Tofu Souvlaki Spiesse mit Tzatziki

Vier Zutaten in der Marinade, ordentlich Hitze und ein paar Spiesse, mehr braucht es nicht für vegane Souvlaki ganz ohne Fleisch. Dazu Tzatziki und Pita, und plötzlich schmeckt der Grillabend nach Ferien am Mittelmeer.

Als Kind gab es für mich genau zwei Arten, wie Grilliertes richtig war. Die erste war die Cervelat, aufgespiesst auf einen frisch geschnittenen Haselstecken, über dem Feuer 🔥 auf der Schulreise gedreht, bis die Haut aufplatzte und sich zu diesen berühmten Zipfeln kräuselte. Die zweite war das Spiesschen. Und während die Cervelat immer gleich blieb, konnte man beim Spiesschen nie ganz sicher sein, was einen erwartete.

Denn bei Spiesschen war der Kreativität keine Grenze gesetzt. Peperoni 🫑 und Zwiebeln 🧅 waren fast immer dabei, aber ab da wurde es interessant: Wer es exotisch mochte, machte BBQ-Spiesschen mit Ananas 🍍, und meine arabischen Verwandten zeigten mit Shish Taouk, wie viel Geschmack in der richtigen Gewürzmischung steckt.

Später, als ich die thailändische Küche für mich entdeckte, kamen Satay-Spiesschen dazu, mit ihrer unglaublich leckeren Erdnusssauce. Und wenn ich lange genug darüber nachdenke ist ein Döner streng genommen auch nur ein Spiess. Und die Cervelat auf dem Haselstecken war es eigentlich auch schon immer gewesen.

Warum griechische Souvlaki auch vegan funktionieren

Dass man vegan grillieren kann, ohne dass irgendjemand etwas vermisst, ist längst kein Geheimnis mehr. Das haben wir schon bei unserem Churrasco aus Pilzen mit Chimichurri bewiesen, wo Austernseitlinge 🍄‍🟫 am Spiess so viel Röstaroma entwickeln, dass niemand nach Fleisch fragt. Aber die südamerikanische Grillkunst ist nicht das Einzige, was sich pflanzlich nachbauen lässt. Griechenland kann das genauso gut. 🇬🇷

Griechische Souvlaki Spiesse gehören zu meinen Lieblingsvarianten, und weil Tofu schon bei unserem Gyros eine so gute Figur gemacht hat, war klar, dass wir auch die Souvlaki mit Tofu machen. Was griechische Souvlaki geschmacklich von anderen Spiessen unterscheidet, ist ihre Schlichtheit. Keine dominante Erdnusssauce wie beim Satay, keine aufwendige Gewürzmischung wie beim Shish Taouk. Souvlaki lebt von wenigen, klaren Aromen: Olivenöl, Zitrone 🍋, Oregano 🌿 und Knoblauch 🧄. Es ist dieses mediterrane Understatement, das sie so besonders macht, hell und frisch statt schwer und rauchig. Genau deshalb passen sie so gut zu kühlem Tzatziki und warmem Pitabrot. 🫓

Souvlaki: eine Delikatesse aus der Bronzezeit

Wer bei Souvlaki an Fast Food denkt, liegt nicht ganz falsch, unterschätzt aber sein Alter gewaltig. Die Griechen gehörten zu den ersten Völkern der Welt, die Fleisch in Stücke schnitten und über Kohlen rösteten, und das vor rund viertausend Jahren. Bei Ausgrabungen auf Santorin fanden Archäologen steinerne Kochgestelle, die schon vor dem grossen Vulkanausbruch im 17. Jahrhundert vor Christus zum Grillieren von Spiessen dienten. Souvlaki war schon um 2000 vor Christus eine beliebte Delikatesse auf der Insel.

Das Wort selbst ist eine Verkleinerungsform des mittelgriechischen «Soúvla», was schlicht «Spiess» bedeutet. In der Antike hiess das Ganze «Obeliskos», das «kleine Spiesschen», und tauchte bereits bei Aristophanes, Xenophon und Aristoteles auf. Athenaios beschrieb sogar ein Gericht aus gegrilltem Fleisch mit Pitabrot und Gewürzen, verblüffend nah an dem, was heute noch serviert wird. Als Streetfood, wie wir es kennen, verbreitete sich Souvlaki in Griechenland allerdings erst nach dem Zweiten Weltkrieg und eroberte in den 1960er-Jahren als schnelles und günstiges Essen die Städte.

Der Unterschied zwischen Souvlaki und Gyros

Übrigens, ein hartnäckiges Missverständnis wollen wir hier gleich klären. Souvlaki und Gyros sind nicht dasselbe! Souvlaki bezeichnet das marinierte Fleisch, das horizontal auf dem Spiess über der Glut gart. Gyros hingegen wird geschichtet, an einem senkrechten Drehspiess gebraten und in dünnen Scheiben abgeschnitten. In Südgriechenland und rund um Athen bestellt man das Spiesschen übrigens unter einem ganz anderen Namen, nämlich «Kalamaki», das «kleine Röhrchen».

Worauf es bei den Tofu Souvlaki ankommt

Beim Tofu Souvlaki entscheiden ein paar wenige Dinge darüber, ob am Ende ein flaches Spiesschen oder ein richtig gutes Souvlaki auf dem Teller liegt.

Die Souvlaki Marinade: Herzstück für griechisches Aroma

Das Wichtigste zuerst: Die Marinade. Sie ist keine Beigabe, sondern das Herzstück. Tofu bringt von sich aus wenig Eigengeschmack mit, und genau das ist seine Stärke, denn er saugt Aromen auf wie ein Schwamm.

Das Olivenöl trägt die fettlöslichen Geschmacksstoffe von Oregano und Knoblauch tief ins Innere und sorgt gleichzeitig dafür, dass die Oberfläche später schön bräunt. Der Zitronensaft bringt die Frische und Säure, die den Souvlaki so unverwechselbar hell schmecken lassen, und die abgeriebene Schale legt eine feine, blumige Zitrusnote darüber, die man mit Saft allein nie hinbekommt. Der Oregano schliesslich ist die griechische Seele des Ganzen, erdig, würzig, mediterran. Ein Hauch Ahornsirup rundet die Säure ab und hilft beim Karamellisieren.

Damit sich all das entfalten kann, braucht der Tofu Zeit zum Marinieren. Eine Stunde ist das absolute Minimum, doch wer ihm eine ganze Nacht gönnt, wird mit deutlich mehr Tiefe belohnt.

Warum der Tofu gebrochen und nicht geschnitten wird

Der zweite entscheidende Punkt klingt fast zu banal, um wichtig zu sein. Der Tofu wird mit den Händen in grobe Stücke gebrochen, nicht in saubere Würfel geschnitten. Dahinter steckt ein handfester Grund. Gebrochene Kanten sind unregelmässig und rau. Sie bieten mehr Oberfläche, an der sich Marinade festsetzt und an der sich beim Grillieren knusprige, dunkle Ecken bilden. Ein glatt geschnittener Würfel bleibt langweilig, ein gebrochenes Stück wird aussen knusprig und bleibt innen saftig.

Tofu Spiesse grillieren: vom Grill oder aus der Grillpfanne

Und drittens: Die Hitze. Beim Grillieren entstehen Röstaromen, die dem Souvlaki seinen charakteristischen Geschmack verleihen. Die leichte Rauchigkeit der angebräunten Stellen macht den Unterschied zwischen «gekochtem Tofu am Stiel» und einem richtigen Souvlaki.

Ein Holzkohlegrill ist dafür natürlich unschlagbar, aber falls gerade keiner zur Hand ist, tut es eine gut vorgeheizte Grillpfanne genauso. Wichtig ist nur, dass sie richtig heiss ist, bevor die Spiesse hineinkommen, sonst dünstet der Tofu, statt zu bräunen. Ein Pinselstrich der übrig gebliebenen Marinade zum Schluss gibt den letzten Glanz.

Auf den Spiess kommt der Tofu abwechselnd mit Stücken roter Zwiebel und kleinen Zitronenwürfeln. Die Zwiebel wird beim Grillieren süss und leicht rauchig, und die Zitrone gibt beim Braten ihr Aroma an die Nachbarn ab, so bekommt jedes Stück eine feine Frische mit. Das Tzatziki bleibt bewusst die kühle Beilage im Hintergrund, cremig und knoblauchfrisch, der perfekte Gegenspieler zu den warmen Spiessen. Wer zusätzliche Tipps und Hintergründe zu dem griechischen Dip möchte, findet in unserem ausführlichen Tzatziki-Artikel alles dazu. Natürlich findet ihr bei uns auch alle Informationen und das Rezept, wenn ihr das Pitabrot selber machen möchtet.

Womit du die Souvlaki Spiesse servierst

Serviert werden die Tofu Souvlaki so, wie es die Griechen seit jeher tun: mit warmem Pitabrot, einem grosszügigen Klecks Tzatziki, ein paar roten Zwiebeln und ganz klassisch mit einem Salat oder einer Portion knuspriger Pommes. Wer möchte, gibt noch Tomatenscheiben oder einen Spritzer Zitrone dazu.

Und jetzt gibt es eigentlich nur noch eins zu tun: Werft den Grill an, steckt die Spiesse auf und findet selbst heraus, warum die Griechen dieses Gericht seit viertausend Jahren nicht mehr aufgegeben haben. Kalí órexi! 😋