Zuger Chriesi BBQ-Sauce

Kirschen in der BBQ-Sauce? Klingt nach Schnapsidee, ist aber die beste, die wir diesen Sommer hatten. Zuger Chriesi liefern eine Süsse, die kein Zucker der Welt hinkriegt – tiefrot, rauchig und ziemlich eigenwillig. Danach wirkt das Regal im Supermarkt plötzlich sehr überschaubar.

Das Saucen-Sortiment meiner Kindheit passte locker in eine Kühlschranktür. Ketchup, Mayonnaise und Senf, mehr war da nicht. Daneben lag bei uns noch eine Tube Harissa, die scharfe Chilipaste aus Tunesien. Wegen meinem Vater war die bei uns so selbstverständlich wie anderswo die Butter. Am Grillabend hatte sie trotzdem nichts verloren, denn die Zuständigkeiten waren klar geregelt: Senf zur Wurst, Ketchup zu den Pommes 🍟, und die Mayo durfte in die Salatsauce oder aufs Sandwich. Wer da etwas vertauscht hätte, wäre schräg angeschaut worden.

Heute füllen Grillsaucen ganze Regalmeter. «Klassiker», die erst seit vorletztem Sommer existieren, exotische Kreationen mit Zutaten, die man googeln muss, von mild bis feuerspeiend 🔥. Und hat uns das damals gefehlt? Ehrlich gesagt nicht besonders. Ich war noch nie ein grosser Fan davon, Essen so lange in Sauce zu ertränken, bis niemand mehr sagen kann, was da eigentlich auf dem Teller liegt.

Warum wir BBQ-Sauce lieber selber machen

Eine Ausnahme lasse ich gelten, und die heisst BBQ-Sauce. Als Teenager bekam ich zum ersten Mal eine aufgetischt und war hin- und hergerissen. Der Geschmack hatte durchaus was, deutlich interessanter als Ketchup, rauchiger und ein bisschen frecher. Und trotzdem schmeckte jede Sauce gleich, egal welche Etikette vorne auf der Flasche klebte.

Dass es auch anders geht, ganz ohne Fertigketchup als Abkürzung, wurde uns erst klar, als wir selber anfingen zu experimentieren. Für unser Pulled BBQ-Sandwich rührten wir zum ersten Mal eine eigene Sauce zusammen, und das war schlicht eine andere Welt. Bei den Tempeh-Spareribs kam dann ein Schuss Whisky 🥃 dazu, und spätestens da war klar, wie erstaunlich variabel das Ganze ist.

Das Zugerland und seine Chriesi 🍒, das sind über 600 Jahre gemeinsame Geschichte. Zuger Kirschtorte und Kirschwasser sind weltberühmt, und die Brauerei Baar hat sogar einmal ein Chriesi Bier 🍺 gebraut. Wir haben aus den hiesigen Kirschen Cheesecakes und Cherry Pie gemacht, und jetzt eben eine BBQ-Sauce. Man wächst mit seinen Aufgaben.

Die BBQ-Sauce ist älter, als man denkt

Ich hätte die Entstehung der BBQ-Sauce irgendwo im 20. Jahrhundert vermutet. Tatsächlich reicht die Spur jedoch bis zu Kolumbus zurück. Auf Hispaniola beobachtete er, wie die einheimischen Taíno Fleisch über indirekter Hitze garten und es mit Limettensaft 🍋‍🟩 und Pfeffer würzten – die Urform dessen, was später BBQ-Sauce werden sollte. Erwähnungen einer eigentlichen Sauce finden sich dann im 17. Jahrhundert in den ersten amerikanischen Kolonien und tauchen in den folgenden zweihundert Jahren in englischer und französischer Literatur auf.

Spannend ist, was damals drin war: nämlich fast nichts. Die ersten hausgemachten Saucen bestanden lediglich aus Essig, Salz und Pfeffer. Erst in den 1920er-Jahren kamen Zucker, Ketchup und Worcestershire-Sauce dazu. Nach dem Zweiten Weltkrieg stieg sowohl die Zuckermenge als auch die Zahl der Zutaten dramatisch an. In der Karibik hatte man ursprünglich mit Limettensaft und Pfeffer gearbeitet. Da Limetten im Süden der USA schlecht zu bekommen waren, griff man zu Essig. Die klebrig-süsse braune Sauce, die die meisten von uns heute vor Augen haben, ist also eine ziemlich junge Erscheinung.

Die meisten amerikanischen Barbecue-Saucen lassen sich auf eine Sauce aus dem Osten der beiden Carolinas zurückführen, die von versklavten Afrikanern popularisiert wurde und ursprünglich aus Essig, schwarzem Pfeffer und Chiliflocken 🌶️ bestand. Die Technik, das Fleisch während des Garens immer wieder zu bestreichen, brachten britische Kolonisten mit. Die Senfsauce aus South Carolina geht hingegen auf deutsche Siedler des 18. Jahrhunderts zurück.

Noch mehr überrascht hat mich, wie kurz die industrielle Geschichte ist. Die erste kommerziell produzierte BBQ-Sauce wurde 1909 in einer Zeitungsanzeige in Atlanta beworben – das ist gerade einmal gut hundert Jahre her! Die älteste heute noch erhältliche Sauce geht auf Adam Scott zurück. Der Prediger aus North Carolina behauptete, das Rezept sei ihm im Traum erschienen. Wer also denkt, die Flasche im Regal sei der Ursprung und alles Selbstgemachte eine Kopie davon, hat die Reihenfolge gründlich verdreht.

Kurz gesagt: BBQ-Sauce war nie ein festes Rezept, sondern immer das, was gerade in Reichweite war. Auf Hispaniola Limetten, in den Carolinas Essig, in Kansas City Melasse – und bei uns in Zug halt Chriesi. Damit stehen wir in einer sehr anständigen Tradition.

Was die Kirschen in der BBQ-Sauce leisten

In dieser Sauce hat jede Zutat einen Job, und die meisten arbeiten gegen eine andere an. Genau das macht eine gute BBQ-Sauce aus, dieses kontrollierte Gerangel zwischen süss, sauer, salzig und rauchig.

Tomate bildet den Boden

Die Passata 🍅 bildet den Körper und liefert Säure, Farbe und jene Flüssigkeit, die beim Einkochen langsam verschwindet. Das Tomatenpüree ist ihre konzentrierte Verstärkung. Kurz in Fett angeröstet verliert es seine metallische Rohnote und wird deutlich runder. Wer diesen Schritt auslässt, macht den häufigsten Fehler beim Selbermachen.

Die Kirschen süssen anders als Zucker

Die Kirschen sind der eigentliche Grund, warum wir hier sind. Ihre Süsse ist weicher als die von Zucker, mit einer leichten Bitterkeit im Hintergrund. Zerkocht zerfallen sie zu einem Püree, das der Sauce Substanz gibt, ohne dass man etwas zum Binden braucht. Wichtig ist nur, dass sie reif sind. Halbreife Chriesi liefern Säure, aber kein Aroma. Mit Sauerkirschen klappt es ebenfalls, dann darf es beim Zucker eine Spur mehr sein.

Zucker und Melasse teilen sich die restliche Süsse. Der Zucker sorgt für Glanz und das Klebrige, das später am Maiskolben hängen bleibt. Die Melasse liefert die malzige Tiefe, die man mit dem «Amerikanischen» verbindet. Der Apfelessig hält beide in Schach, sonst kippt die Sauce ins Konfitürige. Senf, Worcestershire Sauce, Knoblauch- und Zwiebelpulver liefern die salzig-würzige Grundierung, die man einzeln kaum herausschmeckt, ohne die aber alles flach wirkt.

Beim Rauch entscheidet die Dosis

Das geräucherte Paprikapulver bringt Farbe, Süsse und Rauch mit, der Flüssigrauch hingegen Rauch pur. Und der ist erbarmungslos: Ein bisschen zu viel und die Sauce schmeckt nach Aschenbecher statt nach Feuerstelle. Zur Not geht es auch ohne Liquid Smoke, dann kommt einfach mehr geräucherter Paprika in die Pfanne.

Was am Ende über die Konsistenz entscheidet, ist die Zeit. Dick wird die Sauce nicht durch Mehl oder Stärke, sondern durch Geduld. Sie soll gemütlich vor sich hin blubbern und nicht sprudelnd kochen, sonst brennt der Zucker am Pfannenboden an. Und weil sie beim Abkühlen nachdickt, lässt man sie besser eine Spur flüssiger, als man sie eigentlich haben möchte.

Vegan aus Versehen, mit einer kleinen Sardellen-Falle

Ob eine BBQ-Sauce vegan ist, muss man selten fragen, denn sie ist oft accidentally vegan. Tomaten, Zucker, Essig und Gewürze – da ist eigentlich nichts drin, was von einem Tier stammt. Eigentlich! Eine Ausnahme versteckt sich manchmal im Kleingedruckten, und das ist die Worcestershire Sauce. Die klassische Variante enthält nämlich fermentierte Sardellen. 🐟

Bei gekauften Saucen lohnt sich der Blick auf die Zutatenliste ohnehin, denn auch Honig 🍯 taucht dort gerne auf. Wir verwenden deshalb einfach vegane Worcestershire Sauce. Geschmacklich macht das keinen Unterschied, die Umami-Note kommt genauso rüber, und man muss beim Servieren keine Rückfragen beantworten.

Wozu die Kirsch BBQ-Sauce passt

Klassischerweise landet BBQ-Sauce dort, wo es rauchig und herzhaft wird, also zu Pulled-Sandwiches, zu Burgern 🍔 und Würsten oder zu allem, was sonst noch auf den Grill kommt. Sie eignet sich aber auch hervorragend als Dip für Pommes, Süsskartoffelspalten oder frittierte Zwiebelringe, und sie funktioniert als Glasur, wenn man Gemüse, Tofu oder Maiskolben in den letzten Minuten damit bestreicht. Ein Löffel in einen Bohneneintopf gerührt schadet auch nie.

Im Kühlschrank hält sie sich zwei Wochen, sofern das Glas sauber und gut verschlossen ist. Heiss in sterilisierte Gläser abgefüllt, überlebt sie problemlos bis in den Winter.

Am besten schmeckt sie ehrlich gesagt direkt aus dem Glas, mit dem Finger, solange sie noch lauwarm ist. Jetzt ist Chriesi-Zeit – schnapp dir zwei Handvoll, stell die Pfanne auf den Herd, und in einer Stunde hast du eine Sauce, die es so in keinem Laden zu kaufen gibt. 😋