍳🌱

Wok Hei aus der Küchenpfanne

Bleibt noch die Hitze. Das rauchige Aroma, das nur in einem sehr heissen Wok entsteht, wird in der kantonesischen Küche als «Wok Hei» bezeichnet. Ist die Pfanne zu voll oder zu wenig heiss, sammelt sich Flüssigkeit und die Nudeln werden matschig. Weil es danach schnell geht, sollten alle Zutaten geschnitten bereitstehen, bevor ihr den Herd aufdreht. Bei den Frühlingszwiebeln trennen wir Weiss und Grün. Das Weisse wird mit Knoblauch und Ingwer angebraten, das Grüne streuen wir zum Schluss roh als Garnitur darüber.

«Singapore Noodles, wie immer?»

Eigentlich müssten wir dem Lieferdienst eine Dankeskarte schicken. Ohne seine Nudeln hätten wir nie mit dem Tüfteln begonnen. Bestellt wird bei uns seither nicht mehr. Wenn meine Mama zu Besuch kommt, stelle ich ihr inzwischen mit demselben Schmunzeln wie damals im Chinarestaurant die Frage: «Singapore Noodles, wie immer?» Die Antwort kennt ihr ja schon. 😅