Wie ersetze ich ein Ei? – Pflanzliche Ei-Alternativen

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Eier gelten beim Kochen und Backen als unverzichtbar – aber stimmt das wirklich? Wir sagen ganz klar nein! Es gibt viele einfache pflanzliche Ei-Alternativen. Ob zum Backen, für fluffigen Eischnee oder leckeres Rührei. Wir zeigen euch, wie ihr in Zukunft ganz ohne Eier in der Küche auskommt und stattdessen auf gesunden Ei-Ersatz setzt.

Eier spielen sich gerne als unverzichtbare Stars in der Küche auf, aber seien wir ehrlich: So einzigartig sind ihre «Superkräfte» gar nicht! Sie bringen verschiedene Eigenschaften mit, die beim Backen und Kochen ganz nützlich sind, und es sind hauptsächlich diese Eigenschaften, wegen denen Eier verwendet werden.

Warum verwendet man Eier?

Eier werden beim Backen als Bindemittel, zum Auflockern oder zum Befeuchten verwendet. Eine wichtige Eigenschaft ist auch, dass Eier stocken, also fest werden, wenn man sie erhitzt. Oft tun sie auch so, als wären sie das ultimative Geheimnis für fluffige Pancakes. Aber vielleicht müssen wir ihnen nicht jeden Job überlassen. Schliesslich gibt es genügend clevere Alternativen, die es locker mit den selbsternannten «Eierhelden» aufnehmen können und uns ganz ohne Eiertanz ans Ziel bringen. Schauen wir mal, wie wir diese Eier in den Ruhestand schicken können – den armen Hühner zuliebe!

Wie kann ich Eier ersetzen?

Zum Glück ist Kochen und Backen ohne Eier oft gar nicht so kompliziert, denn es gibt viele pflanzliche Zutaten, die die Aufgaben von Eiern perfekt übernehmen können. Wir haben die besten Alternativen für verschiedene Einsatzbereiche zusammengestellt.

Backen – Ei-Ersatz für süsse und herzhafte Backwaren

Fruchtpürees und Mus

Apfelmus

Für was? Bindet und macht Teige saftig; perfekt für Rührkuchen, Guetzli und Muffins
Dosierung: 75 ml (ca. 3 EL) ersetzen 1 Ei
Eigenschaft: Geschmacksneutral und leicht verwendbar

Banane

Für was? Gut für Kuchen, Muffins und Waffeln
Dosierung: 1/2 zerdrückte Banane ersetzt 1 Ei
Eigenschaft: Sorgt für Bindung und Feuchtigkeit, jedoch mit einem dominanteren Geschmack

Kürbispüree

Für was? Würzige Teige, wie Zimtschnecken und Muffins
Dosierung: 60 g Kürbispüree ersetzen 1 Ei
Eigenschaft: Bringt eine leicht würzige Note

Avocado

Für was? Besonders für herzhafte Backwaren geeignet, passt aber auch in süsses Gebäck
Dosierung: 1/2 Avocado ersetzt 1 Ei
Eigenschaft: Dezenter Geschmack, liefert Bindung und Feuchtigkeit

Samen und Kerne

Chiasamen

Für was? Ideal für Rührteig, Cookies und Brot
Dosierung: 1 EL Chiasamen + 3 EL Wasser = 1 Ei
Eigenschaft: Bildet ein Gel, das Bindung bietet und viele Ballaststoffe liefert

Leinsamen

Für was? Passt gut in Brotteig, Muffins und Plätzchen
Dosierung: 1 EL Leinsamen + 3 EL Wasser = 1 Ei
Eigenschaft: Sehr nahrhaft und eignet sich besonders für dunkles Gebäck

Flüssige Alternativen

Aquafaba (Kichererbsenwasser)

Für was? Veganer Eischnee-Ersatz für Meringen und lockere Teige
Dosierung: 25-30 ml Aquafaba entsprechen einem Eiweiss
Eigenschaft: Ideal für luftige Texturen, ist allerdings temperaturempfindlich

Essig und Natron

Für was? Für Kuchen und Muffins, die locker sein sollen
Dosierung: 1 EL Essig + 1/2 TL Natron = 1 Ei
Eigenschaft: Macht den Teig besonders luftig, ohne den Essiggeschmack durchdringen zu lassen

Kochen – Ei-Ersatz für herzhafte Gerichte und Aufläufe

Mehle

Soja- oder Kichererbsenmehl

Für was? Bindemittel für herzhafte Rezepte wie Aufläufe und vegane Omelettes
Dosierung: 1 EL Mehl + 2 EL Wasser = 1 Ei
Eigenschaft: Bringt Stabilität und leicht nussigen Geschmack

Tofu und pflanzliche Alternativen

Seidentofu

Für was? Perfekt für Quichefüllungen, Wähen und Cremes
Dosierung: 60 g Seidentofu ersetzen 1 Ei
Eigenschaft: Sorgt für Geschmeidigkeit und bindet Flüssigkeiten

Pflanzlicher Quark (Soja-/Haferbasis)

Für was? Für Teige, die saftig und bindend sein sollen
Dosierung: 1 EL pflanzlicher Quark ersetzt 1 Ei
Eigenschaft: Bindet ähnlich wie Ei und hält die Struktur

Farbliche und geschmackliche Alternativen

Kurkuma

Für was? Gibt herzhaften Speisen wie Rührtofu die typisch gelbe Farbe
Dosierung: Eine Prise genügt
Eigenschaft: Verleiht die gelbe Farbe von Eigelb

Kala Namak (Schwefelsalz)

Für was? Für veganen Rührei-Geschmack und herzhafte Eierspeisen
Dosierung: Je nach Geschmack
Eigenschaft: Verleiht ein Ei-ähnliches Aroma

Hefeflocken

Für was? Perfekt für herzhaftes veganes Rührei und Eiersalat
Dosierung: 1-2 TL ersetzen den Umami-Geschmack von einem Ei
Eigenschaft: Liefert Umami-Noten, die an Eigelb erinnern

Universelle Alternativen für süsse und herzhafte Speisen

Johannisbrotkernmehl

Für was?: Für Cremes, Saucen und Teig
Dosierung: 1 TL ersetzt 1 Ei
Eigenschaft: Starke Bindung, geschmacksneutral, kein Quellen notwendig

Mandelmus

Für was? Für Kuchen, aber auch herzhafte Gerichte
Dosierung: 3 EL Mandelmus ersetzen 1 Ei
Eigenschaft: Cremige Textur und leicht nussiger Geschmack

Speisestärke

Für was? Für Kuchen und Quichefüllungen
Dosierung: 1 EL Stärke + 3 EL Wasser = 1 Ei
Eigenschaft: Sorgt für eine gute Bindung, ohne den Teig zu belasten

Tipps und Hinweise für das Arbeiten mit Ei-Alternativen

Beim Backen ohne Ei kann es notwendig sein, die Menge an Fett oder Flüssigkeit im Teig leicht zu erhöhen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Besonders bei Rezepten, die normalerweise mehrere Eier erfordern, kann es sinnvoll sein, verschiedene Alternativen zu kombinieren, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen.

Das Ersetzen von Eiern kann am Anfang eine kleine Umstellung sein. Es lohnt sich, verschiedene Alternativen auszuprobieren und das Rezept nach und nach anzupassen, bis die Konsistenz und der Geschmack stimmen. Oder ihr verlasst euch einfach auf unsere Backrezepte, da haben wir den Ei-Ersatz und die Dosierung bereits optimal für euch abgestimmt.

Dank der Vielfalt an pflanzlichen Alternativen lassen sich fast alle Rezepte mühelos ohne Ei zubereiten, ohne dass man einen Unterschied im Endergebnis bemerken würde. So lässt sich ein bewusster und genussvoller Lebensstil verwirklichen, der sowohl dem Wohl der Tiere als auch der Umwelt zugute kommt.

Ist Agar Agar auch ein Ei-Ersatz?

Agar Agar ist eher eine Alternative für Gelatine. Es eignet sich aber auch sehr gut für Crémen oder als Guss für Torten und Desserts.

Verwendet ihr auch Xanthan?

Auch Xanthan (E415) ist ein Verdickungsmittel, das als Ei-Ersatz verwendet werden kann. Es ist jedoch in den wenigsten Haushalten zu finden und auch wir verwenden es kaum. Stattdessen greifen wir auf Alternativen zurück, die wir ohnehin schon zu Hause haben.

Was haltet Ihr von Ei-Ersatz?

Ei-Ersatz gibt es in verschiedenen Varianten. Vom Pulver zum Backen bis zum fertigen flüssigen Rührei-Ersatz.

Beim Backen zeigt sich oft, dass Ei-Ersatzprodukte schwer einzuschätzen sind und je nach Marke unterschiedliche Ergebnisse liefern. Deshalb setzen wir lieber auf bewährte Alternativen, die zuverlässig das gleiche Resultat erzielen.

Rührei-Ersatz haben wir auch schon ausprobiert und für ungeniessbar befunden. Das «Tofu-Rührei» schlägt das Fertigprodukt um Längen.

Welches ist euer Lieblings-Ei-Ersatz?

Für uns gibt es nicht den besten Ei-Ersatz, aber wir haben unsere Favoriten. Für saftiges Gebäck wie Muffins, Schokoladen– oder Nusskuchen verwenden wir gerne Apfelmus. Bei Burger Patties setzen wir auf Leinsamen, die sich bestens bewährt haben.

Wenn es einen Favoriten gibt, dann ist es – wenig überraschend – Tofu. Für eine Quiche kombinieren wir Seidentofu mit Stärke, genau wie für den Wähenguss, egal ob für süssen Apfelkuchen oder eine herzhafte Spinatwähe. Spätzli? Mit Tofu! Spaghetti Carbonara? Ebenfalls Tofu! Rührei? Auf jeden Fall! Vanillecreme? Keine Frage! Omeletten? Selbstverständlich! Und auch unseren Eiersalat machen wir mit Tofu.

Übrigens: Für luftige Gerichte wie Schokoladenmousse oder Ricciarelli ist Aqua Faba unser absoluter Geheimtipp.