Spargel-Rhabarber-Tartelettes mit veganem Frischkäse – eine Frühlingsliaison auf Blätterteig

Enthält Werbung für Soyana.

Spargel gehört zur Sauce Hollandaise, Rhabarber in den Kuchen – das kennen wir. Doch was passiert, wenn diese beiden Frühlingsklassiker auf einem Stück Blätterteig zusammenkommen, mit cremigem veganem Frischkäse als Vermittler und einer Prise Minze obendrauf? Hier kommt eine kleine kulinarische Liebesgeschichte, die mit einem verführerisch knuspernd beginnt und bis zum letzten Bissen jeden Zweifel aus dem Weg geräumt hat.

Im Frühling gibt es Dinge, über die diskutiert man nicht. Zum Beispiel, dass die Tage länger werden. Dass man den Wintermantel irgendwann weghängen sollte. Oder dass man Bärlauch sammelt (oder zumindest sagt, man wolle das tun 😅). Und dass spätestens Ende April Spargeln und Rhabarber in jedem zweiten Einkaufskorb landen.

Neben den Erdbeeren 🍓 sind das die zwei Klassiker, an denen man im Frühling einfach nicht vorbeikommt – nur eben jeder in seinem eigenen Film. Spargeln spielen die Hauptrolle in der gehobenen Küche mit Sauce Hollandaise und Salzkartoffeln oder gerne auch einmal in einem cremigen Risotto. Rhabarber ist dagegen Stammgast in der süssen Abteilung: Wähe, Kompott, Götterspeise. Verdächtig oft mit viel Zucker im Schlepptau.

Dass die beiden je auf demselben Teller landen, hat sich offenbar noch keiner so richtig getraut. Ich schon – beziehungsweise: ich wollte. Der Plan war eine herzhafte Tarte mit Spargeln und Rhabarber. Sam hielt das für eine schlechte Idee («Das passt nie!»), was meinen Ehrgeiz natürlich nur weiter angefacht hat. 😎 Also habe ich gebacken. Und am Ende stand fest: Spargeln und Rhabarber passen nicht nur zusammen, die gehören zusammen. 🤗

Zwei Heilpflanzen, die eigentlich keine Lebensmittel sein sollten

Wer Spargeln und Rhabarber heute auf dem Markt nebeneinander liegen sieht, denkt wohl kaum: «Aha, zwei alte Apothekenklassiker.» 🩺 Genau das waren sie aber sehr lange. Die Geschichte der Spargeln beginnt mit den Römern, die sie ursprünglich nach Mitteleuropa brachten. Nach dem Zusammenbruch des Römischen Reichs gerieten sie aber zunächst in Vergessenheit und tauchten erst im 15. Jahrhundert wieder auf – als Heilpflanze, die Mönche in Klostergärten anbauten. Schon die Griechen schätzten ihn vor allem wegen seiner harntreibenden Wirkung. Der wissenschaftliche Name «asparagus» geht auf das griechische «asparagos» zurück.

Der Rhabarber hatte eine ähnliche Karriere, nur mit noch kurioserer Vorgeschichte. Er stammt aus dem Himalaya und gelangte im 11. Jahrhundert als Importware aus Zentralasien oder China über die arabische Medizin in die abendländische Heilkunde. Dabei wurden jedoch nicht die Stängel, sondern die Wurzeln verwendet. Die Chinesen kannten ihn schon vor 3000 Jahren als verdauungsfördernde Medizin. Sein botanischer Name verrät, was die Europäer von ihm hielten: «Rheum Rhabarbarum» bedeutet «fremdländische Wurzel». Charmant ist anders.

Beide landeten erst spät und unabhängig voneinander auf den Tellern. Spargeln wurde Ende des 16. Jahrhunderts an europäischen Königshöfen als Delikatesse wiederentdeckt, beim Rhabarber dauerte es noch länger. Erst im 19. Jahrhundert fand er als Gemüsepflanze den Weg in die Küche. Der Grund: Zucker war bis dahin sehr teuer, und ohne Zucker war der Rhabarber schlicht zu sauer, um geniessbar zu sein.

Insofern verdankt der Veganer Rhabarber-Blechkuchen mit Streuseln seine Karriere nicht nur dem Bäckerhandwerk, sondern auch dem fallenden Zuckerpreis. Ein hübsches Stück Wirtschaftsgeschichte, garniert mit Streuseln.

Vom Johannistag bis nach Teheran

Es gibt aber noch eine zweite, sehr konkrete Gemeinsamkeit, und die hat mit dem Kalender zu tun. Die Spargelsaison und die Rhabarbersaison überlappen sich nicht zufällig: Der traditionelle Stichtag für das Ende der Rhabarber-Erntezeit ist der 24. Juni, der Johannistag – und genau an diesem Tag endet auch die Spargelsaison. Beide Pflanzen brauchen danach eine Ruhephase, um ihre Vitalität für das nächste Jahr zu bewahren. Sie spriessen zur selben Zeit, sie verschwinden zur selben Zeit, sie wollen schnell verarbeitet werden. 👩🏻‍🍳

In Mitteleuropa hat sich die merkwürdige Arbeitsteilung etabliert, dass Spargeln zum Team Hauptgang gehören und der Rhabarber ins Dessert-Lager. Andernorts hat man diese Trennung nie so streng genommen. Wer einmal in der iranischen Küche stöbert, stösst zwangsläufig auf Khoresh Rivas, einen klassischen persischen Rhabarber-Eintopf mit Lamm, Petersilie und Minze in einer süss-sauren Sauce. 

Während Rhabarber im Westen meistens als Zutat für Desserts verwendet wird, erhält dieses Gemüse im Nahen Osten häufig eine herzhafte Zubereitung. Die Hauptdarsteller dort: Rhabarber, Petersilie und Minze. Ja, genau – Minze. Genau die, die wir gleich auf unsere Tartelettes streuen werden.  Manchmal hat man Ideen, von denen man gar nicht weiss, dass sie eigentlich aus dem Iran 🇮🇷 kommen.

Wie aus einer Schnapsidee eine Tartelette wurde

Mein Plan war klar: Ich brauchte eine Basis, die mit beiden Zutaten zurechtkommt – mit dem feinen, leicht bitteren Spargel ebenso wie mit dem säuerlichen Rhabarber. Da drängt sich Blätterteig fast von selbst auf. Er ist erstaunlich anpassungsfähig, ob er nun süsse Zwetschgentaschen oder Aprikosen-Jalousien einhüllt oder deftig als Mini-Quiche-Muffin oder Marroni-Zwiebel-Wähe daherkommt. Knusprig, neutral genug im Geschmack, mit genau der richtigen Portion Buttrigkeit. Ein Blanko-Scheck für Frühlingsgemüse. 🥦

Geschmacklich brauchte es aber noch eine Verbindung. Etwas, das die beiden Diven nicht nur duldet, sondern aktiv versöhnt. Beim Grübeln kam mir unser Flammkuchen in den Sinn – und damit auch die zündende Idee: Frischkäse! Cremig, mild, mit einem Hauch Frische im Hintergrund. Genau die Brücke, die Spargeln und Rhabarber brauchten, um sich auf dem Blätterteig zu vertragen. Für dieses Rezept verwenden wir die Soyananda Bio-Rahmfrischkäse-Alternative von Soyana, einem Pionierbetrieb für vegane Bio-Lebensmittel aus der Schweiz. Die Soyananda ist fermentiert, herrlich cremig und verhält sich beim Backen wie klassischer Frischkäse – und genau das brauchen wir hier.

Was bei der Zubereitung wirklich zählt

Im Grunde geht es um drei Komponenten – Boden, Creme, Belag – und um das richtige Zusammenspiel.

Knuspriger Blätterteig als Basis

Der Blätterteig liefert den knusprigen Rahmen. Wichtig ist, dass er ringsherum aufgehen kann, denn dieser kleine, goldbraune Wall macht die Tartelette optisch erst zur Tartelette und hält das Innere zusammen.

Vegane Frischkäsemasse als Verbindungsstück

Die Frischkäsemasse bildet das geschmackliche Herzstück. Sie hat eine Doppelrolle: Einerseits polstert sie die Säure des Rhabarbers ab und andererseits gibt sie den Spargeln einen cremigen Gegenpart, an dem sie sich entfalten können. Ein Hauch Ahornsirup 🍁 rundet den Frischkäse ab und holt den Rhabarber sanft ins süss-säuerliche Spektrum, ohne dass die Tartelette zu einem Dessert würde. Etwas Zitronenabrieb bringt eine helle, frische Note, die die Spargeln etwas heben, ohne sie zu überdecken. Salz und Pfeffer sorgen am Ende dafür, dass das Ganze nicht ins Süssliche kippt.

Spargeln und Rhabarber als Belag

Beim Belag kommt es vor allem darauf an, dass die grünen Spargeln und der Rhabarber gleichmässig geschnitten werden, damit beides gleichzeitig gar wird. Auch optisch macht es sich bezahlt, den Rhabarber so zu schneiden, dass die Stücke wie rosa Schwestern der grünen Spargelstangen wirken.

Frische Minze als Aromakomponente

Gebacken wird, bis der Boden goldbraun und richtig knusprig ist. Das ist der entscheidende Unterschied zwischen einer guten und einer wirklich guten Tartelette. Erst nach dem Backen wird die frische Minze darübergestreut. Sie ist nicht nur Deko, sondern eine entscheidende Aromakomponente: ein kühler, fast ätherischer Frische-Akzent, der die warme, cremige Tartelette nochmals neu öffnet. Würde man sie mitbacken, wäre dieser Effekt weg.

Frühling auf Blätterteig

Eine Warnung zum Schluss: Wer diese Spargel-Rhabarber-Tartelettes einmal gemacht hat, wird im nächsten Frühling wieder welche machen. Und im übernächsten auch. Sie gehören zu den Dingen, die das Leben unauffällig strukturieren – wie der erste Spaziergang im T-Shirt ☀️ oder das Gefühl, im Mai noch einmal die Heizung anzudrehen. Spargeln und Rhabarber gehören jetzt eben in dieselbe Saisonschublade, ob ihr wollt oder nicht. Sam wird das zwar nicht zugeben, aber sein dritter Nachschlag spricht eine ziemlich deutliche Sprache. 😉